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川式卤水，又被称为川味卤水，具有五香微辣的特色。根据卤汁是否加糖色，它又可以分为川式红卤水和川式白卤水。虽然在川内餐饮业对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，但那也只是因为加重了油脂或辣椒比例的一种区别，从总体风味来看，应该说都大致相近。 一、川卤与粤卤的区别 说到卤水，那还得提到现在广为流行的粤式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有诸多不同，为了表述的方便，这里我们就来把粤卤水与川卤的区别列表进行比对。 二、制卤 制卤是卤水风味的关键所在，而同行朋友则更为关注它的配方。虽然强调配方的标准化是对的，但仅靠某一个配方就想调出一锅好卤水的想法也不一定符合实际。我们还应该仔细把握好卤水制作的各个环节，这样才能保证调制出的卤水合乎要求由于川式经卤水的应用更为广泛，而川式白卤水的制法也与之相近，故我们这里公以川式经卤水的制法为例作介绍。 配方 香辛料配方：八角 70 克、小茴 40 克、草果 5 个、桂皮 25 克、砂仁 35 克、山柰 20 克、白豆蔻 15 克、肉豆蔻 5 个、罗汉果 2个、丁香 3 克、花椒 30 克、干辣椒节 50 克、排草 10 克、灵草 10 克、香油 15 克 汤料配方：棒子骨 2500 克、净老母鸡 1 只、老姜 250 克、大葱 250 克 调色调味料：冰糖 500（可制成糖色 1000 克）、精盐、鸡精各适量 制法： 1、制汤 把棒子骨、老母鸡洗净后，入沸水锅中飞一水捞出来冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水 25 千克烧开并下入老姜和大葱，待小火熬约 1 小时，捞出姜块和大葱，接着用小火熬 20 小时，滤去料渣即得鲜汤。（约 16---18 千克） 2、处理香料 草果敲破去籽，肉豆蔻敲破后，与世无争八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草一起用清水泡半小时，然后再将它们投入三成热的色拉油锅中“跑”一下，捞出装入“煲 汤袋”（市场有售，类似于纱布袋）内待用。 3、制卤 把鲜汤放入不锈钢桶内，加入跑油后的香料及花椒、干辣椒节等，烧开后调入糖色、精盐、味精和香油，小为熬 7—8 小时（煮出香味）就可以。 三、说明 1、 制汤的原料不一定很多，关键在于要用小火吊出鲜味。俗话说，姜葱久煮必败味，所以制汤时的老姜和大葱煮 1 小时后就要捞出来，这点提请大家切记。 2、 在川式卤水的香料配方中，其实也有主辅料之分。五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，所以它们才被视为川式卤水香料中的“主料”，不仅使用量大，而且缺少不得。至于砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类，因为相当于“辅料”， 起辅助增香的作用，故用量不宜多。那么灵草、排草呢？则主要起防止卤水变馊的作用，对香味制造不起太大的作用。这些香料在初加工时，经水泡油跑，能去掉香料的苦涩味及不良色泽等，相当于是在对香料进行“炮制”。 3、 对于初次起好的卤水，不要抱太大希望，更不要以为一次就能调制出理想的卤水。为什么要这么说呢？因为制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜和各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽自然、五香味越来越醇浓的效果。 不过，我们还可以这样去鉴别一个配方，如果一个配方只标有香料多少克，而没有鲜汤的重量，那多半是一个假配方，试想，用同样的香料加 20 千克汤与加 50 千克汤制出的卤水，风味肯定会不一样。另外，即使是一个好的配方，如果你选择的香料品种和品质不一样，或者是操作时工艺、火候不同，那卤水风味也会有差别了。 4、 卤制原料 川式卤水多用于卤制猪肉、鸡肉、牛肉等荤类原料，这些原料在卤制前，一般都要先经过氽水，有的还要先进行腌制，有的则卤后还要炝味。因此，我们卤菜时一定视具体情况而定，只有掌握了所卤原料的特性，做到了对香料风味恰如其分的把握，那才能卤出卤味佳肴来。 我的新式川卤 笔者曾事厨于大型超市熟食部，每天都要涉及到大量的卤制品制作。由于我们的卤水融合了粤式和苏式的卤水制法，加入了时蔬及经曲米调味调色，故我这里介绍时姑且把它叫做“新式川卤”吧。 制作方法： 1、 把香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋内，然后把袋口扎紧；另把香料装入另一个纱布袋内，然后放入沸 水锅中大火飞水 5 分钟捞出。 2、 锅内掺鲜汤，大火烧开后加入糖色，卤油、盐和蔬菜袋、香料袋，等到小火煮沸后，放花雕酒、玫瑰露酒，接着小火煮 1 小时，取出蔬菜袋就可。 制作关键： 1、 要想卤水好，就离不开陈年卤水的卤油，因为这卤有吊鲜增香的作用，而如果自己手里没有陈年的卤油，那还可增加 含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香 2、 糖色在制作的时候选用冰糖为最佳，因为冰糖炒出的糖色能增加卤菜的光泽，同时还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。 冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用于炒制糖色。 3、 勤加香料。