魔芋胶的改性方法

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，做为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效。魔芋胶还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以是一种天然的保健食品又是理想的食用胶/亲水胶体。

天然的魔芋精粉—般具有鱼腥味并且其分子量较大，溶解性和流变性较差，水溶液不大稳定容易降解，不易存放，使其应用受到限制。为了改善魔芋精粉的气味，增加溶解度，提高溶胶的稳定性和使溶胶所形成的膜既具保鲜作用又可防腐，必须对魔芋胶进行改性。以下是创联食用胶网为大家介绍关于魔芋胶的改性方法。

魔芋胶的化学改性方法

醚化改性

以NaOH和氯乙酸为醚化剂，以乙醇溶液为反应介质对魔芋甘露聚糖的羧甲基化改性条件进行了研究，结果表明：NaOH浓度对改性产物的取代度、粘度及浊度的影响最大。在羧甲基化魔芋的制备与流变性的研究，利用在羧肽酶及其他醚化剂的处理下进行改性。结果表明，改性后的魔芋胶在透明度、黏度上均得到很好的改善，同时发现盐离子对改性后魔芋性质有重要的影响。 

 

酯化改性

以含氧无机酸或有机酸作为酯化剂，使魔芋胶形成有机酯类化合物。常见的有磷酸盐酯化、马来酸酐酯化反应、水杨酸酯化反应、没食子酸酯化改性、苯甲酸酯化改性等等。研究了KGM与三聚磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠分别在干法和固液悬浮法条件下的酯化反应。经酯化反应后，其产物的粘度都有极大提高。邱树毅等用马来酸酐对KGM进行改性，并对比了改性KGM、KGM和魔芋精粉的溶胶特性和稳定性，其中以改性的KGM的溶胶特性和稳定性最佳。利用苯甲酸对魔芋葡甘聚糖改性，实验结果表明：魔芋葡甘聚糖经苯甲酸改性后，具有与用其他方法改性制品相似的性质，其成膜性、稳定性与未改性者相比，均有明显的改善，粘度提高了2倍多，且具有相当的抑菌效果。用酸处理后，魔芋胶多糖链被打断，产生很多的短链，改性后的魔芋持水率和保水率很高，拉升强度和弹性也提高。

除上述改性外海有用水杨酸、没食子酸等物质对其进行改性，魔芋胶的性质均有所改善。

接枝共聚改性

由于KGM中含有功能基团-OH和-CH3CO-，借引发剂可将不饱和烯烃单体接枝到KGM聚合物的主链功能基上，形成接枝共聚物。在铈离子引发下，KGM与丙烯腈反应得到接枝共聚物，其粘度比KGM提高2～4倍，溶胶的稳定性提高近4倍，所成的膜更加均匀、细密、气泡明显减小。同时他们还利用KGM 与丙烯酸丁酯得到接枝共聚物，与KGM相比，接枝共聚物水溶胶的粘度和对热、对酸碱的稳定性都有明显的提高。

魔芋胶的物理改性方法

共混改性

主要是利用KGM与黄原胶、卡拉胶、壳聚糖等物质共混产生协同作用，该协同作用的机理尚不太清楚。据报道，用7%(wt)KGM水溶液与2%壳聚糖(CH)乙酸水溶液共混，并在40℃干燥4h，制得透明的CH/KGM共混膜，试验结果表明该共混膜的热稳定性、干态下的拉伸强度和断裂伸长率均高于纯KGM或纯CH膜。

通过实验发现，KGM与黄原胶可以发生强烈的协同增稠作用，在1:10至10:1比例内均有协同增效作用，且在l:l比例时协同增效作用最显著，并可广泛用于食品行业。

纯化改性

纯化改性是采取一定的物理方法去掉影响KGM的析水性、形成凝胶能力的非KGM成分。如利用不同浓度的酒精溶液边洗涤边进行磨细，改性后的KGM黏度提高1倍以上，溶解速度加快50%，其改性KGM膜抗张力增大近1倍。

本文源自创联食用胶网,魔芋胶的改性方法。

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