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水煮鱼怎么做好吃?

 好像不孤独 2018-05-23


水煮活鱼,这道网红菜让从不吃辣的闽南人欲罢不能,是闽南人学吃辣的第一道菜;只是一道活生生的川菜被闽南人改成不川不闽,就是清水煮鱼上盖几个辣椒,就敢叫水煮活鱼。我每次去餐馆吃这道菜时,都要问厨师是哪里人,闽南师傅,打死不点,川菜师傅怎么麻辣怎么来。那么,我们来港一下在家怎么做水煮鱼。

水煮活鱼

①草鱼(好像现在很多人喜欢用黑鱼做这道菜,我还是喜欢草鱼)去内脏鱼鳞,用刀刮去鱼肚两边的黑膜,洗净,横刀从尾部延着鱼大骨两边向上剔开,刀顺着鱼肉的纹路把骨刺剔掉,再将片下来的鱼肉斜刀片成薄片,鱼片用少许盐、料酒、生粉、蛋清用手抓匀,腌15分钟;鱼骨剁成段、鱼头剁两瓣,洗净,沥干,用腌制鱼片的方法在另一个盆里腌制;

②锅里注水烧开,加少许盐,把豆芽洗净后,放入沸水中焯一下,捞出放大盆底部;

③锅中加入比平时炒菜多三倍的菜籽油,油烧热后,放入三大匙豆瓣酱爆香,放入姜、蒜、葱、花椒粒、干红辣椒改中火煸出香味;放入鱼头和鱼骨,转大火,加料酒、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,注入热水,放入盐、鸡精,水开后,一片片的将鱼片放入,用筷子拨散,滚上3-5分钟即可关火,把煮好的鱼和全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

④锅里倒入半斤左右菜籽油(具体油量可根据鱼的大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准),油烧热后,关火先晾一下,然后加入花椒和干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,当辣椒颜色变得有点褐色时,立即关火,把锅中的油与花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,洒上芫荽,一盆香喷喷的水煮鱼就可以上桌了。

很多人说,在家做不出餐馆的味道,笑称没有放地沟油不地道,哈哈,那是你用了调和油或花生油,水煮鱼用菜籽油才有那股清香麻辣味。

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