璐璐123t / 关于卤菜的色... / 我是做四川卤菜的,配方和家里的差不多,...

分享

   

我是做四川卤菜的,配方和家里的差不多,但总是做不家里卤菜的味道,还有调味也总不尽人意,人家拌凉菜的味...

2018-06-05  璐璐123t

做一行精一行,就是要不断的学习总结经验,卤菜这行学问很大。食材,香料选购、卤水熬制、{老卤保存}火候把控、腌制方法等关键技巧。想起以前和老婆才创业时的艰辛与心酸只有自己明白,经常睡不好,心里压力大,但是我和老婆没有放弃,那时孩子才两岁,如今都八岁了。虽然现在每天的营业额还是很不错,但我也没有安于现状,我也在不断的学习,活到老学到老,对卤菜这行有兴趣的朋友可以家我的w x: sjjsyq



现在很少用糖色吧,我是用红曲米来提色。开始味道很好,但久了不知道怎么味道就觉得差的什么啊!可以帮帮我吗


那个说的,做卤菜要加牛油,三奈八角丁香草果香果小茴桂皮罗汉果香叶肉寇,冰糖炒糖色


请问大师们,卤水里不加酱油,光用糖色的话,味道是不是没有加酱油的好吃啊?


拌素菜的调料


四川卤水的香料配方是要分春夏秋冬的;卤分荤卤、素卤、红卤、白卤、腌卤、熏卤、鲜卤、牛羊卤、香卤、糟卤、麻辣卤等等,你问哪一种?


秘诀告诉你。乙基麦芽粉,入骨增香剂,红曲慎用,再回锅变色厉害。


我也是做卤菜的,不知怎么就是感觉味到差一些。可以帮帮我吗


我煮出来是药味我的配料在四川买的还不辣请告诉我谢谢


我用的也是老卤,感觉就是差一点,另外凉拌调味料有什么秘诀,谢谢


凉菜分为:荤菜和素菜两种,前者要求陈年的卤水卤出的才够香,后者要求掌握调料的下料和香油(纯芝麻油)与辣椒油的做法,想要香,要学会炸辣椒油。


我是做卤肉的,我刚刚拿了新的香料,(但卤出来的肉有点药味,还没有颜色)不知道是哪里错了,还没有家乡的卤肉香!我用的香料(丁香,大茴,香叶,白茈,白蔻,荜拔,肉蔻,枝子,草蔻,小茴,千里香,孜然,桂枝,良姜,沙姜,草果,香果,砂仁,积壳,木香,山楂,花椒)望大神指点,


卤菜都需要老卤的,牛骨、牛胸腩的脂肪是构建老卤的要诀。搞口锅子,容量大一点的,长期把卤水小火熬着,时间越长,卤水就越好味。


我觉得很多人做卤菜陷入了香料的配方怪圈,好象配方有了就什么都行了。我仔细研究了廖排骨的配方,其实它的所谓百年老卤闻上去也闻不出个什么香料的味道。香料都很淡。说明香料并不是主要的,只是起一个引子作用。香料可以去腥,也可去鲜,你在一锅上等的鲜汤里面放入大量香料试试,他会伤汤的。香料之间也会相互作用,互相抵消香味,最后经过高温挥发将只剩下难闻的杂味,汤不象汤,药不象药。比如桂皮和甘菘和肉在一起就会产生一种非常强烈的酒糟味。正确的做法:少量的香料搭配在一起,放入有一层油的鲜汤中(有油免得得料挥发得快)就行了,这个时候很多人会觉得颜色不够,就会乱加香料来增色。那就又完蛋了。糖色才是最好的增色剂。


不知道你们四川卤菜是否加酱油,如果加酱油的话,还是要选择好一点的酿造酱油。卤菜中牛油很关键,这和重庆火锅一个道理。卤料中添加糖的时候,可以选择冰糖和红糖混配,红糖的韵味要好的多。有的卤菜底料中还会加入自酿酒酿,很多时候酒是呈味的关键。至于配方我不是特别专业,但是可以肯定的一点是牛骨牛油非常关键。我在家卤鸡爪时,如果是新卤水,味道会差很多。如果是卤过牛肉的老卤,味道会好很多。如果想改进卤料配方的话,不如开个10口锅子做新卤水,用不同的配方(前提是要熟悉各种香料的味道特点)不同比例卤牛肉,找到大家公认最好吃的一锅。然后再开10口锅子,其中1锅就用上次挑出来的,再次对比,经历3次,必然可以找出最好的味道。然后用选择出来的卤料配方加入到老卤中补充卤汁。


我也是做卤菜的,我也觉得人家拌凉菜的味道比较香,不知什么原因


你们是在做卤菜还是做火锅?卤菜配料是: 冰糖( 抄糖色),香料( 八角、三奈、小茴、香叶、桂皮、香果、丁香、草果、毕茇、白芷、灵草、排草、百扣等) 外加老姜,大葱,料酒,盐,味精 和我的差不多 家多少水啊



八角、大料、大小茴香、临湘草、毕拔、香叶、良姜(这个少量)丁香(这个也少点,是夏天才放还是冬天忘了)草果、香果、桂皮、陈皮、红豆蔻、白蔻、香菜籽、排草、白芷、砂仁(这个也少放点)、 出味基本在桂皮香叶香果草果上自己看到量加、、、 糖水上色生意不好留到第二天就变黑、 话说那么多高手为什么没人说加天然色素紫草呢、、煎红油不也用么、虽然效果差点但是第二次不会变色、


你用大蒜头,葱,老姜,辣椒,花椒,十三香,白胡椒粉,还有香菜,放在油锅里熬一个小时左右,然后用纱布打包,放在卤水里,油在素菜是放点很好,一个星期熬一次

家里做的卤菜用不着那么多调料,我用了二十多种香料也没效果,反而有药味!秘诀在于增香膏!家里卖卤菜的没有不放的




    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>