70款玻璃杯甜品

欧帕丽斯莓果三重奏

欧帕里斯莓果三重奏

By Antonio Bachour

（配方量：12杯）

伊芙瓦白巧克力奶油

配方

    3克  吉利丁片（silver gelatin）

237克  全脂牛奶

237克  淡奶油

105克  蛋黄

  50克  细砂糖（美国）

300克  法芙娜伊芙瓦白巧克力（35%）

制作

1、吉利丁片在冰水中泡软后，沥干水分待用。

2、中号平底锅中放入牛奶和淡奶油混合煮沸。

3、小碗中把蛋黄和细砂糖混合打散，缓慢冲入热的牛奶和淡奶油拌匀。

4、倒回平底锅中，再次煮至82℃，吉利丁片加入搅拌至完全融化。

5、巧克力放入料理盆中，把热的混合液体逐渐加入并搅拌乳化至光滑细腻，静置降至室温。

6、每个玻璃杯中注入1/3满的伊芙瓦白巧克力奶油，冷藏待用。

欧帕丽斯草莓甘纳许

  75克  淡奶油

  20克  转化糖浆

  20克  葡萄糖浆

126克  法芙娜欧帕丽斯白巧克力（Opalys，33%）

250克  淡奶油

100克  草莓果茸

    1个  香草荚

制作

1、香草荚剖开刮籽连同香草荚一起放在平底锅内，加入75克淡奶油、转化糖浆和葡萄糖浆，煮沸。

2、巧克力放入量杯中，倒入煮沸的混合液体，用均质机搅拌使巧克力完全融化并乳化均匀形成甘纳许。

3、完成后再加入250克凉的淡奶油和草莓果茸，用均质机搅拌均匀。

4、冷藏12小时。

5、用于装饰时打发至中性发泡（鹰嘴状软尖峰）即可使用。

蓝莓果冻

    5克  吉利丁片

196克  蓝莓果茸

  42克  砂糖（美国）

  24克  水（用于制作糖浆）

制作

1、吉利丁冰水泡软，沥干水分待用。

2、厚底平底锅中，放入果茸、砂糖和水，煮沸，离火加入吉利丁搅拌至融化。

3、静置冷却至室温。

4、浇在玻璃杯中的伊芙瓦白巧克力奶油表面上3毫米厚，继续冷藏使之凝结成果冻待用。

杂莓奶油

    3克  吉利丁片

  90克  草莓果茸

  90克  覆盆子果茸

  20克  蓝莓果茸

  70克  全蛋

  55克  蛋黄

  55克  砂糖（美国）

  70克  无盐黄油（室温软化）

制作

1、吉利丁片在冰水中泡软后，沥干水分待用。

2、中号平底锅中放入三种果茸，煮沸。

3、小碗中搅拌全蛋、蛋黄和砂糖，然后逐渐冲入热的混合果茸拌匀。

4、倒回平底锅内再次煮至82℃，离火加入吉利丁并搅拌至完全融化。

5、降温至35℃时，加入室温软化的黄油，用均质机乳化。

6、降至室温，分别注入每个玻璃杯的蓝莓果冻上约1厘米厚度，继续冷藏使之凝结。

草莓泡沫奶油

336克  草莓果茸

    7克  versawhip（淘宝有售）

    3克  黄原胶

  54克  砂糖

制作

1、全部原料放在搅拌缸中用K桨高速搅打至蓬松状。

2、装入裱花袋。

额外装饰物

新鲜的各种莓果

组装完成（下图）

1、装饰以莓果。

2、挤入不规则“绳索”状欧帕丽斯草莓甘纳许和草莓泡沫奶油，插入一个装有草莓果茸的迷你滴管（食品级）。