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特点 本菜改变主料，其形更加美观。成菜后色泽棕红，质嫩鲜香，紧汁亮油，呈荔枝味型。 材料 主料：猪里脊肉250克、 辅料：精盐6克、盐炒花生30克、酱油3克、干海椒10克、醋15克、花椒40粒、白糖15克、姜、蒜片各10克、料酒10克、葱白20克、麻油5克、鲜汤60克、水淀粉60克、菜油100克。 制作方法： 1．先将里脊肉修去白筋和边角，用直刀法先横后竖剞成十字花刀（刀距0.3厘米，刀深1.5厘米）再切成长5厘米、宽2.5厘米的棱形块。花生仁去掉红衣。葱白切成马耳朵，干海椒去蒂去籽切成小段 2．用碗盛装肉花，加入料酒5克、盐1克、酱油3克、水淀粉30克，搅拌均匀码好芡。另用一个碗将醋、白糖、盐5克、料酒5克、麻油、水淀粉、鲜汤放入调成滋汁。 3．锅在火上烧热，放入油，下花椒、干海椒翻炒数下，立即下肉花，用铲轻轻翻炒散花直至断生，再入蒜、葱、姜和碗内滋汁，继续翻炒，待汁紧裹内花上吐油时下花生米，炒转起锅入盘 注意 1．荔枝味型应是进口酸甜、回味咸鲜，调味须正确。 2．锅热油滚才能炒肉，但要注意干海椒、花椒不能炒煳、炒焦了。烹制过程要快速敏捷。 3．剞肉花时刀距和深度要均匀，成菜翻花才美观。滋汁的水豆粉应少些。码芡的水豆粉宜稀宜少。 您的关注转发是小编最大的动力！感谢关注！ 关注私信我送正宗麻辣烫制作技术！ |
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