付绍松
从厨23年，现任西安阳光国际大酒店面点主管。
羊肉泡馍
选羊：相较于关中本地山羊而言，大厨付绍松选择新疆产的山羊具有两点优势：首先，羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。
炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
煮羊肉：
1、 净羊肉50千克切成约2.5千克重的大块，洗净血污后换水浸漂2次至肉色发亮；全羊骨架6副浸泡洗净后，砸成20厘米左右的长段。
2、 不锈钢汤桶内添水250千克烧开，放入羊骨大火烧沸（期间不停用手勺撇净浮沫），然后继续大火熬煮5小时出香。
3、 大红袍花椒400克、良姜250克、小茴香200克、草果（去籽）100克、八角、干姜、桂皮各50克用纱布袋包严扎紧，放入汤桶内大火冲2小时，再添熟羊油10斤转中火继续煮2小时至香气四溢，放入洗净的羊肉，用木板压上，使其全部浸入汤中，大火烧沸后加盖，改小火保持汤面微沸状态焖炖2小时后调入盐1250克，再煮约10小时直至肉烂汤浓。
4、 揭开锅盖，取出压肉板，撇去表面浮油留用，将漏勺贴锅边插入，捞出羊肉（煮烂的羊肉极其易碎，一定要小心慢捞），放在压肉板上，舀起肉汤冲浇三四次使肉面干净。将肉块放在干净竹箅上，用木板轻压使其中的汁水渗出，冷藏保存即可。
制作关键：1、炖好的羊肉保存前要用木板将汁水轻轻压出，其作用有二：首先能使肉质更紧实，方便改刀；其次可以防止因汁水过多而“回酸”。2、羊汤中的杂质要靠人工打净，使其更加清澈。3、煮羊汤加羊油可使香气更浓厚，口感更油润，但所使用的熟羊油要提前加香料炼化熬香，其方法为：羊油10斤加葱段、姜片各200克、八角5颗、草果2颗、桂皮1片、香叶、花椒各少许熬去水分，打出渣滓即成。
Q∶煮带有腥膻味的原料多是冷水下锅，此处为何是沸水下锅？
A∶熬羊肉汤前，羊骨和羊肉要反复冲泡洗净血污，这个过程大约持续六七个小时，其中的血水已基本冲净；料包中花椒、小茴等用料较大，均有去腥提鲜的作用，因此煮出的羊肉膻味已很小。
煮羊骨→下料包→添羊油→煨羊肉：
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、然后下入料包煮开至香气逸出。
3、接着添熟羊油大火烧沸。
4、继而放入洗净的羊肉。
5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。
面团要微发 馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的“饦饦馍”以面粉加老面制成，烙至九分熟即可，倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
制作饦饦馍：1、中筋面粉25千克纳盆，加清水10千克，边倒边搅拌使面粉呈现雪花状，老酵面500克撕碎一同纳盆，揉搓成光滑的面团，加碱水25克进一步揉匀后，覆膜常温饧发30分钟。2、将面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的剂子，揉匀成馒头状，再按压成扁圆形，用擀面杖将其擀成圆饼状生坯。3、电饼铛开至200℃，放入饦饦馍生坯烙10分钟至九分熟即成。
走菜流程：1、取饦饦馍2个掰成黄豆粒大小的块待用。注意：馍要旋着掰，如此截面最大，羊汤更易渗入馍中，入味更足，而且这种掰法不易掉渣。2、铝锅入牛油10克烧热，爆香葱花、姜片各10克，倒入羊肉汤100克、清水200克大火烧开，加掰好的馍粒，旺火煮1分钟后，调入味精3克、盐2克，添泡好的粉丝10克、木耳5克、黄花菜3克、切成薄片的羊肉30克，用手勺略搅，淋入少许脂花油（指煮肉时汤面上浮着的那一层油，它融合了骨、肉和香料的特殊香气，起锅前加入少许，提香作用极其明显），颠翻两三下，起锅入碗，带一小碟油泼辣子、酱萝卜、糖蒜、香菜碎、葱花即可走菜。
制作关键：1、粉丝用凉水泡发，大火烧煮后才不会软烂。2、烧煮的过程中一定要保持旺火，这样能够快速成菜，保证馍碎筋道的口感，倘若用小火，馍会越煮越烂、越煮越糊。3、无论煮羊汤还是走菜都不能使用铁锅，铁锈氧化会导致羊汤发乌发黑，可以使用定制铝合金大锅或不锈钢汤桶。
饦馍只烙九分熟：
1、面粉加清水先搅拌成雪花状，再揉匀成光滑的面团（为方便拍摄，面粉用量按比例缩小）。
2、面团搓成长条后下成剂子。
3、将剂子擀成圆饼状生坯。
4、生坯入电饼铛烙至九分熟。
烧开羊汤煮碎馍：
1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
2、铝锅下牛油烧热。
3、倒入羊汤烧开。
4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。
围着一碗泡馍 大师名厨论剑
左汀 中国烹饪大师
左大师煮馍的五条真经
煮羊汤要用牛棒骨
在我们店里，煮羊汤离不开牛棒骨，其富含蛋白质和钙，最关键的是骨髓含量多，经过长时间的煨煮后溶解到汤汁中，使其浓香四溢。具体操作流程如下：1、牛棒骨8根放在细流水下洗1个小时直至冲净血水，入沸水汆透后过凉，捞出砸断；全羊5副（重约150斤）冲净血水、剔下肉。将羊骨砸断后焯水过凉，与羊肉分开放置待用。2、锅入清水350斤，下入牛棒骨和羊骨大火烧沸后转小火熬3小时，然后放香料包（花椒1000克、小茴500克、丁香20粒、香叶10片、良姜、草果各适量）、羊肉开大火烧沸，转小火焖煮七八个小时至烂即可。
香料只用六种，足矣！
