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卤菜种类繁多，风味各异，一直以它独特的味道占据我们的胃口。卤菜是烹饪学上凉菜的统称，如何做好卤菜也有一定的秘制方法。但说难也不难，只要掌握了这两点，在家你也能做出好吃的卤菜来。 卤菜，主要是要调好卤汁。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。 制作卤菜要注意两点：配制好 卤汁和保存好卤汁。 卤汁配制： 把水烧开，放酱油，黄酒，冰糖，精盐，葱，姜，香料袋【内有茴香，桂皮，丁香，草果，肉桂等】，有的地方还放红曲米，用文火煮1小时直到煮出香味，即调制成卤汁【卤水】。 卤水保存： 老卤要妥善保存，不要用手接触卤汁，防止卤汁污染变质。如卤制动物性原料，卤汁煮开后要撇去血沫，卤好后要撇油，还要经常清除锅底的碎骨，渣滓，以防卤汁腐败变质。 |
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