可以用来酿酒的原料有许多种，常见的就有大米、高粱、玉米、糯米等等，但根据原料的不同，酒的口味也良莠不齐，哪种酿酒原料是最适合酿造白酒的? 就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，他们在超市里买几块钱的廉价酒，会说：“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的酒啊。”我只能说粮食多少钱一斤?再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，怎么可能那么便宜?所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种，那就是酱香型白酒，技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。 乡下也有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化产品。而且纯粮酿造的酒也有高低之分。高粱是酿酒的最好原料，因为高粱酿酒是最香的，只有高粱皮里面含有单宁。 玉米做的酒是最次的(云南等地也称为包谷酒)，因为玉米做的酒特别烈。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油。 酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样，其品质自然不同，目前中国名酒，多采用高粱为主要酿酒原料。 其他一些酿造白酒的作物还有荞麦土豆红薯等等。凡是含有淀粉比较多的。都可以作为酿酒原料。但是含有蛋白质比较多的不适合。所以我们平常很少看见有用黄豆或者是豌豆酿酒的。这些各种酿造白酒的原料当中。高粱酒酿出的酒是最香的。口感是最好的。所以现目前除了五种粮食合并起来酿造白酒。比如五粮液。其他的中国名酒。基本上还是以高粱酿造为主。那么什么样的高粱适合酿酒呢？  中国用高粱酿造白酒的历史已经有700多年。但是高粱的品种很多。按照它的颜色分有白高粱，红高粱，黄高粱。按照它的成熟期，可以分为早熟中熟晚熟。按照淀粉结构，可以分为粳高粱和糯高粮。按照原产地分还有中国高粱，外国高粱。外国高粱又有很多品种在这里，就不和大家进行讨论了。 适合酿造白酒的高粱品种就是糯高梁，它的淀粉含量十分丰富。目前我国的东北，山东，河北，河南，四川，陕西，江苏，安徽，山西，内蒙古，湖北及甘肃新疆都有栽种。 高粱中淀粉，蛋白质，脂肪，单宁和矿物质的含量的高低，直接影响着酿酒的酒质和出酒率。因此选择的高量一定要满足一定的需求： 1,淀粉含量要高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。糯高梁直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，维生素含量少，在发酵过程中易达到皮薄柔熟，玄清，收汗等工艺标准。而且他争了粮食之后，籽粒裂口小，闷水时间淀粉流失少，糖化效果好。 2,要求蛋白质含量中等。蛋白质在白酒生产过程中，经曲霉菌水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分。而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高，但蛋白质含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高，杂醇油是白酒香味的组成部分，但过多则有毒害，影响酒的质量，因此酿酒高粮籽粒的蛋白质含量不宜过高。 3,单宁的含量不是过高，高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物，少量的单宁，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，却能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊的香味，但是单宁有收敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化作用。含有单宁0.5%到1.5%的高点就合适了。 4,脂肪的含量要低。酿酒高粱的脂肪含量过多，生酸较快，生酸幅度也较大，酒有杂味，却遇冷容易浑浊。一般含量4%左右就够了。 