青山学菜 18款旺销特色农家菜

 

 黄焖嘎鱼
​【农家菜】 干锅黄焖嘎鱼这款干锅嘎鱼用豆腐垫底，上桌后持续加热，慢慢地把豆腐的香味烧出来，同时鱼肉鲜嫩可口，食客们十分喜欢。原料：嘎鱼500克，美人椒10克，杭椒20克，嫩豆腐200克。调料：菜子油50克，野山椒、蒜子、姜丁各8克，料酒30克，鸡汁、鸡精各10克，盐6克，白胡椒粉、白糖各5克，骨汤700克。制作：1.将嘎鱼宰杀制净；豆腐切成3×3×1厘米的方片，焯水后放入干锅内垫底；美人椒、杭椒切圈。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，把嘎鱼放入锅内煎至金黄色，再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香，烹入料酒，下入鸡汁、盐、鸡精、白胡椒粉、白糖调味，倒入骨汤大火烧开，加入美人椒、杭椒烧3分钟左右，出锅倒入垫好豆腐的干锅中即可，上菜后加热食用。

秘制扇子骨
​【农家菜】秘制扇子骨创意：此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。制作：1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火，即可摆盘上桌。自制酱汤：1、锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。秘制飘香酱：制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。适用范围：烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。

铁锅酸笋招财手
​【农家菜】铁锅酸笋招财手原料：猪手，姜、葱、香料（香叶、八角、陈皮等）、自泡酸笋块、四川酸菜片调料：色拉油、料酒、盐、胡椒粉、味精做法：1、将猪手治净，砍成小块放高压锅里，加姜、葱、料酒、香料和适量的清水，上火压15分钟后，离火取出待用。2、炒锅烧热并放少许色拉油，下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后，掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去，加盐、胡椒粉和味精调好味，再煨10分钟即好。自泡酸笋块：先把石笋干放温水盆里涨发，待清洗干净后（切忌粘油），再放泡菜坛内泡2天，即成。

酿汁茄夹
​【农家菜】主料：长茄子、猪肉末。辅料：姜粒、鸡蛋、盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒。调料：盐、生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油、花椒油。做法：1、把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。2、取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。 3、锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。

乡下风暴鱼
​【农家菜】乡下风暴鱼制作：1、将龙脷鱼治净后，取鱼肉来片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。2、往锅里倒入色拉油烧热，先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香，待掺水熬成味水后，调入生抽、老抽、豉油便得到底汤，打去料渣待用。3、把泡青菜切碎，土豆和藕切成片，一起投沸水锅里汆断生后，捞入盆中垫底。4、往净锅里放入猪油烧热，先下泡菜炒香，在倒入先前熬好的底汤后，下鱼片煮熟便起锅，盛入盆中。5、净锅里倒入色拉油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，舀在盆中鱼片上，即成。

腊汁肉
​【农家菜】腊汁肉这道腊汁肉经过多道熟制工序，很好的去除了其油腻味和腥味，先蒸再炸然后煮，最后焖至成熟，成品入口软烂，口感丰富。原料：五花肉1千克。调料：蜂蜜、料酒各5克，色拉油1千克（约耗60克），老抽、葱段、姜片各10克，A料（大料水150克，龟甲万酱油80克，冰糖110克，生抽、美极鲜味汁各30克，鸡粉18克，味精7克）。做法：1、将五花肉皮朝上放在案板上，用火枪除去表面的毛，洗净，入蒸箱蒸制40分钟，取出，用竹签在肉皮上扎几个小孔（放出肉里的水），用干毛巾擦净，在肉皮上抹匀蜂蜜、老抽，晾干，入烧至六七成热的色拉油中炸至表面呈焦红色，取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。2、将肉片入冷水锅中，加入葱段、姜片大火烧开，放入料酒煮2分钟，捞出控水。3、锅中加入A料，放入五花肉煮25分钟，关火浸泡10分钟，捞出，先放入马斗中，再扣入盘子内即可。

凤阳地锅鸡
​【乡土菜】凤阳地锅鸡凤阳地锅鸡是盛行于淮河两岸的特色农家菜， 地锅鸡的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。原料：草鸡、面粉、葱姜蒜、花椒、辣椒、盐做法：1、把鸡剁小块后，用开水把几块炸一下锅里放少许油，油烧热后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色，肉香四溢，加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐，翻炒后加入适量的水。2、面粉加水和好，做成面饼，等锅里开了，就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。锅盖盖上，等面饼熟了就可以了。注意事项：1、做饼的面和得不要太硬，以免影响口感。2、炖鸡时不要放醋，否则鸡不易炖烂。3、若是想做软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧，拽一点的就多揉几下。