如果每天都要卤制大量的原料，那么原料吸收香味的速度就快，所以最长一个星期就得更换一次香料。当然，如果卤制的原料多了，同样也能增加卤水自身的香味，在包香料时，切忌扎得太紧，因为香料吸水后会增大体积，那样纱布袋就会被胀破或者松散开。香料添加前最好能先尝一下卤水味，而卤水的咸淡口味往往会随着卤制原料及煮沸制时间的长短有所变化，所以要随时试味、调味。 4、 一些刚学习卤水制作的朋友往往喜欢往卤水锅里加酱油，切忌，因为川式水加了酱油后，颜色就会变黑。 5、 适当的补充增鲜增香物质：常用的有鸡精、味精。近年来，卤菜厨师常常使用的还有一些高效增鲜增香剂，比如增鲜、 乙基麦芽酚（增香）等。 6、 卤水只有经常使用才香。另外，要坚持每天早晚烧开卤不，烧开后的卤水也不要再挪动，同时还要给桶盖留点缝隙，以释放水蒸气及散热。在夏秋两季尤其要做好此项工作，以避免卤水散热不好而导致卤水发酵变酸。还有一点请记住，每次卤水快烧开时应打去浮沫，每卤两三次原料后还需将卤水过滤去渣，这样才能保持卤水质不变。 难点一：单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？ 答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。 要卤出好卤菜还要根据不同原烂漫的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。 难点二：在制作卤水的过程中，加料的先后对卤水的风味是否有影响？ 答：有很大的影响，所以才要严格把握，比如对一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒、乙基麦芽酚等。 难点三：卤水看上去色泽不好是咋回事 答：有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么得过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油调我，而酱油长时间加热就肯定发黑发暗，所以有的朋友卤制的原料总是呈黑色（而非金黄色）。还有一种可能是用了质量不好的香料，因为劣质香料含黑色素过多，使用比例过大就会使卤水的颜色发黑，如果是因为厨师对卤水的保管和保养不到位，那也会造成卤水色泽差。 难点四：卤水不香是咋回事？ 答：有可能是因为制作卤水的操作方法不当，或者是卤水没有保管好，反正是很多方面原因都江堰市可能支臻卤水不香，所以要“对症下药”才能解决问题，比如常品尝味道，得以及时补充缺少的调味料，勤加汤汁，适时更换香料袋等。 难点五：卤菜卤好后稍放置就发黑，是咋回事，咋样解决？ 答：这是因为卤制品暴露在空气中，加之其水分蒸发变干而发生的变化。其实在卤制菜品时就应该注意控制好颜色。一般情况下，原料出锅时的颜色要稍微浅一些，稍晾一下再刷上香油或者葱油，这时卤菜的颜色就理想了。 难点六：卤水要是因保管不慎，轻微变酸了又该怎么解决? 答：防患于未然是最重要的，所以我们应当尽量不让卤水变质。对于轻微的变质，还是有办法解决的。我们可以在这种卤水中加入新鲜的香菜、芹菜、表椒、胡萝卜、洋葱等作配料，再放入适量猪五花肉一起熬煮、水开后，须及时打去浮沫，2 然后改小火煮 1 小时便可以用了。 廖排骨的卤水经 廖排骨作为四川的一家专业卤菜连锁企事业，已经在成都发展多年了。 廖排骨卤菜的特点主要表现在： 第一，沿用了古老的卤制方法，在卤水制作中不添加任何添加剂，从而保证了卤味产品的原味特色。 第二，廖排骨采用秘藏老卤水。 第三，廖排骨的原料加工方法独特，采用的是其独创的“蒸卤”技术，具体方法是：卤制前就对原料进行漂洗，去血污，然后将原料直接架空后烧水蒸制 15 分钟再卤制。这样不仅可以排挤掉原料多余的水分，张大原料组织的空隙，还能有关键人效去除原料的腥味，使制成的卤菜更加入味。 原料：八角 30 克、桂皮 30 克、陈皮 100 克、丁香 6 克、山柰 15 克、花椒 15 克、小茴香 20 克、香叶 30 克、高良姜15 克、草果 6 个、甘草 20 克、干红辣椒 500 克、特制鲜椒老油 1500 克、香葱 200 克、生姜 300 克、冰糖 50 克、绍酒 800克、糖色 100 克、精盐 150 克、花生油 400 克、味精 150 克、棒骨汤 20 千克、廖排骨老卤汤 2000 克（作为“药引”） 制法： 1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒剪成段。 2、把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草和干红辣椒一起装入香料袋内扎牢袋口。 3、将香料袋、特制氏平椒老油、干红辣椒葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内，然后微火反复煮 3 次，待其冷却后，加入廖排骨老卤汤陈放 48 小时即成。 应该说川内的各种卤水在调制上各有所长，但调制廖排骨川式卤水时，还是得先把握好以下几方面。 1、一定要正确掌握调味料、香料以及所卤制的原料之特性。 2、注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依据原料特性去分次加入，这样才能保证卤制品呈现金黄色，同时避免出现卤 汁颜色过重等问题。 3、正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。 4、卤汁中香料只能产生香料的香味，而川式卤不讲求的是融合风味，因此还应随时保持卤水中的咸味比重（基础味）。 ----------------------- 四川麻辣烫全集 |
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