5,酿酒高粱玻璃质多。蛋白质含量也高，氨基酸生产的杂醇油就多，且玻璃质多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化温度高，不利于糖化发酵，影响出酒率。 此外，外观不大不小，大小一致，色金黄或褐色，无虽害，霉烂，皮薄的为好，因为它的水分含量要在13%以下。才适合在仓库中保存。不容易发生霉变 高粱是我国重要的谷类作物,具有抗旱、耐涝、耐瘠、抗逆性强等特点，同时，是我国传统上公认的固态法酿酒的优质原料。关于高粱与白酒的关系，在高粱与白酒的研究中多见报道，但多数都是就某一方面进行阐述，比较片面。本文将前人研究结论加以综合，以期对高粱与固态白酒的关系有相对完整地认识。 我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，“好酒离不开红粮”已成为世人共识。“粮乃酒之肉”，高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低、食用适口性差等典型品质特点，铸就了他的存在是“专为中国白酒而生”，是酿造中国白酒首选的原料。高粱白酒以其色、香、味和风格形成了我国独特的酿酒产业，展现了我国酒文化的深厚底蕴，独步世界，久享盛名。 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。酿酒界有高粱酿酒香、玉米酿酒甜、小麦酿酒糙、大米酿酒净、大麦酿酒冲之说，这是对不同原料酿酒特点的经验总结，说明了不同原料粮产酒是有明显区别的。从中可以看出，酒要香，用高粱。茅台、汾酒、泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒等都以高粱为酿酒原料。东北盛产小麦、高粱，它们是酿酒的最佳原料，“黑土地，红高粱，人实在，酒味长”，一直是东北人引以自豪的事。这些事例说明在我国高粱作为优质酿酒原料从南到北广泛使用。 高粱无疑是酿造中国白酒的最佳原料。正如俗语所说，'好酒离不开红粮'，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。那什么是单宁？ 单宁的定义、性质、分类 单宁（Tannins），又名单宁酸或鞣酸，是高分子多元酚的衍生物，属天然多酚类物质，广泛存在于植物的茎叶和果实中，在鞣料植物中含量丰富，其提取物在商业上称为烤胶。单宁味苦涩，性收敛，遇铁盐呈绿色或褐色，遇蛋白质成络合物而沉淀。单宁含量过低，酿造出的白酒风味寡淡；单宁含量过高，会影响酒的品质和风味。单宁在单宁酶（Tannase,EC3.1.1.20）的水解作用下，生成没食子酸和相应的醇类。其中单宁酶是一种细胞膜结合酶，既存在于细胞内，又能分泌到细胞外，不同来源的单宁酶酶学性质有所差异。 根据结构特征，单宁可分为水解单宁、缩合单宁和复合单宁三大类，其中水解单宁根据其水解产物的不同又分为单宁(又称没食子单宁)和花单宁。结构如图1.1所示。  1.水解单宁：棓单宁主要是以没食子酸或没食子酸中间代谢产物和多元醇、儿茶酸、三萜类化合物等多元醇,通过酯键或与多个缩酚酸相连结合形成的酯类单宁,在强酸、强碱或一些特定酶的作用下,棓单宁易水解生成缩酯酸和多元醇;鞣花单宁是两个没食子酸单体以C-C键相连后与多元醇结合形成的酯类单宁,水解生成鞣花酸或者其它与六羟基联苯二酸有生源关系的物质,鞣花酸及其派生物由于内部C-C键的相连,较难被继续降解; 2.复合单宁：是儿茶酸或表儿茶酸单体与棓单宁或鞣花单宁通过糖苦键相连而形成的复合物,介于棓单宁和鞣花单宁之间,水解生成儿茶酸或表儿茶酸和没食子酸或鞣花酸; 3.缩合单宁：又称原花青素聚合物,是黄烷-醇的聚合物,分子中的芳香环以C-C键连接,具有C6-C3-C6的结构特征,在水溶液中不易分解,在强酸作用下会发生进一步聚合,形成棕色沉淀。 尽管掊单宁、鞋花单宁、复合单宁、缩合单宁的基本结构单元不同,但他们的分子结构具有共性,如酚羟基数目众多,且以邻位酚羟基(连苯二酚、邻苯三酚)形式最为常见、分子量大且分布较宽等,使得单宁与同属植物酚类的其它如木质素、纤维素等大分子和黄酮类、葱酮类等低分子化合物区别开来,赋予单宁独特的理化性质。 酿造高粱中的单宁 高粱属于C4植物，具有生物量高，抗旱、耐盐碱等特点。在各种原料酿酒特点中，高粱具有酿酒香的特点，其很可能是高粱中含有特定的单宁所决定的。