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一、配伍的基本原则 君料是指所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香定味效果最佳的主要香料，一般用量最大，是对所烹食材口味设计的主要香料。 能成为香料配伍中的“君料”需要满足三个条件： 一 祛异效果最突出 二增香效果最明显 三赋味能力最卓越 臣料是根据食材总体的风味设计，弥补“君料”香气和味道不足的调味料，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更丰富。 能成为香辛料配伍中的“臣料”需要满足两个条件： 一 能进一步辅助“君料”起到去腥作用， 二 与“君料”搭配后呈现的味道和香气需与该菜肴风味的总体设计相一致。 根据主料选定了“君料”后找出对应的“臣料” 佐使料 其作用调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或减小辛料的药材气味。 选定“君料”和“臣料”之后，综合三个因素，选择恰当的佐使料： 1.分析已选取的药料属性，若辛热者居多，则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免食用后上火生燥，若寒凉者居多，则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。 2.考虑搭配，因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如：肉桂喜与高良姜、毕拨搭配，白芷喜与丁香、草豆蔻搭配；八角喜与砂仁、白豆蔻搭配； 3.还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素，配上其他辅助性香辛料。 通过分析一些效果比较好的配方后，我们发现，在制作猪肉类的原料的配方中，香叶、花椒出现频率极高；而在烹制牛肉类食材配方中，胡椒、干姜等出现频率极高；在烹制羊肉类食材配方中，孜然和香叶的出现频率较高；而鸡肉类食材配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。 |
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