经典散文：豆腐

 

【作者简介】
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​    黄苗子（1913—）
    广东人。著名画家、书法家、美术史家。著有散文集《货郎集》、《敬惜字纸》等。

​【豆腐】全文

​    对自己祖国和家乡的爱恋，常常会寄托在一些十分平凡的日常事物中，这是很自然的。一位湖南朋友告诉我：他有一位旅居美国三十多年的长沙亲戚，非常想念他从前在长沙雨天穿的高齿木屐，要求我这位朋友千方百计给他寄一双去。旅居日本的广东省中山县的侨胞，常常写信给中山故乡的亲属要求寄点中山特有的食物“成虾”和“榄豉”。有一位从伦敦回来的旅英学者同我谈起：一天晚上，他们几家去国多年的华侨在一起聊天，偶然说起豆腐，大家渐渐地由豆腐的营养谈到吃法。来自不同省份的男女侨胞，便都争着描述他们家乡豆腐各种诱人的美味。那位学者说：“这一晚的谈天勾起大家一种说不出的亲切之情，看来豆腐这种东西是渗合了中国人某些共同的感情因素来做成的。”
    夏天，饭桌上放一盘凉拌豆腐会增进你的食欲，而冬天，炉子上炖一锅喷香烫热的“冻豆腐”，你也不会否认它对你的诱惑力。
    如果你贪喝两杯，那么豆腐更是你离不开的伙伴儿。
​    “一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多。”
    读过鲁迅先生《在酒楼上》的人，都会回味着这句话。其实，油豆腐固然是江南特色，而豆腐干在酒铺里更是普遍的下酒之物。走遍任何一个大小市镇的酒馆子，你都可以得到美味的豆腐干。
    豆浆，和我国大部分地区的人们是如此普遍地关联着，早上办公以前，先上豆浆店喝一碗“热浆”是北京机关干部的习惯，因此有人说：“开门七件事”应加上一件重要的第八件：“浆”。豆浆和豆腐，同样的物美价廉的大众化营养食料。
    煮好的豆浆变成豆腐，一般是加上一点石膏或盐卤就能使它凝固为豆腐脑（南方称为“豆腐花”）。再把豆腐脑的水分压去，就成为整块的豆腐。在北方，最香嫩的豆腐叫做“南豆腐”，是用大豆放在石磨上磨制的。一般的豆腐则是用榨过油的豆饼做原料。
    豆腐要达到滑嫩清香，和水也有很大关系，有经验的人认为，天下泉水出名的地方，往往也出产味美的豆腐。
    如果给豆腐的家族编一份家谱，它的支派是可观的：大豆（黄豆、黑豆）是它的祖宗。大豆制成豆浆，产生了豆腐和腐皮（腐皮是豆浆煮热时凝结在上面的表皮，晒干了出售。也就是佐餐的美味腐竹）。豆腐经营加工成为豆腐干、千张、油豆腐（也叫做豆腐泡）、酱豆腐、腐乳……单是一种豆腐干，也因地域习惯不同，配料不同，制法不同，就产生出各地区各品种的特殊风味。
    全国的豆腐，大约可以有千种以上的制法。
    豆腐相传是二千年前汉代的淮南王刘安发明的。刘安是个喜欢讲究神仙道术的贵族，养了许多方士，豆腐的发明是否和方士们研求长生方药有关，还有待于科学史家的考证。但豆腐古代叫做“菽乳”，因为汉以前称豆为菽，可能豆腐流传民间，比刘安的时代还早些。宋、元时代有些地方叫豆腐做“来其”或“黎祁”，陆放翁诗就有“洗釜煮黎祁”那句话，不知现在还有地方保存这一古词否？
    因为豆腐是廉价的食物，所以向来不被视为“珍馐”之列。在文字上夸奖豆腐的好处的，有元代的“道园先生”虞集，他写过一篇《豆腐三德赞》。清代袁枚的《随园食谱》用山珍海味给豆腐做配料，则未免把豆腐“贵族化”了！