高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内可转化为杂环类芳香物质，如丁香酸、丁香醛等，使酒体香味浓郁怡人。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。 研究表明：南北方高粱品种单宁含量差异显著。北方高粱品种平均单宁含量在0.45%~0.8%之间，四川高粱单宁平均在1.5%左右，而酱香型白酒专用糯高粱品种黔高7号粱单宁在1.05%~1.2%之间。 原料高粱品质标准一直是育种和酿酒科技人员研究的课题，到目前还没有一个统一标准。收购原粮时一般按照国家标准GB8231-2007执行。这个标准中规定单宁含量≤0.5%，并且不涉及酿酒过程中与出酒率、酒质有关的淀粉、蛋白质、脂肪等含量指标，实际上是与生产实际不相符的标准。酿酒企业属于食品行业，现代社会对食品的消费更讲究追根溯源。因此，生产上需要尽快建立科学合理的原料标准体系。这个任务只有高粱育种单位与酿酒企业通力合作才能完成。  《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》（团体标准）中明确规定：依据国标GB/T8231-2007要求，高粱单宁含量≤0.5%合格；依据行标NY/T895-2015要求，酿造高粱单宁含量≤1.5%合格；考虑单宁在酱香酒贮存中发挥的作用，规定仁怀大曲酱香酒酿造高粱单宁含量在1.0%~1.5%之间是一个创新，否则依据国标GB/T8231-2007要求检验酿造用高粱均不合格。 酿酒原料配比分两种，一种是用纯高粱，现习惯称之“单粮型”；另一种是以适当配比，传统为“杂粮”酒，现习惯称之“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同，造成酒质和风格上的差异。中国白酒三大基本香型的典型代表（茅台、泸州老窖、汾酒）以及中国最古老的四大名酒（茅台、泸州老窖、汾酒、西凤酒），一直以来都是以高粱为酿酒主体原料，是单粮酿造酿造的经典产品。许德富等称其酿造的酒体具有纯正、高贵的血统。五粮液是多粮型酿造的经典代表，五种粮食搭配比例为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。 固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同，所用的原料也不尽相同，采用多粮组合是一种发展趋势。不同粮食的营养成分存在差异，所含的酶及淀粉结构也不一样。多粮型酿酒优于单粮型酿酒，业内公认。多粮酿酒有利于弥补单粮发酵所存在的不足，充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华作用互补，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。研究表明，原料对酱香型白酒生产影响较大，虽然同属糯高粱，但物理性质、蒸煮性状、化学成分、吸水率、膨胀率和糊化率等参数上存在差异。生产酱香型白酒应该使用蒸煮粘性较大的糯高粱。较高的支链淀粉、单宁、脂肪、蛋白质含量，可能更有利于生产优质的酱香型白酒。研究表明，高粱和大米混合（按7∶3）发酵所得原酒总酯含量高于单纯高粱发酵，其中多粮组发酵中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯含量均高于单粮组，但辛酸乙酯含量却低于单粮组。单粮发酵所得原酒总酸量高于高粱和大米混合发酵，其中单粮组的丁酸、己酸含量明显高于多粮组。从感官品评结果上分析，混合发酵所得原酒感官品评结果好于单纯高粱发酵。舍得酒是由高粱、大米、糯米、玉米、小麦、大麦六种粮食经特有酿造工艺精酿而成。研究表明，高粱、大米、小麦、糯米、玉米（按50∶15∶15∶12∶8比例）混合的多粮酒己酸乙酯提高68mg/100mL，乳酸乙酯平均下降18mg/100mL,总酯提高43mg/100mL,质量优于单粮酒,感官品评总体认为好于单粮酒。研究表明，鲁香坊多粮芝麻香白酒在以高粱为主料中加入小麦、大米、糯米、玉米和麸皮，可适当增加原料中蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。 以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。，珍视这种来自大自然的馈赠，把高粱酿酒的优点发挥到极致，让酒真正回归酒  |
|
|
