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一直以来，人们吃自助餐时一定会有一个“我要吃个够本”的想法，而网上也流传着这样一句话——“饿得拿着拐杖进去，撑得扶着墙出来”，甚至还流传着各种如何吃垮自助餐厅老板的攻略……不过，正所谓道高一尺，魔高一丈。餐饮老板既然做了自助餐生意，就要想办法对付大胃顾客，为什么自助餐那么便宜还赚钱？后厨告诉您，原来有这么多“内幕”！  1.服务员一人当三使 在一般单点菜的饭店里就餐时，平均起来3桌顾客便需要配备一名服务员，这样人力成本自然很高。在自助餐厅，基本上一个人就相当于普通餐厅的三个人，取菜什么都由顾客自己拿，剩下的服务员只需要打扫下垃圾，换下烤肉用的纸，还有添加已空的菜。员工少了，那餐厅所付的工资钱就少了，伙食及住宿费也都省了。  2.进货只挑对的、不挑贵的 “薄利多销是经营王道。”这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。因为销量大，餐厅与各个原料供应商达成长期协议，所有原料价格均远低于市场价。自助走的就是量，主要是有自成的资源，所经营的产品成本较低，其次他对每个地各地方人的消费做了评估的。比如一个去吃自助，水果5元一斤，各料菜的平均价3元每斤，可想而知一个人能吃多少呢？  3.暴饮暴食者仅一成左右 到自助餐厅抱着 “吃回本”的心态来的食客多不多呢?随着时代的发展和社会水平的提高，前来餐厅就餐的人更注重饭菜种类的丰富多彩，对每种饭菜都想品尝一点。抱着“一定要吃回本”想法的顾客越来越少，这样的顾客仅占总数的一成左右。  4.其他方面 中低端自助菜家庭消费为主，一般的朋友聚会，团购消费比较多，这部分人的需求价格弹性高，所以基本是用平均成本定价，主要在老人小孩身上赚钱，长期能盈点利就能活。这部分自助一般都会限时，两小时左右。一方面控制你的进食量，一方面也提高了翻台率。这类自助餐厅的可变成本比较小，因此对食客人次比较重视。  总之只要有客人来了，买单了坐下了，老板就已经开始赚钱了。除开那种奇葩，6 个人喝 70 几瓶鸡尾酒的，三个人喝四五十几瓶啤酒的，或者只吃鲳鱼和鱿鱼卷的。为什么没有只吃虾的，因为虾是控制了上菜速度的，不是吃完就上吃完就上。不过这种奇葩很少，一个礼拜遇到个两三次。这种奇葩来了，我们只能保本。那种带悄悄带饮料走，我们都是睁一只眼闭一只眼，都是小钱，他占到了便宜，下次还来你这。 |
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