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回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式, 回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它不但好吃，且具有很高的营养价值。今天就跟着厨师长的脚步，探索“回锅肉”的正宗做法吧~ 准备食材： 二刀肉（臀尖肉），生姜片，葱段，青花椒，料酒，青蒜苗，盐，甜面酱，生抽，豆豉，豆瓣酱，味精，白砂糖，香醋 成品图  首先，准备二刀肉一斤皮朝下放入锅中，这里解释一下何为二刀肉，即猪的后臀  开中小火将猪皮烙成金黄色，这一步的目的就是破坏猪皮的汗腺达到去腥的目的  然后把猪肉放入盆子加入清水清洗干净备用  加入生姜片，葱段，青花椒，这里放青花椒的作用也是去腥  加入料酒，大火煮沸后转中火煮半小时  半小时之后将猪肉捞出放入凉水中冷却（用筷子插一插，能插动就可以了），这一步非常重要，因为不放入凉水冷却的话，下锅就好炸油。  捞出，擦干净水分，不然带水的肉肉放油锅里会霹拉嘭楞的。  切成两毫米的肉片，不能太厚噢，不然不进味  下一步开始准备炒肉了，青蒜苗斜刀切段  放入甜面酱4克，也就一小勺啦，放入生抽，搅拌好，作为酱料  开始炒肉，锅热放油，使锅内均匀沾满油，防止回锅肉粘粘 下肉片，迅速晃动锅柄，等到肉被爆成灯盏窝的形状后再加入几颗豆豉炒香 离火，加入豆瓣酱让肉片上色，倒入生姜片，蒜片和辣椒段 大火爆香加入刚才调好的酱汁 加入味精，白砂糖，香醋，青蒜苗，盐 青蒜段生只需要十五秒左右，不可贪时，不然香味骤减，之后就是美美装盘啦~一道美味的蒜苗回锅肉就好了。 |
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