山西油泼面要做的好吃须在干辣子面上下功夫。 1、先做面。面可用刀削面、手擀面、扯面、拉面等。高筋面粉500克,水230克加盐5克,和好面团揉成外表光滑内部细腻,需要反复两三次才可。刷上油盖上湿巾或保鲜纸静醒4个小时。而后擀成宽15厘米厚0.5厘,再切成2厘米宽的条,中间用刀背压下,抓住两头连拉带坤拉长,从中间撕开下入开水锅中煮熟。 2、准备辣椒面。用中辣特香的干红辣椒炒干炒香磨成粉,用100克加入盐10克醋5克白芝麻20克香辛料面20克,香辛料是由草果4克、甘草8克、高良姜5克、砂仁6克、白豆蔻3克、丁香3克、白芷3克、花椒10克、香叶4克、黑胡椒10克、陈皮6克、白芷3克、香茅草2克、千里香3克、荜拨3克、八角10克、小茴香10克、肉桂5克配制而成,炒香炒干磨成粉使用。 3、把下好的址面,捞出放开水中过下水,而后捞出盛入碗中,加盐3克、陈醋5克、生抽2克,蒜泥15克,辣子面15克,把油烧至冒烟,用30克泼在蒜泥辣椒面上,放20克黄瓜丝也可放豆芽和小白菜既可上桌了。 妹妹的婆家是山西的,有幸跟妹妹的婆婆学做了正宗的山西农家拉面。用拉面的和面方法做了这个油泼面,面劲道易扯,每根面扯出来足有两米长,每人两根就饱了。 觉得这种方法简单易学,做出来的面劲道好吃,所以整理出来分享给大家。这里主要说和面的方法,可做拉面,扯面等。其他的卤汁自由发挥哈。 用料 面粉温水食用油豆芽葱末、姜末、蒜末、香菜末盐醋 油泼面(山西农家和面秘籍)的做法
小贴士
第一次传菜谱,怪累的。这个面是我们家的大爱,大人孩子都爱吃。这个和面方法也比较简单,最重要的步骤是在揣面,抹油要均匀,让面团充分吸收油份,还有最后醒发的时间不要太短,这几步掌握好了后面的面就很容易扯开了。很有拉面师傅扯面的范哦~ 辣椒是自己做的,就是买的辣椒碎,加了花生碎和花椒胡椒碎,白芝麻黑芝麻都可以,适量盐,热油边浇边搅拌,凉了就可以吃了。 山西人爱吃面,油泼面也是许多人的最爱,这其中以平陆麦子油泼面最为著名。油泼面据说已有3000多年历史,在周代“礼面”的基础上发展演变而来。平陆油泼面的做法非常简单,首先用似白绸缎一样的宽面垫底,再把大片大片的牛肉加上去,先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料,再撒上一层厚厚的辣椒面,顿时满碗红光,最后一道工序泼油是关键。面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。 面食是山西人民日常生活中的美食,在这里可能连吃一个月的面食都不会重样。 而平陆油泼面之所以出名,还是因为这里的麦子。因为日照充足,麦粒饱满,做出来的面才有劲道。 油泼面具体做法如下: 1、将面和好擀开,切成二指宽的面片。 2、炒西红柿鸡蛋,做臊子。 3、将面下锅,同时将小白菜下锅。 4、待面熟后,捞出锅,将葱切丝放在面上,然后把干辣面、盐和味精撒在葱丝上。 5、在铁锅中倒入适量食用油,待油热后,浇在辣椒面上,用筷子迅速搅匀。 6、浇上酱油、醋、加入臊子,搅匀。 山西以面食出名,特别好吃的有刀削面,大盘鸡,酸汤面,拉面,饸饹面,灌肠,疙瘩汤,碗托等等,还有好多,在山西吃面,真的能达到一周不重样。 像刀削面,大盘鸡,酸汤面,拉面,这些都是汤面,适合在冬天吃,一碗面下肚,浑身舒爽,酣畅淋漓,感觉身体从内到外都散发着热气,足以抵挡冬天北方的寒风了。 油泼面是一个特别的存在,它是干面,主要吃面的劲道和油的味道,在一些农村地区,年上半百的老阿姨还在坚持着手擀面,黄土高原典型的小麦的清香,鸡蛋的浓郁,借着和面的过程都融于面中,用果木将水烧开,在水里滴上两滴油,将手擀面放入其中,几分钟后捞出来, 调上各种调味料,另起一锅,将油烧热,放入葱花,爆出香味,然后泼于面上,搅拌均匀,一碗香气独具的油泼面就做好了。 将油泼面调上自家做的油泼辣子,再配上山西老陈醋,趁热吃。如果有机会,一定要配上自家做的咸菜,腌黄瓜,酿豇豆都是极好的搭配。 |
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