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餐厅门店生意不好?原因有二!
门店利润低、不赚钱?到底哪里出了问题? 01 餐厅门店生意不好?原因有二! 人人都希望赚钱,但实际上在整个餐饮行业里面,应该有90%以上的企业都不赚钱。为什么赚不到钱呢? 第一:顾客体差。第二:效率低。 为什么会这样?你的管理团队会给你一百个理由解释:市场行情不好,成本过高,选址有问题,招人难,竞争激烈.....他有一万个不同的理由。但唯一的理由就是你的员工体验差!而员工体验差的根本原因是什么呢?是管理团队、店经理懒,不作为!本质上也就是老板懒、不作为!绕了一圈,转到咱们自己身上去了。 第二,就是店经理,勤不勤快,懂不懂行,愿不愿学习。所以,一个门店,有没有盈利,先把前面这两个问题想清楚。 02 解决问题店三大误区 下面具体讲讲管理的利润术的层面。 有一类干部第一件事就是省钱,控制费用。就像打仗,遇到到了暂时的挫折,他就进入防守状态。 一.开始控制人工。消减人力。人工是门店最大费用源,砍几个人下来,费用马上就下降。 二.接着就控制水电气费用。我曾经去一个门店发现,顾客来了还不开空调,天黑了,招牌灯还不开,就为了省电。我经常跟他们开玩笑说,如果节省费用能够赚到钱,最简单的节省费用的办法,把店关了,费用不就变成零了。 三.还有一点,控制申货。因为怕报废就控制申货量,导致估清。 以上这三条就造成:第一,员工的体验就差了;二,顾客体验差。一味防守就进了一个恶性循环,顾客再也不来了,在收入不断减少的情况下,虽然第一个月就控制费用,利润上升,看起来好了一点,但往往接下来的几个月就越来越差。直至耗到把店关闭为止。 03 进攻是最好的防守 遇到经营不好的店,遇到亏损店,咱们解决它的核心,一定是进攻,解决这个问题方法当然就是提高顾客体验,提高运营效率。越是在不好的时候,你越需要投入,才可能有机会救回来。 这是一个大的原则,还有很多不同的具体情况,要靠到现场具体考察调研。有可能是商圈、团队,动线设计、人力资源规划等问题,也有可能是运作流程问题,很多。 那么,我们怎么让一个盈利的店,一个正常的店,进一步提高它经营的利润,有句话叫:一体,六效,控三高,千万不要死在安全上。 这句话基本上就能把我们管理利润的这套逻辑都讲清楚,意思就是:
一体:就指顾客体验。顾客体验是根本,有顾客来,后面的六效三高,你才有的谈,顾客体验,对我们来说就是皮,其它的是毛。 六效:我们是指管理效率的六方面。 第一,地效。指选址的效率,就是商圈效益,咱们一定不要去鱼少的塘里捉鱼; 第二,坪效。每平方米给你带来的效益,有一个核心指标评判——翻台率; 第三,人效。每一个工时带来的营业额; 第四,时效。会经常和人效弄混,时效是指每一个时间段贡献的营业额; 第五,品效。这也比较难理解,就是品类的效益,是指毛利率结构不同对的利润的影响; 第六,费效。就是前面讲各种各样费用的支出,要相对控制?我觉得控制比例就可以了,它和收入的占比,收入增大了,它的占比自然就下降了。 三高:是在运营管理中三个重要的控制指标。 第一,报废高;第二,退单高;第三,估清高。 最后一句话:千万不要死在安全上。 安全是底线。对餐饮来说没了安全保障,那你所有的财富很可能一夜之间归零,而且不仅仅是归零,还要赔钱,甚至去坐牢。 讲这么多,相信大家都会觉得,这个管理利润,又简单又复杂,它有关键的原则,再重复下: 1.你一定要勤快、懂行。 2.遇到亏损的门店,只有开源,只有进攻。 3.对于提升餐饮门店的利润,要用一套科学的方法去做。 如果门店的利润能够提高十个百分点,一定不是你能找到某一个点,一下能提升至10%,而是在不同的环节里面,每个环节提高1%。 (本图文来源网络,如有侵权请及时与小编联系)
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