橙盏甘香骨
​主料：肉排400克。调料：陈皮25克，鲜柠檬叶5克，盐5克，味精8克，糖3克，食粉（小苏打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市场很常见，作用是使肉质松软），鸡蛋1只。 做法：1、肉排洗净切寸段，加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。2、肉排冲水洗净血渍，加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精 5克、糖3克再腌10分钟。3、锅入宽油，烧至六成热（约150度），把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气，骨头浮起炸好后 再开火，用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的，外酥里嫩，切开后带点汁。4、把炸好的甘香骨装盘，在上面放上切好的柠檬叶丝即可。橙汁小蘸碟的做法：橙子按锯齿纹切分成两半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小锅中烧开，勾点薄芡即可，浇入橙子壳中上桌蘸食。技术关键：肉排腌制后要冲水把血渍洗干净，洗到肉质发白，否则炸出的肉排易发黑，味道不清爽。

烧汁鲈鱼
​原料：鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。调料：自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。制作：1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。味型：酒香浓郁。老酒酱的制作配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。制作：1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。 亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

芹香杏仁小牛肉
​原料溧阳白芹200克，安格斯小牛肉300克，美国杏仁片10克。做法1.先将安格斯牛肉切粒，腌制待用。2.将洗净的白芹切断，调味煸炒后，沥干水份，装盘打底。3.将上浆的小牛肉先煎后过油，调味翻炒，装盘在白芹上即可。

金玉满堂八宝鸭
​材料：主料：肉鸭1只（约重1250克），糯米500克，鸭胗100克。辅料：莲子100克，红枣10粒，干香菇50克，冬笋50克，火腿50克，开洋30克，葱段50克，姜片50克，二汤2500克，花雕酒适量。调料：生抽100克，蚝油30克，糖30克，鸡粉20克，老抽30克。做法：1、肉鸭整只拆骨备用；糯米蒸熟后放冷备用。2、辅料切成均匀方粒，与糯米混合，加入生抽、蚝油、糖、鸡粉炒成馅料，放凉后塞入鸭肉中封口备用。3、将鸭肉烫一下外皮，然后均匀抹上老抽，锅下宽油炸至起色，捞出备用。4、另起锅，放入葱姜爆香，烹入花雕酒，倒入二汤，放入鸭子，加调料调味后焖至鸭子酥烂入味即可。

平锅鲶鱼
​原料：湖鲶鱼1千克，圆葱丝400克，自制玉米饼9张。调料：葱、姜、蒜子、八角各5克，辣妹子15克，蚝油、味达美酱油各8克，盐6克，味精4克，鸡粉3克，色拉油600克（约耗60克），葱花2克，高汤200克。走菜：1、鲶鱼宰杀治净，斩成小块，焯水，入六成热油中炸至金黄，捞出控油。2、锅内入油，加葱、姜、蒜末、八角爆炒出香，加入辣妹子，加圆葱丝炒香，倒入鲶鱼，加入蚝油、味达美酱油、高汤，大火烧开，加盐、味精、鸡粉调味，烧制10分钟，自然收汁，撒葱花，上桌，周围配自制玉米饼即可。自制玉米饼：玉米面50克，鸡蛋1个，拌匀后入饼铛烙制即可。关键：鲶鱼腥味重，焯水前最好放入100克葡萄酒腌制1小时，这样可以有效祛除部分腥味。味型：咸鲜微辣。旺销理由：鲶鱼炸制入味汤烧制入味，口味微辣咸鲜，色泽红艳，配上自制玉米饼，很是下饭。

巴厘岛烤鸡腿丝
​原料：琵琶腿2只（约500克），芋头丝30克。调料：A料（香叶、干辣椒段、八角、花椒、葱、姜片各10克，黄豆酱、蚝油各15克，盐、味精、鸡精各5克），咖喱粉20克，B料（孜然粒、干辣椒丝各15克，烧烤料20克），白芝麻5克，香菜杆15克，干淀粉25克，色拉油800克（约耗60克）。走菜：1、琵琶腿焯水，过凉；净锅入油，加入咖喱粉，慢火炒出香味。2、净锅入底油，烧至五成热时，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿，倒入炒好的咖喱粉，加清水至没过琵琶腿，烧开后，转小火慢炖至熟。3、锅内入油，烧至六成热时，倒入芋头丝，炸至金黄色时，捞出控油；将炖好的琵琶腿撕成丝，排干淀粉后入六成热油炸至金黄色，捞出控油。4、锅留底油，下入B料，倒入琵琶腿丝、芋头丝翻炒均匀，撒上白芝麻和香菜，出锅装盘即可。烧烤料：1、将孜然粒200克倒入盆中，加白酒150克浸泡15分钟。2、锅内入油1千克，烧至四成热时，倒入孜然粒小火慢炒5分钟，再倒入孜然粉150克小火炒制5分钟，加入韩国辣椒面120克、粒粒香烧烤料150克、盐30克、味精25克、鸡精20克、白芝麻50克小火炒制2分钟，搅匀后出锅即可。味型：鲜香浓郁，烧烤味十足。旺销理由：此菜制作过程比较复杂，鸡腿经过三道工序制作而成，最后加入自制烧烤料，味道浓郁。