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1，清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣！
泡粉丝用“阴阳水”
煮馍粒加“暗明油”
我在做羊肉泡馍时有两点讲究：首先，粉丝要用“阴阳水”泡发，所谓阴阳水，是指一半开水一半凉水，倘若全部使用凉水，粉丝短时间内泡不开，煮后口感太硬；而用阴阳水泡发粉丝，不仅用时较短，且泡好的粉丝柔韧度和耐煮度都极佳。第二点是“暗油”和“明油”的使用，煮羊肉泡馍时，所加的底油（牛油或羊油）叫作暗油，临出锅前再淋的熟羊油（或煮羊汤时表面漂浮的脂花油）称作明油，客人食用的过程中，油分和香气被逐渐吸进馍里，越吃越香，回味绵长。
“八二九一八”的数字密码
熬羊肉汤和制作饦饦馍要时刻谨记两个“八”：第一个是指羊肉大火烧沸后转微小火焖炖8小时即可，若时间太长，羊肉出成率低、卖相软烂，当然，这个时间要根据羊的大小和老嫩程度酌情调整；第二，饦饦馍的制作上讲究“二九一八”，一个生坯重二两，九分死面、一分发面烤至八分熟即成。倘若全用死面，口感不好且不利于消化，若全用发面，一泡即烂；烤至八分熟而非全熟，入汤煨煮时才能保证汤不混、馍筋道。
馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸。顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。
羊肉泡馍品种多样，除付师傅讲解的“干泡”手法外，常见吃法另有“口汤”、“水围城”和“水盆”等，操作流程略有不同但却各有千秋。
王宝鹏 烹饪大师
各店口味不一 我家偏于浓香
我们店的羊肉泡馍偏浓香型，具体做法是这样的：1、切成大块的羊肉100千克、牛骨架1副半（或全羊骨架5副）放在清水中漂洗至无血污后捞出；将牛骨（或羊骨）砸成20厘米长的段备用。2、锅入清水130千克烧开，倒入牛骨（或羊骨）煮沸，旺火煮1小时后放入香料包（小茴香1600克、大红袍花椒750克、良姜450克、八角360克、草果160克、桂皮100克、干姜90克），添熟羊油7千克旺火熬2小时。3、将肉块皮朝下摆放在骨头上，压上木板，煮约3小时后撒盐1千克，加盖后改小火保持汤面微开状态焖约9小时直至肉烂汤浓。
羊汤羊肉分开煮
重物最好选柏木
煮羊汤时有两个技术点：第一，先熬汤再炖肉，牛骨（或羊骨）经过长时间熬煮，骨髓溶入汤中产生胶质，再添羊油慢慢熬香，继而才能焖香羊肉，所以牛骨（或羊骨）与羊肉不能一同下锅；其次，煮肉时要压上木板，防止汤面沸腾羊肉漂浮起来，木板最好选用柏木，质地紧实，也不会轻易脱落木屑，而且本身带有一股自然芳香味。
泡馍为啥如此香？
秘诀全在熟羊油！
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。头一天羊汤熬好后要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，羊油的香气和油脂“钻”入肉里。另外，走菜时要分三次放入羊油：第一次，锅入羊汤100克、清水200克大火烧开，此时淋入少许羊油；第二次，撒盐2克搅匀，倒入馍粒旺火催熟，锅开后继续淋少许羊油，让馍粒充分吸收油分和香气；第三次，继续下入粉丝、蒜苗、羊肉片，烧开搅匀后淋少许羊油即可出锅。走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
杨建华 《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨
问：炖羊骨汤时，先开大火烧沸，然后转中小火熬煮四五个小时足矣，若是一直用大火，汤汁会被收干。后期炖羊肉时，我认为应该改为微火保持不开锅的状态焖煮浸泡12小时，要是使用小火炖12小时，羊肉岂不是炖化了？另外我有一点疑问：付大厨炖100斤羊肉使用2斤1两香料，我认为用量略大，其实羊肉是不怎么吃香料的，这些香料可否循环使用呢？
付绍松：香料包没法循环使用，因为煮制时间太长，有些香料已经融化渗入到羊肉汤里。况且我们店里所使用的羊个头较大、肉质相对较老，所以用小火煮12个小时，羊肉恰好能达到软烂且不碎的出品标准，时间的多少是有弹性的，可以视羊的品质而定。
腊汁肉夹馍
腊汁肉夹馍是陕西家喻户晓的名小吃，一日三餐几乎都能见其身影，如今，肉香馍脆瓤松软的它已经火遍大江南北，各家因选料、卤肉、制馍的工艺不同，口味不一。阳光国际大酒店的付绍松师傅从以上三点讲起，逐一演示，将各自的技术要点层层剖析，做好的肉夹馍不见其形先闻其味，白吉馍外皮酥脆，腊汁肉香气十足、油润不腻，腊肉汁浸入馍里，绵软入味。
选料：猪肋肉+五花肉
猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。
腊汁肉：
大火逼腥 小火熬香 微火入味
肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。
卤制腊汁肉：
高汤100斤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克，然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克，放入装有药料的纱布袋（桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、荜拨各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克），顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时，捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。
