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(Jean Michel Perruchon)
 
 部落酋长之冠 by Jean Michel Perruchon ➤传统核桃达克瓦兹饼底 120克 蛋白 120克 转化糖浆 30克 糖粉 100克 烤熟的杏仁粉 30克 低筋面粉 50克 烤熟切碎的山核桃 制作 1、将杏仁粉和切碎的山核桃在风炉中以170℃烘烤10分钟。 2、厨师机（球桨）搅拌缸内放入蛋白、转化糖浆打发为蛋白霜，接着加入糖粉、面粉、杏仁粉和切碎的核桃，拌匀。 3、铺平在硅胶烤盘（'Flexipan' 33cm × 33cm × 2cm高，下图）或普通烤盘铺垫烘焙油纸，在风炉中以170℃烘烤12分钟，出炉后静置待用。 ※ 'Flexipan' 33cm × 33cm × 2cm：
➤蔓越莓库樱桃果冻 140克 蔓越莓苦樱桃果茸 140克 水煮洋梨 25克 软杏子 50克 葡萄干 50克 砂糖 21克 吉利丁冻（3克200Bloom的吉利丁粉+18克水） 制作 1、把杏子和梨子切丁，然后放入厚底平底锅内与果茸、葡萄干和砂糖一起混合煮沸，将为小火继续熬煮10分钟，然后加入吉利丁冻拌匀。 2、倒入硅胶模具（'Flexipan' mini tartlet moulds）内，每个模具内20克，然后冷冻待用。 ※ 'Flexipan' mini tartlet moulds ：
➤浓缩枫糖浆 200克 枫糖浆 制作 1、厚底平底锅内将枫糖浆加热熬煮浓缩40%至剩余120克。 2、倒在硅胶烤垫（'Silpat'）上彻底冷却后切碎。 ※ 'Silpat'：
➤枫糖外交官奶油 360克 牛奶 120克 切碎的浓缩枫糖浆块（配方见上↑） 35克 蛋黄 25克 糕点奶油粉（或玉米淀粉） 35克 吉利丁冻（5克200Bloom的吉利丁粉+30克水） 200克 打发淡奶油 制作 1、糕点奶油粉（或玉米淀粉）与蛋黄混合搅拌后加入少量牛奶使之稍稀释。 2、剩余的牛奶与浓缩枫糖在厚底平底锅中加热，加入“步骤1”的蛋奶糊，再加入融化的吉利丁冻拌融。 3、降温至35℃加入打发的淡奶油翻拌均匀，待用。 ➤牛奶巧克力镜面淋面 150克 水 300克 砂糖 300克 葡萄糖浆 200克 甜炼乳 140克 吉利丁冻（20克200Bloom的吉利丁粉+120克水） 300克 牛奶巧克力39% 4克 白色二氧化钛色粉(titanium oxide) 制作 1、厚底平底锅将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，然后加入炼乳、吉利丁冻拌匀，倒在牛奶巧克力上，加入色粉，均质机搅拌乳化均匀，冷藏隔夜。 2、使用时回温至40℃，淋面时的最佳温度为30-35℃。 ※ titanium oxide ：
➤组装完成 ※ 配方量：16个（结构示意图↓）
1、在“石头”硅胶模具中（'Silikomart' Stone moulds）装入40克枫糖外交官奶油，然后铺放一片蔓越莓库樱桃果冻，最后以一片裁切为直径5cm蔓越莓库樱桃果冻的封底，冷冻。 2、脱模，淋面。以三片巧克力树叶、一圈巧克力片以及沾满金粉细砂糖的巧克力圆片装饰完成。 ※ 'Silikomart' Stone moulds：
巧克力羽毛不会做？木有关系，点下图穿越去看大B哥的这个操作视频
颜色不一样？大小不一样？Emmmmm...
MAPPLE by Jean Michel Perruchon ➤Old fashioned pecan almond dacquoise 120g egg whites 120g inverted sugar 30g icing sugar 100g toasted ground almonds 30g flour 50g roasted and chopped pecan nuts Procedure Toast the ground almonds with the chopped pecan nuts in a fan forced oven at 170℃ for 10 minutes. In a mixing bowl with a whisk, whisk the egg whites with the inverted sugar then, fold through the icing sugar, flour, ground almonds and chopped pecan nuts. Spread the biscuit onto a sheet of 'Flexipan' 33cm × 33cm and 2cm high and bake in a fan forced oven at 170℃ for 12 minutes. Stock for the assembly. ➤Cranberry and bitter cherry compote 140g cranberry and bitter cherry puree 140g poached pears 25g soft apricots 50g dried currants 50g sugar 21g gelatin mass (3g 200Bloom gelatin powder and 18g water) Procedure Cut the apricots and pears into cubes. In a saucepan, bring to the boil the puree with the pears, apricots, currants and sugar. Reduced the heat and compote the mixture for 10 minutes. Add the gelatin mass then pour into 'Flexipan' mini tartlet moulds-20g per mould. Place the moulds into the freezer. ➤Maple syrup reduction 200g maple syrup Procedure In a saucepan bring to the boil the maple syrup and reduce by 40% until obtaining 120g of reduction. Pour onto a 'Silpat' to cool down completely then roughly chop. ➤Maple suryp diplomat 360g milk 120g rougly chopped maply syrup reduction 35g yolks 25g pastry cream powder 35g gelatin mass (5g 200bloom gelatin powder and 30g water) 200g whipped cream Procedure Combine the pastry cream powder and egg yolks together then loosen with a little of the milk . Heat the remaining milk in a saucepan with the roughly chopped maple syrup reduction. Continue as for a pastry cream then add the melted gelatin mass. Cool to 35℃ then fold through the whipped cream. Stock for the assembly. ➤Milk chocolate mirror glaze 150g water 300g sugar 300g glucose 200g sweetened condensed milk 140g gelatin mass (20g 200bloom gelatin powder and 120g water) 300g milk couverture chocolate 4g titanium oxide Procedure In a saucepan, cook together the water, sugar and glucose to 103℃ then pour over the condensed milk, gelatine and then the milk couverture chocolate , titanium oxide. Mix and stock in the refrigerator overnight. Then following day heat the glaze to 40℃ and use at 30-35℃. ➤Assembly and finishing ※ recipe makes 16 individual gâteaux. Using 'Silikomart' Stone moulds, pipe 40g of the Maple syrup diplomat and place the insert of cranberry and bitter cherry. Complete each mould with a disc of old fashioned pecan almond dacquoise cut into a 5cm disc. Place the moulds into the freezer. Unmould and glaze with the milk chocolate mirror glaze. Decorate with three coloured chocolate feathers, a chocolate band around each gateaux and a glittering pastille.
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来自： 读书听琴 > 《大师作品2018.1.6》
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