黑椒牛仔腿
​原料：卤制牛仔腿500克，西兰花50克，青、红杭椒圈各20克。调料：葱、蒜末各5克，A料（蚝油、味达美酱油各5克，高汤10克，味精、鸡精各3克，自制黑椒碎15克），圆葱丝、湿淀粉各15克，生粉20克，色拉油1千克（约耗60克），黄油10克。走菜：1、将牛仔腿去骨，将肉改刀成块，拍生粉，入六成热油中炸制30秒捞出；油锅中放入腿骨炸一下捞出，包上锡纸。2、铁板烧热，抹上黄油，熬化后，下入葱圆葱丝垫底，将肉摆在上面，包锡纸的牛腿骨、焯水的西兰花摆边上。3、锅内留底油，下入葱、蒜末炒香后，下入A料，再下入青、红杭椒圈，勾芡，淋色拉油5克，出锅，浇在牛腿上即可。卤制牛仔腿：牛仔腿用流水冲2小时，焯水，过凉，放入汤桶中，加入香芹粒、西红柿块、白萝卜块各10克，葱、姜片各8克，香叶、花椒、干辣椒各5克，加清水至没过牛仔腿，慢火卤制成熟。自制黑胡椒碎：黑胡椒粒100克入粉碎机打碎，加入芝麻酱、蚝油各5克，炸好的蒜蓉10克，拌匀即可。味型：咸香微辣。旺销理由：此菜一改传统牛仔腿的做法，先卤制，带有浓浓的卤制风味，然后入油锅快速炸制30秒，外酥里嫩，再加上特制的酱汁，咸香可口。

土公鸡炖榛蘑
​原料：土公鸡1只（约1500克），榛蘑200克。调料：A料（甜面酱10克，老抽3克，料酒5克，生抽8克），盐8克，味精4克，鸡粉3克，白糖5克，姜片、葱段各10克，色拉油20克。走菜：1、土公鸡宰杀治净，切块，焯水。2、锅留底油，下入姜片、葱段炒香后，倒入A料加入鸡块，加水至没过鸡块，大火烧开，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，小火炖制40分钟，加入榛蘑，炖至入味，出锅装盘即可。味型：咸鲜味香。旺销理由：说到家常菜，不得不提的就是小鸡炖蘑菇，这道菜几乎每个地方都有，但是由于地域特征，又有千差万别，此菜选用的任丘当地土公鸡，鸡肉鲜嫩，加上榛蘑炖制，味道鲜美无比。

私房烧鱼头
​原料：胖头鱼鱼头1个（重约1750克），QQ面200克，新鲜鱼鳔100克。调料：菜子油75克，小料（葱段、姜片、蒜子各15克），黄酒、自制红烧酱各150克，老抽5克，葱花、红椒粒各2克。做法：1、鱼头从中间剖开，清洗干净，有鱼肉的地方横切一字花刀；鱼鳔一切为二，放入沸水中大火焯透，捞出冲水。2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鱼头和鱼鳔，小火煎至两面金黄，烹入黄酒，下入红烧酱翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火烧开，改小火烧10分钟，放入QQ面，继续小火烧2-3分钟，用老抽调色，出锅装入容器内，撒葱花、红椒粒上菜。自制红烧酱：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入蒜末、姜末各500克中火炒香，下入桐庐阴酱（也可以是郫县豆瓣酱）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分钟即可。

豆花酥肉
​原料：酥肉150克，豆花300克，生菜叶50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。调料：红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。制作：1、把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底。2、净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里。3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌。

剁椒岩桥臭豆腐
​原料：老岩桥臭豆腐350克。调料：自制剁椒100克，盐、鸡粉各2克，蒸鱼豉油15克，葱花、红椒粒各5克做法：臭豆腐摆入容器内，中间放入自制的剁椒，撒入盐和鸡粉，入蒸箱大火蒸10分钟，此时的臭豆腐已经开始膨胀并流出一些汁水，沿着容器边淋入烧热的蒸鱼豉油，撒入葱花、红椒粒即可。自制剁椒：1、取青菜椒5千克处理干净，切成指甲片，加入适量盐略微腌制，挤干水分。2、锅内放入菜子油1千克，烧至五成热时，放入鲜花椒、蒜片、姜片各250克，中火煸炒出蒜香味，再放入阳江豆豉200克炒香，放入泡野山椒（切碎）1250克、腌好的青菜椒，中火煸炒出酸辣味即可。