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2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿，较上年增长21.71%，估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%。 报告中，被调查团餐企业营业额增长超过24%，门店数增长超过33%。据估测，2017年中国团餐市场近万亿。 在中国，团餐的营业增速远远超过餐饮行业的整体增速，这片蓝海正在被发掘…… 所谓团餐，就是餐饮企业在食品的制作和销售上都以批量形式进行，通过竞标、比较和谈判获得饮食专营权，企业事实上处于垄断经营地位，极易形成规模经营，这就是团体供餐或团体膳食，简称团餐。 重庆餐饮行业协会会长刘英表示，团餐与其他餐饮最大的区别是，相对封闭的就餐环境、消费人群固定，这对餐企运营管控能力以及创新力都提出了较高的要求。 供应链 对于大部分团餐企业来讲，供应链初级或者干脆没有，似乎在短期内也死不了，但供应链短板相对企业长久发展来讲是致命的。缺乏了供应链的有效支撑，难以提升企业的规范化管理水平，无法减负，使利润最大化，最终无法支持企业走上做大、做强的正确轨道上来。 团餐企业依订单生产和管理，在食品制作上以封闭式生产线形式批量生产，并以原物料采购配送体系、加工生产线系统、快捷送餐系统、完善终端分配网点服务等为基本产业链。与其他餐饮行业一样，团餐经营风险来自于公众卫生安全、运送管理环节以及餐品时效性等方面。 如阿兴记有近3000平方米的加工配送中心，一条生产线每小时能生产1000份餐品，如包子等面点类每小时能提供3000个单品。 同时，将阿兴记饭店、阿兴家等菜品，改良成易标准化餐品，并建了一支20人的专业团队负责团膳菜品开发，为客户提供多种就餐模式选择，如自选式、传统套餐、传统面食、西式扒饭、特色餐（干锅、汤锅类）等。 餐饮企业的供应链不是孤立的存在，他与企业的战略布局、产品规划、餐单管理、标准化出品是紧密相关的。任何一个环节缺位或对不上号，都将对供应链的贯穿带来极大的困难和障碍。 第一点，这当中关联着产销、配销、销售三个环节。“从田园到餐桌”似乎是团餐企业在招投标过程中，针对食材采购所做的一贯承诺，实现了多少，只有团餐企业自己知道。 第二点，牵涉到配销环节，前提是标准菜单、集中采购，粗加工、成品化生产，目前来看，能做到净菜配送、切割分包的在团餐当中也并不是很常见。 日本团餐百年发展经验 从全球餐饮寿命来看，美国平均寿命是40年，日本平均寿命是 13年，而中国餐饮企业的平均寿命是5年，团餐要想做得长久，创新必不可少。 成熟市场下的日本团餐： 1)为吸引员工就职，企业作为福利大量开设内部员工食堂，内部食堂市场呈现递增趋势 2)高龄化加剧背景下，医院配膳和养老院的老年餐增长迅速 3)兼顾简便性和经济性的盒饭配送市场不断壮大，餐饮企业也在积极进军这一领域 4)劳动人口减少引起的市场规模的缩小 5)价格竞争的白热化引起的利润进一步减少 6)原料涨价而引起的利润减少 7)学校团餐的外部化比例会进一步提高(目前学校外部化比例为40%左右) 日本大学食堂餐 日本团餐行业百年发展经验告诉我们： 1)团餐是市场垄断性高的行业 2)老龄化社会，老年餐是新大陆 3)解决配送市场人力资源，老年力量不可忽视 4)团餐企业上市是资金需求，退市是成本控制需求 5)团餐行业跨境经营成常态 6)利润会越来越低，向经营管理要利润的时代不远了 团餐的创新可以从以下五方面着手：（1）新产品/新品类（2）新的生产方法（3）新的市场（4）新的原材料或半成品的供应来源（5）新的组织形式。 团餐业要反思、创新和拓展，跳出传统思维框架，在原有资源的基础上，接受新技术、新模式，通过资源的再配置整合来增强自竞争力，才可以大大提升其运行效率。 结束语 随着市场化程度越来越高，很多人开始瞄准团餐这块大蛋糕，但是不难发现，团餐这个行业的复杂程度丝毫不亚于其他餐饮品类。 团餐主要面对的用户是 80、90 后，强烈的多元化和个性化需求会让传统团餐企业面临产品升级的问题，不仅是保障口味，更要健康、搭配合理和上新的频率。 |
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