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翁俊安(安徽) 立夏后，竹荪似乎洞悉外界湿度变化，便在竹林间枯竹根下、疏松土壤里钻了出来，张开网状裙摆，或长或短，逸着鲜气，楚楚动人。江南老家亦将竹荪称为“雪裙仙子”，盖因竹荪形似亭亭玉立仙女，一围细致洁白的网状荪衣似仙女长裙水袖披身，优雅美丽，婀娜轻盈。 江南山区层峦叠嶂，多松多竹，常年云雾缭绕，竹林中雾多湿度大，适合竹荪生长。出土后的竹荪生长十分迅速，其速之快，令人咋舌；后来才知道，竹荪出土之前，在地下孕育半年之久；荪茎就像一盘压缩弹簧，卷叠在灰褐荪帽里，当荪帽破土而出后，荪茎就会迅速伸张，只需两个多时辰，就会长出漂亮的网状荪衣，可谓是“厚积薄发”。竹荪娇贵，离开土壤后易萎缩，荪帽会散发一种异味，采撷后，要摘除荪帽，及时晾晒烘干，悬于干燥处，干品洁白亮净，有浓厚清香。 竹荪入馔，最早是唐孟诜的《食疗本草》里所记：“竹林夏月逢雨，滴汁著地，竹荪生蓐似鹿角，白色，可食。”因其珍贵，自古就列为“草八珍”之一，古时作为贡品，专供宫廷御膳；宫廷菜中，竹荪做汤比较常见。相传武则天晚年注重养生养颜，早膳中，必有“竹荪银耳汤”佐之。上世纪七十年代初，美国总统尼克松访华，在人民大会堂的国宴招待中有“芙蓉竹荪汤”，清爽鲜醇，清润柔嫩，让尼克松称美不已；陪同来访的国务卿基辛格博士赞叹说，“竹荪是中国的白珍珠，全世界最权威的《大不列颠百科全书》也还没来得及记载。” 大凡竹林地区都有竹荪生长，山区珍贵。以肉质厚、气味香者为上品；肉质薄、淡者为次。竹荪营养丰富，有补肾养颜、清热清肝和抑制癌细胞等功效，《中国药典》记载，竹荪具有益胃清肠、抗老防衰、润肺补气、滋补养身等多种功能。竹荪富含多种氨基酸，所含谷氨酸乃菌菇类之首；谷氨酸是味精的主要成分，这也是竹荪味道鲜美的原因，所以竹荪最适合烹制汤品，不用太多，鲜味就能喷溢而出。清薛宝辰《素食说略》曰：“竹荪，滚水焯过，酌加盐、料酒，以高汤煨之，清脆腴美，得未曾有。” 在中华各大菜系中，几乎都有用竹荪制作的汤菜。被誉为川菜汤中之王的“推纱望月”，其做法就是将竹荪的网状菌衣取下，改刀成长方形窗帘形状，鸽蛋用圆形模具蒸成月亮形状，清汤煮好调味后，盛入汤碗，如清泉中倒映着窗前明月，雍容典雅，清润华贵。 “菌桂秀层岭，芳荪媚幽渚。”江南漫山遍野翠竹林间，竹荪犹如一位腼腆含羞的二八女子，立夏雨后，一露尘世，身着网裙，质洁美白，清新优雅；人们还赐予它一个雅致动听的名字：面纱女郎。 |
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