制作关键：1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用十次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐溶入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。2、保存腊汁时需注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水，否则容易反酸、变质；另外，每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁放在零下10℃的冷库中保存。
1、洗净的肋骨肉和五花肉整齐码入汤桶中，调入糖色、酱油等调料。
2、顶端铺竹箅子，压上石块，大火烧沸。
3、卤熟的腊汁肉油润光亮，肉皮和肥肉入口即化。
白吉馍：钢圈虎背菊花心
白吉馍的外形讲究“钢圈虎背菊花心”，外皮酥脆，内芯却非常绵软。下面由付师傅从和面到烙制分步解析。
制作白吉馍生坯：
1、中筋面粉4000克纳入盆中，加30℃的温水2000克拌匀成棉絮状，老酵面（也称“面头”、“引子”）50克撕成絮状放入盆中，再慢慢添凉水500克（添凉水可以使面团更结实一些），揉匀成表面光滑的面团，常温饧发2小时，然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑。
2、将和好的面团搓成长筒状，分成每个重约75克的剂子，将剂子擀成一端细、一端粗的长片，用擀面杖将其压平，表面刷一层腊汁油（出品带有猪肉的香气），从较细一端开始卷起成花卷状，底端收口。
3、将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下，用手轻轻按压成饼状，然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯。
4、双手托住生坯，两手的四指向中间曲起，将圆饼制成碗状，在“小碗”底部轻轻按一小窝。
制作关键：1、制作白吉馍只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的馍口感发“死”；若是全用发面，烙制过程中馍坯遇热鼓起，影响使用。2、片状面皮两端粗细不同，压成饼后才能出现条纹状的“虎背”；将较粗的尾巴收在底部，擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记，烙好后沿此印切开夹肉，更易操作。3、花卷状面团放在案板上摔打，可以使面团松弛，烙好后内部绵软。4、面饼制成碗状，然后在碗底捏出小窝，此举的目的是为了形成“菊花心”。
烙制：
小火不加油 烙烤12分钟
旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。
首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟，然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后给其翻面，此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”，将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。取出后将烙好的馍放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆，烤好的白吉馍两面微微鼓起，“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。
制作关键：电饼铛内不放油，必须小火慢烙，才能达到皮酥内软的口感。
走菜流程：将腊汁肉切成碎块，夹入用刀切开的白吉馍中即可食用。
技术探讨左汀：100斤高汤、15斤猪肉，放4斤酱油，按照这个比例煮好的腊汁肉当时看着颜色红亮，但放得时间越久色泽越黑，我建议将酱油用量减为500克，添冰糖300克。冰糖不仅能去腥增鲜，还可使腊肉汁浓稠醇香，剩余的腊汁肉放置上三五天也不必担心颜色发乌。还有一点，腊肉汁保存时要打净渣滓，但是不能打掉表层漂浮的腊汁油，这层油能够防止挥发，锁住汤中的香气。（左大师版腊汁肉的详细做法见《中国大厨》2013年5月A9页）
白吉馍制作流程：
1、饧发好的面团揉搓成长条，然后下成每个重约75克的剂子。
2、将剂子擀成一端粗、一端细的长片，然后卷成花卷状。
3、将“花卷”压成圆饼状，继而擀成圆形面饼。
4、双手托住面饼，两手的四指微微向上曲起，将面皮“窝”成“碗状”。
5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。
6、另一面的花纹则是“虎背”。
7、“小碗”底部朝下放在烧热的电饼铛上，180℃加热2分钟后，给其翻面，出现金黄色“小钢圈”。
8、拍平凸起部分，继续烙5分钟。
9、然后放在烤箱里烤5分钟至熟，并出现“大钢圈”。
10、腊汁肉切碎后夹入用刀切开口的白吉馍中即可上桌
