园味下午茶专栏 这是园园在公众号“园味下午茶”栏目的第121篇文章咯~ 只希望通过这个小栏目,为您传递更多说得清楚、讲得明白的营养健康知识~ 也欢迎您把自己的任何声音通过后台留言告诉我,无论是建议、问题,还是鼓励~ 营养健康路上,希望跟您一起,一边传播,一边践行~ 请输入标题 abcdefg 请输入标题 abcdefg 做慕斯、提拉米苏时,要用到吉利丁片或吉利丁粉,这个词看着真古怪,究竟是什么东西?必须得用吗?能放心吃吗? (薄如蝉翼的吉利丁) 吉利丁:家庭烘焙的最“常客” 听着挺洋气,由英文Gelatin音译而来,其实主要就是从动物骨头、动物皮中提炼出来的胶原蛋白以及其水解物,又称为“鱼胶”或“明胶”。 我们喝的酸奶中有的会有明胶,是作为增稠剂用的;很多胶囊外壳,主要成分也是明胶;北方的特色美食“肉皮冻”,也是明胶低温凝固而成的。 由此可见,听起来怪怪的吉利丁,其实可以放心用。 (吉利丁制作) 用途:家庭烘焙中,吉利丁大显身手,常用在慕斯、果冻、布丁、提拉米苏等各类甜点中。吉利丁还能赋予甜点一种黏软而有弹性的口感,让人喜爱。 吉利丁分为吉利丁片(或鱼胶片)和吉利丁粉(或鱼胶粉)。 吉利丁片泡发后需经沥干,再溶于热水中搅拌融化。它薄如蝉翼,存放时要保持干燥、避免受潮粘结。西点制作中,使用吉利丁片更普遍。 吉利丁粉,浸泡在水中1~2分钟即可。不需搅拌,待其吸收水份膨胀后,再加热搅拌至融化。吉利丁粉在西餐烹饪中较常见。 两者虽然状态不同,但本质是一样的,作用也完全一样,可以等量替换。 使用重要贴士: 1.做水果慕斯等甜点时,先将水果焯一下。因为水果中的天然蛋白酶,会分解吉利丁中的胶原蛋白,影响凝固效果,尤其是猕猴桃、木瓜、菠萝等水果。而加热后可使酶失活,如用其他胶质就不存在这个问题。 2.加热吉利丁至融化的时候,不能过热,否则会导致蛋白质变性,影响凝固能力。 3.吉利丁的凝固和融化点都低,用吉利丁制作的甜品都需冷藏保存,常温下很容易融化变形喔。 最后一个重要提示,吉利丁虽然安全性很高,多吃点没事儿,但是慕斯蛋糕、提拉米苏等糕点热量不菲,多吃小心身材走样喔~~ 说明 |
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