 五香油： 色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克。 制法：把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可 秘制香料油： 将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。 自制老油： 将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油，小火熬4分钟（约六七成热），然后放凉至三四成热，加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角，小火熬10分钟即成老油。 秘制葱油： 1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。 2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。 自制麻椒油： 选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。 秘制孜然油： 可用成品也可自制：将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中，将炼好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可。 自制香酱油： 把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可，此酱油比普通酱油香味更浓。 自制麻香油： 锅上火，入色拉油1千克，三成热时下入20克蒜子、150克绿麻椒、80克红麻椒、10克白芝麻炸香后，再淋250克鲜花椒油，静置提油即可。 自制香辣油： 精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香叶、草果各100克，孜然150克，香葱500克，洋葱、京葱各250克，小火熬40分钟，将油滤出即可。 香辣油： 锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克，烧至四成热时，放入干辣椒1千克，洋葱块、京葱段各500克，小香葱结300克，香菜段200克，香料（草果1个，肉豆蔻15克，香叶3片），小火煸炒30分钟，离火放凉，过滤取油。 复制葱油： 1千克色拉油、1千克鸡油，烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各125克，加15克香菜、25克胡萝卜，小火浸炸40分钟，去渣即成。2、素鲍毛料约重100克，修成净料后约重50-75克。 特制鸡油： 2500克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。此鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例 鲜族辣椒油： 鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油巧千克，花椒100克。 自制龙虾油： 色拉油7500克、菜子油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，搅拌均匀，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用。 附：剁辣椒发酵过程中菌群与有机酸变化规律分析剁辣椒是我国独具特色的一种发酵辣椒制品。对自然发酵剁辣椒中乳酸菌的分离鉴定，表明剁辣椒中的乳酸菌主要是植物乳杆菌、短乳杆菌等，而采用植物乳杆菌进行纯种发酵可以取得比较好的产品品质。 目前关于剁辣椒发酵过程中微生物菌群及有机酸变化的研究鲜见报道。因此，来自湖南农业大学食品科学技术学院的叶陵、王晶晶和王蓉蓉等人利用课题组前期筛选到的一株发酵性能优良的植物乳杆菌W-4作为发酵剂菌株进行纯种发酵，以自然发酵剁辣椒为对照，考察发酵过程中剁辣椒中微生物菌群及有机酸的变化规律，为进一步阐明植物乳杆菌在剁辣椒发酵过程中的作用机制提供一定的理论依据。 1.剁辣椒发酵过程中的pH值变化 在剁辣椒发酵过程中pH值随发酵的进行而降低，2 种剁辣椒的起始pH值均在4.95左右。随发酵时间的延长，接种发酵的剁辣椒pH值逐步降低至4左右并趋于平稳，而自然发酵剁辣椒从发酵初期开始pH值就呈现缓慢降低的趋势，且变化不明显。 2.剁辣椒发酵过程中总酸含量的变化 在剁辣椒发酵过程中总酸含量随发酵时间的延长而增加，相对而言，接种发酵的总酸含量变化更明显，产酸量更大。接种发酵中总酸含量则是从第0天开始一直呈快速增长趋势，从第10天开始总酸含量趋于平稳。
3.剁辣椒发酵过程中有机酸的变化规律 苹果酸含量的变化 自然发酵剁辣椒中的苹果酸含量随发酵进程降低缓慢。接种发酵剁辣椒中的苹果酸含量随发酵进程不断下降，在第10天时大幅降低。 柠檬酸含量的变化 自然发酵剁辣椒中柠檬酸含量明显高于接种发酵。自然发酵剁辣椒的柠檬酸含量在第6天时达到峰值161.2 μg/g。而接种发酵中柠檬酸含量则在第8天时达到峰值153.0 μg/g。 乳酸含量的变化 接种发酵剁辣椒中乳酸含量随发酵时间变化呈不断上升趋势，第8～10天增长最为迅速，且整体含量明显高于自然发酵剁辣椒。 乙酸含量的变化 通过测定发酵第2天、第4天、第6天、第8天、第10天时剁辣椒中乙酸的含量时发现，接种发酵在整个发酵过程中均未检出乙酸。而在自然发酵第2天时，剁辣椒中乙酸含量为（20.21±0.56）μg/g，而在随后几个发酵时间点的样品中，均未检出乙酸。 4.剁辣椒发酵过程中的菌群变化规律 自然发酵和接种发酵整体的菌落总数和乳酸菌数量呈先升后平缓的趋势。接种发酵的菌落总数和乳酸菌数量在发酵的整个过程中均高于自然发酵，这与接入大量植物乳杆菌W-4有关。接种发酵从第4天后，菌落总数和乳酸菌数量基本趋于稳定。自然发酵则在发酵第6天后基本维持不变。曲线所呈现的趋势主要因为在发酵初期，养分充足，微生物在适应环境后能快速生长。随发酵的不断进行，微生物代谢所产生的乳酸、乙醇等具有抗菌活性的物质，改变了环境条件，使得菌株生长放缓，微生物数量逐渐趋于稳定。 2 种发酵方式下霉菌、酵母菌（检出菌株主要是酵母菌）等真菌初始菌种浓度相近，随发酵的进行其数量也在不断上升。发酵0～6 d内，环境营养丰富，酸度适宜，霉菌、酵母菌等真菌数量快速增长。发酵6～8 d内，pH值持续降低，大量乳酸菌生长均对霉菌、酵母菌有抑制作用，其生长速度减缓。第8天后，随着pH值进一步降低，环境对乳酸菌的抑制作用开始显现，相对受到影响更小的酵母菌则逐步成为优势菌株生长速度再次提升，活菌数变大直至趋于最大值。大肠杆菌在发酵初期因为辣椒本身或者用具携带使得密封辣椒被少量污染。 结 论 在发酵过程中，接种发酵能使乳酸菌快速成为优势菌，较快地降低剁辣椒的pH值。接种发酵具有较高数量的菌落总数和乳酸菌，酵母菌在自然发酵和接种发酵中数量相当，变化趋势基本一致，而大肠菌群只在发酵前期出现，而后消失。有机酸测定结果表明接种发酵具有较高含量的乳酸，而自然发酵具有较高含量的柠檬酸和苹果酸，而乙酸只在自然发酵的前期出现。 |
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