调骨汤加些辛香料可以去异增加香味,使其口味更加醇厚,回味无穷。 调骨汤所用香辛料的用方法用量,一般是把配制好的香辛料清洗后与骨汤一起煮,二是把炒香干炒香研磨成粉,取适当的量放在碗,骨汤冲开即可。用量一般按1%的量使用。 用香辛料前应把骨头去除异味,一是泡在水中去除异味,二是放锅中加没过骨头的水大火烧开煮几分钟是为焯水去异味,经过这样处理才能充分发挥香辛料的增香效果。 调大骨汤所用香辛料,白芷4克、白豆蔻6克、干姜5克、砂仁5克、陈皮10克、沙姜6克、甘草10克、草果5克、桂皮5克、小茴香7克、丁香1克、八角5克。胡椒13克、香叶10克、五加皮7克。这是配方,可根据用量依倍数增大或缩小比倒。 |
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