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谢谢邀请！ 四川面条是四川人民最爱吃的小吃之一。不管是城市的大街小巷还是农村的场镇，面馆特别多。四川面条味道香浓、味型丰富、价格实惠，深受男女老幼的喜爱。由于味型多样，每一种口味的碗料是不一样的。因四川人爱麻辣喜辛香的特点，面馆的碗底料大多以红油麻辣为主。 要制做一碗好吃的四川面条，不是一个简单的事情。光是面臊子就有：牛肉、排骨、烧肉、肥肠、炖鸡、三鲜、海味、鸡杂、猪肝、猪蹄、鳝鱼、回锅肉、煎蛋、酸菜肉丝等等，凡是能炒能烧的都可以做成面臊子。一般的面馆每天售卖七八种。 做好一碗四川面条主要掌握这些就OK：辣椒红油制作、高汤制作、碗底料调制、面臊子制作这四大要点。这些对面馆厨师来说就是小菜一碟，但对小白来说就复杂多了，每一个要点或操作步骤都不轻松。 下面我就以【四川杂酱面】二两为案例来阐述制作过程， 碗料构成：辣椒红油50克、盐3克、黄豆酱油20克、味精3克、鸡精3克、姜蒜水10克、小葱花5克、花椒粉3克、白糖2克、香油5克、芝麻酱6克、高汤120克。如果不加高汤就叫素椒杂酱或叫干杂酱，干杂酱不加盐，酱油为18克，其它调料不变。 杂酱臊子制作：去皮肥瘦各半的五花肉2斤，叫卖肉的师傅放入绞肉机打成粗粒，锅上火烧烫下`1斤色拉油用炒舀搅动30秒炙锅，油倒出另下冷油烧至3成（90℃）下肉末开小火煸炒至吐油，下老姜粒30克、芽菜50克、老抽20克、甜面酱60克、料酒50克炒至肉末干香色泽酱黄关火倒入碗中备用。 煮面：机制水面3两入沸水锅中煮两分钟捞入事先调制好的面碗中，舀50克杂酱臊子盖在面上即可上桌。一碗色香味俱佳的四川杂酱面就做好了。 如果是鸡杂、回锅肉等跟杂酱臊子一样的做法，也是先炒好备用，面煮好舀来盖上就行了。 另外就是牛肉、排骨、肥肠、猪蹄等面臊子的做法是：肉类先焯水去血水后制成粗丁备用。锅上火下熟菜油3斤烧至3成下老姜、大蒜、大葱粒各60克略炒，下郫县豆瓣2斤、泡过水的子弹头辣椒节100克炒香，下红花椒50克、粗香料粒200克（八角、草果、桂皮、香叶、小茴、白扣）略炒加入辣椒面50克略炒关火出锅入盆加盖密封24小时备用。 锅上火取底料1斤、高汤5斤，中火熬8分钟去除渣料不要，下备好的牛肉2斤，调入适量的盐、味精、鸡精、胡椒小火焖烧至肉软糥不烂即可，烧好之后尝汤汁略咸为准。碗料同上，但碗底高汤减三分二、酱油减半，面煮好入碗，先舀牛肉臊子的汤汁100克淋入碗中，再加烧牛肉4粒，撒香菜即可上桌。其它的排骨、肥肠等做法与烧牛肉一致。 炖鸡面，碗料为咸鲜味，葱花、盐、味精、鸡精、鸡油或猪油，高汤由炖鸡臊子里面的鸡汤代替，咸淡自己掌握。 高汤和红油制法可参阅我之前的【悟空问答】，如有不明白的也可私信咨询。 欢迎网友参与评论，共回探讨挖掘美食真相。 |
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