    小时候听长辈谈过清代的学台老师（负责监督一县秀才生员的小官）生活清苦，但秀才们都很怕他。有一位学台老师曾经在门外粘一副对联，给自己开玩笑：“极恶元凶，随棍打板子八百；穷奢极侈，连篮买豆腐三斤。”这副对子恰和传说中某贫士十分豪迈的那两句诗“大烹豆腐、茄、瓜、菜；高会山妻、儿、女、孙”同样是以豆腐来表现清苦俭朴的生活的。当然，在旧中国，连豆腐都吃不起的人也还不少。
    宋代理学大儒朱熹，是著名的迂夫子。传说他有一天曾把做豆腐用的豆、水及其他原料的分量用秤子称了一下，再把做好的豆腐称过，他发现制成的豆腐比未成品分量重了，讲究“格物”的朱老先生想不出这个原因，就索性从此不吃豆腐。这个笑话也许是编出来挖苦这位历史上著名的道学先生的。
    我国大豆产量丰富，是价钱便宜的杂粮，也是营养丰富的食料。科学家告诉我们：一斤干大豆含有六两蛋白质和三两植物油！此外，它也提供了铁质、钙质和多种维生素，这些都是人类身体日常必需的营养资料。大豆含有这样多的植物蛋白，对于人们的肌肉，脏腑、神经、血液、内分泌等都有补益。
    可是胃和舌头都是不易满足的家伙，它们仍然要求大豆更易消化和更适口些，于是豆腐这一东西的发明，不能不说是先代人民留给我们的一份珍贵遗产。
    一位朋友是清代著名古文家桐城方望溪先生的后代。谈起豆腐，他就眉飞色舞地把他们桐城特产“娇豆腐”来描述一番，“娇豆腐”又名“水豆腐”，略如北京的“豆腐脑”而香嫩过之。买卖时以铜杓舀取，根本不成坯，的确当得起一个“娇”字。娇豆腐最简单的吃法，只是用酱油汤烹一下就可以了。在桐城，几乎家家户户都视为助餐的美味。他还记得有人写过几十首《桐城好》词，其中一首就是咏“娇豆腐”的：桐城好，豆腐十分娇。把足酱油姜汁拌，煎些虾米火锅熬，人喝两三瓢。
    朋友讲到这里，我插口说：“妙呀，人们都知道文学史上出现过桐城派，却不料豆腐也出现了‘桐城派’。”但我不明白如此名贵的桐城娇豆腐，是否与淮南王刘安的传统有关系。
    在县城里，小巷的秋凉之夜，常有纸做的风灯随着担子摇摇晃晃地自远而近，挑担人悠远而低沉的调子喊出：“豆——腐。”
    作为一个中国人或者一个东方人，这种景色是会勾起你心头的一种特殊滋味的；原因它不单是叫你想到那香滑温情的味道，而更容易使你感觉到所谓“乡土之情”以及生活的多彩。
    一九五六年九月原作，
    一九七九年七月修改。

​【品评鉴赏】

​    没有想到“豆腐”也能写成好文章。没有想到“豆腐”现象，也是一种中华民族的文化积淀，竟如此神奇地牵连着人们的思国怀乡之情。通过它，侨居异国他乡的游子，促膝夜谈，“勾起了大家一种说不出的亲切之情”。难怪那位旅英的学者说：“看来豆腐这种东西是渗合了中国人某些共同的感情因素来做成的。”也正如作者开宗明义说的：“对自己祖国和家乡的爱恋，常常会寄托在一些十分平凡的日常事物中。”而“豆腐”在他笔下，就显得十分不平凡了。
    作者俨然是个豆腐专家，他旁征博引，对这种价廉物美、营养丰富、滑润清香的大众化食品，从配料、制法、地域、水质的不同，从而产生各地区的特殊风味，如桐城特产“娇豆腐”等等。苗子先生是位具有独特艺术个性的艺术家，写散文，并非其专业，但其出手文字，却堪称篇篇珠玑，文字行云流水，婉曲深长，其中原委，是很值得人三思的。

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​     择自【世界最美的散文：中国卷】