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冰冻鱼和冰鲜鱼有什么区别吗?

2018-05-28  师德量

冰冻鱼和冰鲜鱼有什么区别吗?

在超市里看到有冰冻鱼和冰鲜鱼,两者有啥区别?
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 冷冻鱼的口感肯定是比活鱼要差很多,但是冰冻鱼的营养价值没有流失很多。因为冰冻鱼基本上是直接从海里捕捞上来,送进大型冰库冷藏的,应该损失不是很多。所以,鱼类的营养价值高低也要看鱼的品种,不能单纯地从是不是活鱼来判断。而且,“不是价格贵的,营养价值就高。鱼类价格还跟产量、产区、运输成本等有关。”

 急冻鱼与冰鲜鱼各有优缺点,急冻是指将活的海鲜放在有水的容器中,然后置于零下35℃的低温中保存,一般保存期可以是半年到1年,这种急冻保存的海鲜适合长距离运输的海鲜,如我们在超市里看到的带鱼、鳕鱼、黄花鱼等。

  而冰鲜是指在捕捞鱼获后,用碎冰层层覆盖保鲜,适合运输路程较短的海鲜,一般保存1天。很多购鱼者往往误以为冰鲜鱼比较鲜活,营养价值高,多半都会购买冰鲜的鱼,而冰鲜鱼的价格也大多比急冻的鱼贵一些。

  但事实是,冰冻鱼营养价值并没有流失,如果让其自然解冻,也并不会影响口感。相比之下,急冻的鱼比冰鲜的鱼遭到药物污染的可能性更低一些,因为冰鲜的鱼的保存期比较短,不少不良商家会用大量甲醛、氯霉素、孔雀石绿等药物对这些冰鲜产品进行保鲜,延长它们的保质期。被药物浸泡的鱼用肉眼很难分辨,对人体吸收存在一定的风险。

健康君提醒,购买海水鱼的顾客一定要到正规的,有营业许可的海产品商店、超市进行购买,急冻的鱼也要注意生产日期,购买带有绿标的产品可以降低购买到不新鲜海产品的概率。

我们平常吃的鱼主要有三种形式:活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼。活鱼自不必多说,肯定是最新鲜的。那么冰鲜鱼和冷冻鱼有哪些差别呢?该怎么选?

从口感来看,鱼在冷冻过程中,内部的水分冻结形成冰晶,会导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性,带来一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶性和保水性的降低,盐溶性蛋白含量降低,ATP酶活性减低等,这些都会造成鱼肉的品质和口感下降,使肉质变硬,嫩度降低。也就是说,冷冻鱼的口感一般比冰鲜鱼要差一点。

从营养角度看,鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中,会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。解冻时融化的水,无法再与蛋白质分子聚合形成结合水,无法被全部吸收回鱼肉中,就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失,可以说在一定程度上降低了营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。倘若真那么较真儿的话,那活鱼在暂养过程中,受局部水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响,鱼的品质也会有所下降。

结论:冻鱼与鲜鱼相比,口感上略欠,但营养价值并无太大差异。需要指出的是,讨论鱼的营养价值,不能单看保藏方式,尤其不能忽视鱼的品种。一般深海鱼的营养价值要高于养殖的淡水鱼,而深海鱼通常只能以冷冻鱼形式销售,若是一味追求吃活鱼鲜鱼并不利于营养获取。

卢士军 营养学博士

什么是冰鲜食品?

我们无论去超市还是在网络生鲜电商商城购买食材,常会看到诸如“冷冻”和“冰鲜”等字眼,而且两种食品的价格也会有所差别。

究竟冰鲜食品和冷冻食品之间有什么样的区别呢?这还得从两者在冷库中的低温贮存谈起。

传统的冷库冷冻技术,食品在冷冻过程中,由于食物所含的水份在低温环境下会形成冰晶,导致细胞体积膨胀,组织结构遭破坏,引起冷冻变性。这些食物在解冻后,食物所含的水份便会析出,以肉制品做例子,在普通低温冷冻的情况下,低于-18℃下存储,从常温降到冰点以下的过程中,肉制品中的水分会凝结产生冰晶,肉质在离开冷库解冻之后,化冻的过程也会使细胞部分破损,肉质表面会干燥、肉质劣化,因而导致口感变差。

那所谓的冰鲜是怎么一回事呢?

冰鲜的概念比较广,可以与时下火热的冷链相结合讨论。

首先是预冷。依旧拿肉制品做例子,禽畜在宰杀后,通过在屠宰地的冷库的预冷间,短时间内将温度降到0℃左右,随即包装运输,在运输和存储过程中,均严格控制在一定的温度范围内。在整个过程中,肉制品的温度始终处于冰点临界点,以保持肉质的柔软,同时适当的低温又能防止细菌繁殖,如此一来口感和营养都最大程度地保留了下来,因此冰鲜的食品比冰冻产品更加营养美味。

由此看来,冰鲜食品的保鲜期比冷冻食品要短了很多,需要尽快速地从生产地运达目的地,甚至还需要空运,因此物流成本较高,价格自然也比冰冻食品要贵。

当然也有一些特殊食品需要急冻保鲜,比如金枪鱼、高级牛肉等,需要在十几个小时内,中心温度迅速下降至-60℃而达到完全冻结,令水份完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了肉的营养与质量。

