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大蓉和创新川菜5道制法|老坛蒜香红沙,蟹黄莲藕捞辽参,金箔沙拉虾,烤番茄煨牛尾配油条...

 曹雪南 2018-05-24


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“大蓉和”是一家全国知名川菜餐饮集团企业,于1999年在成都羊西线开业,之后又相继在成都开了多家店,是成都中餐业界的佼佼者,主要经营以川菜为主的中餐。特点是,以川菜为根基,创新出“形如淮扬,味在川,色及杭帮,精其粤,地道蜀风又似湘”的新派川菜。


“大蓉和”卓锦店以“为匠者,用心作”,亮点菜当中的极品雪花牛肉、泡菜柠檬鱼、宫保QQ 肉等,都体现出了卓锦大厨们精雕细琢的用心。双楠店提出“要打造川菜的国际范”,日本海胆、俄罗斯鱼子酱、美国战斧牛排等菜品,都充分体现出国际范儿。拉德方斯店-从食材的源头开始提高企业的核心竞争力,菜品体现“鲜食”概念。沙河店菜品以口味菜著称,红油肺片、咖喱蟹、老坛蒜香红沙、松露山药烧鲍鱼等均让人感觉特色突出。紫荆店的日式刺身、醋香黄花鱼、钵钵鸡等也呈现出相当的专业水准。南城店、城北店,特色跑山鸡、粉皮烧甲鱼、蟹黄莲藕捞辽参、极品黄金鱼头等,都会给食客留下深刻的印象。

大蓉和创新川菜(选)  



老坛蒜香红沙


创意:在家常菜大行其道的今天,此菜亮点在于出色烹饪技法的创新运用上,把鱼用高压锅压熟,让人意想不到。成菜鲜辣味浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩,成型立体且富有质感,这是传统烧鱼很难达到的效果。主味的调制也值得称道,鱼肉鲜香微辣,蒜香味凸显,新鲜香料的运用,口味特别丰富,层次感跃然而出。


制法
1.先把红沙宰杀治净。
2.净锅上火放猪油、葱油烧热,下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子姜末、泡蒜米炒香,掺入适量清水烧开,加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味,倒入高压锅内,放入红沙鱼,压3分钟后离火,取出红沙装盘。
3.另取锅放猪油和葱油烧热,下适量藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、泡豇豆末、子姜水,加盐、白糖、香醋和鸡精调味,勾芡后起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用油炒香,盖在鱼身上,稍加点缀即成。


说明:勾芡时注意不需用力搅,做到油芡分离,不浑油即可。

蟹黄莲藕捞辽参


创意:此菜口味清新咸鲜,滑爽而富有层次,首先在于对传统捞饭的技法进行了大胆的创新,再也不是一味地使用鲍汁或浓汤调汁,而是将上好的洪湖莲藕榨汁来制作。二是借鉴“葱烧海参”的烹饪方式,再配以醇厚鲜香的蟹黄,并以位菜的形式上桌。


制法
用榨汁机将莲藕制成碎米状,入锅加虾汤、蟹肉、蟹黄、蜜豆烩制(不再勾芡,莲藕及其汁入锅自然形成芡汁,突出藕的甘甜与滑爽) 成咸鲜味菜式,盛入小盅内,再加入提前烹制的葱烧海参,并稍加点缀即成。


说明:此处的葱烧海参与传统制法不同,不加酱油煨制。


烤番茄煨牛尾配油条


创意:此菜是川菜西做的一种尝试,用瓜果蔬菜来调味并突出食材本味,再配上中式的油条用来蘸汁食用,想不到川菜还可以用这样的方式来品鉴。外酥内软的大油条,上桌后现剪成节,浓郁的热香倾刻弥漫开来。此外,油条也可单独售卖,配自制现磨豆浆,让食客感受最纯正的中式点心味道。


制法
1.把牛尾加工成4厘米大小的块,漂去血水后入水锅汆水,捞出冲洗净,再另入锅加猪油煸炒上色,盛出。
2.锅里放油,下姜片和葱段炒香,再加豆瓣酱、辣妹子酱和番茄沙司炒香,倒入牛尾稍炒后,掺入浓汤并加芹菜节、香菜节、胡萝卜块、干葱块一起煨制3小时,搛出牛尾块,将锅里的汤汁滤渣取汁。另把土豆蒸熟加鸡油打成土豆泥,选熟透的小番茄打成番茄汁,均待用。
3.出菜时,取锅放鸡油、虾油,再下小番茄和土豆泥炒香,加入番茄汁、牛尾块和煨牛肉的原汁略烧,调好口味后勾薄芡,起锅装盘,随配油条上桌即成。


说明: 烧制番茄时, 注意完整度, 不宜过烂。


芝士虾球配鲜竹荪


创意:这是中西混搭的一道菜。菜品口感的接受度因人而异,但是跳出了“就中餐做中餐”的思维。虾球是鲜嫩口感,芝士是香浓滋味,再加上芝士特别的牵丝作用,二者混合一起食用,创新不走寻常路,让人记忆深刻。而新鲜竹荪煮在鲜美的汤锅中,那结果就是无与伦比的鲜。

制法
1. 取虾滑和芝士自然解冻后调匀,加入甜蜜豆、脆笋丝、香油2滴、鸡汁、姜米和胡椒粉做成虾球,接着与洗净的鲜竹荪同装入冰盘造好型。
2.取浓汤烧开,加入姜片、大葱节、盐、鸡粉和鸡汁,倒入煲内,与卡式炉、芝士虾球和葱花同上桌,边煮边食。


说明:虾滑和芝士必须要自然解冻且完全解冻。上桌后煮制时间不宜过长,保持3 分钟左右即可。


金箔沙拉虾


创意:这是将糖艺与西餐西点相结合的一道菜,色彩的搭配,独特的造型,高颜值带来强烈的视觉冲击力。制作时注意调制脆皮糊,其发制时间要控制好;化糖时一定要注意小火。此外,在食用过程中,与顾客的互动操作,更是可以给用餐体验加分。


制法
1.取一不锈钢盆,放入白糖和少许水,将电磁炉调到150℃加热,直到糖完全融化,再取一个直径20厘米的气球,将融化的糖液用汤勺舀起,将糖丝甩在气球上成半球形,待晾凉后取下即成糖网球。
2. 把大虾去头和壳,纳碗加盐、胡椒粉码味,再裹上现调的脆皮糊,入油锅炸成脆皮虾。
3. 将西瓜块、哈密瓜块、乳瓜块放盘中垫底,放上脆皮虾并撒少许食用金箔,盖上糖网球,随配沙拉酱一起上桌。


说明:上桌后,可与客人互动,由客人自己将沙拉酱淋在脆皮虾上,即可食用。


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