如何区分冰鲜鱼和冰冻鱼

“冰鲜鱼”是鲜活的海域打捞起来之后,整条鱼迅速加入冰来保鲜,冰冻时间不超过72小时;“冰冻鱼”则是雪藏超过72小时的,一般是大型的深海渔获,例如龙俐鱼等,多数经过加工,已经去掉内脏,处理成鱼扒。

一看鱼眼。新鲜鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性;眼球不突出,眼角膜起皱,稍变混浊或者眼内溢血的次之;不新鲜的鱼眼塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂。

二看鱼鳃。新鲜的鱼鳃丝清晰呈鲜红色,黏液透明,有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味;不新鲜的鱼鱼鳃呈褐色或灰白色,有污秽的黏液,带有难闻的腐臭气味。

三看鱼皮。新鲜的冰鲜鱼鱼皮完整,透明的黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外);不新鲜的鱼鱼皮暗淡,表面附有污秽黏液,鳞片与鱼皮脱离。

四按鱼肉。新鲜鱼鱼肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽;不新鲜的鱼肉松散,易与鱼骨分离,指压时形成的凹陷不能恢复,手指甚至可将鱼肉刺穿。

鲜活海味是厦门人的心头好,厦门人会时长去类似臻府蒸汽海鲜这样的海鲜馆搓一顿,以来满足自己的口腹之欲。

不过把一些当季鲜活海鲜储存在冰箱里,是厦门人为了方便吃到一些心仪海味的常用手段,毕竟有些海味错过了季节就没有了。

但是海鲜容易变质腐败,如果不小心误吃不新鲜、变质的海鲜还会发生食物中毒。

所以这时候一些好用的海鲜的保存保鲜方法就派上用场了。

1.海鱼需要放人冰箱冷冻,但是解冻后就不宜再次放入冷冻室内做长期储藏。这样会丧失鱼的鲜美。

2.鲜鱼要提前处理一下,去掉内脏、鱼鳞、鱼鳍等,洗净并沥干再切成小段,用保鲜袋或锡纸分别装好,防止腥味的扩散。最后再放人冰箱的冷冻室保存,这样可以减少因内脏腐烂而鱼的美味。

3.鲜鱼必须采取速冻,因为速冻更能减少营养成分的流失,此时具备快速冷冻能力的美的等品牌的冰箱就能发挥作用了。想吃的时候,取出海鲜自然解冻,别放水里解冻。

4.一些大鱼或长鱼,如带鱼,可先洗净,再分段处理,这样可以节约冰箱的空间。

5.蚌壳类海鲜要用清水先洗一遍,然后在一个盆里加满清水并放人一大勺的盐,将其浸泡2小时使其将泥沙吐干净再放人冰箱冷藏。

6.虾的冷藏,可用水将虾洗净放入金属盆中,然后在盆中放水。水要没过虾,最后将其放入冷冻室,冻结成块后将盆拿出。放置一会儿后再将冻结的虾块倒出,再用保鲜袋密封,然后放人冰箱冷冻保存。

7.须较长时间冷冻的新鲜,可将海鲜前处理后放在保鲜袋或盒子里,再在保鲜袋或盒子注入冷水,将海鲜浸没,再放入冷冻室内储藏。

8.放入冰箱内存放的鱼,一定要新鲜,而且放入冰箱的鱼要用塑料袋或保鲜袋包好,还可以用塑料盒子存放,这样既保持冰箱内的整洁,也可以防止腥味扩散。

9.保存海参前,应该将海参晒干晾透,然后装入干净的食品塑料袋里面,外面最好再套上一层塑料袋,然后袋口扎紧封好,放到阴凉通风处放置。这样,海参就能较长时间的保鲜不变质了。

10.干海带、干海米、干鱼这一类的干海货虽然比新鲜的海产品容易保存,但是如果保存不当的话,也很容易发霉变质。这一类干海货的保存应该用一个干净的罐子,然后将几瓣大蒜剥皮后放入罐子底部,然后再将这些干海货放进去,盖紧罐子的盖子,放到阴凉处,这样这些干海货就不易变质了。

关于冰箱贮藏海鲜

可以按照其功能分区来进行分类:

▶冷冻室内温度约-18℃。可存放新鲜的或已冻结的鱼类,存放期约3个月。

▶本室可以快速冷冻需保存很长时间的新鲜鱼、肉类食物,以最大限度保证食品的新鲜风味,可以参考具备快速冷冻能力的美的大冷冻系列冰箱。

▶冰温保鲜室,温度约0℃,可存放鲜鱼、贝类等海鲜,既能保鲜又不会冻得太硬。

要看鱼的品种,和你愿意为了自己的舌头那瞬时的快感支付多少银子。毕竟你的享受建立在别人大量的劳动力和劳动时间的基础上。咱们中国的菜多是煎炒烹炸,外加一堆香料,很难保证海鲜的原味。不像日本料理。但是说实话,鲜鱼的确比冻的口感还是要好些,肉质更紧,更有弹力,汤汁更鲜……

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