|
成都和重庆的火锅为什么不一样？这得先从川、渝的性格文化差异说起了。先上一张成都与重庆之间的文化对比图：
接下来，成渝火锅差别之旅正式开始。
火锅起源有自贡、泸州、重庆三说，即起源于长江之滨，而发展于川渝各地。至于成都和重庆之间“打”得那么厉害，只能说这“小两口”太能折腾了。 重庆作为直辖市被分出四川前，属于川东地区，高山深谷，陡坡天梯，烈日浓雾，于是饮食文化豪放刚烈。 相比之下，成都一马平川，一直是文化重都，从古至今移民众多，饮食口味会更适宜大众，更加融众家之长。火锅和锅底的差异也默默地印证着这样的区别。 重庆老派火锅大部分在制作的时候火候以6—7成为主，越煮越辣；而成都新派火锅炒制火候以8—9成为主，而且喜欢用甘松、香茅草、千里香、灵草等香料，虽逊一份辣却赢一段香。 再者，由于两地地形不同，主要火锅用油也是不同的。 成都地处平原，有充足的粮食作物，所以一般会用菜籽油（清油）做底油；重庆则为山城水滨，码头贩运的牲畜就地宰杀，动物油脂相对便宜，所以一般会用牛油做底油。
成都和重庆两地取名也各显风韵。 不管火锅发展了多久，成都本身风格偏文艺，所以火锅店的名字也继续文艺，比如大龙燚、川西坝子、巴蜀大宅门火锅……
而重庆老牌火锅之名则有一股江湖豪气，比如秦妈火锅、巴将军火锅、渣渣火锅……
这是为什么呢？还是跟两地文化差异有关。 成都千年不改名，也文艺了千年。中国第一部文人词总集《花间词》里收藏了18个文人的作品，除了温庭筠、皇甫嵩、和凝与蜀无关，其余要么生于蜀要么宦于蜀，其内容艳丽香软，文艺得发酸。然后一直文艺着，就影响到了火锅店名。 重庆在清末被迫开埠之前，并不是那么文艺与商业化，而是以江湖耿直汉子，“巫山七百里，巴水三回曲”的危险地形出名。耿直汉子耿直心，所以传承千年的直来直去，那火锅店的取名也是直截了当。
现在成都和重庆的锅底已经有所融合，外地人倒是分不太清楚了。 但是，以曾经的区别来说，重庆为九宫格，一般是红锅，吃鸳鸯锅会遭到嫌弃，而成都锅型可以是全红锅，太极形状的鸳鸯锅、中间白锅四周红锅的鸳鸯锅，还可以是番茄锅。
九宫格火锅
关于九宫格的用处，众说纷纭。主要说法为： “九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制，然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅独特的烹饪方式。
鸳鸯锅
成都的鸳鸯锅则较为容易理解：不同口味。 蔬菜、海鲜一类其实白锅口感会更好。比如土豆下到牛油锅里，那口味绝对没有清油锅的巴适。但是，脑花、内脏、肉荤最好不要放白锅。曾经有朋友将内脏与脑花混在白锅里炖，不得不佩服其无惧腥味的勇气。
无论成都还是重庆，火锅的蘸料搭配基本款如下：
但是，重庆的油碟大多数是香油+蒜泥+葱+香菜+蚝油。而成都的蘸料，你可能有机会见到折耳根、芹菜、花生粉、黄豆粉甚至迎合外地人口味的沙茶酱、芝麻酱、豆腐乳。
为何有此差别？请回顾最开始的文化观念差异图：“成都重市场，重庆重实干。” 成都的商业化，那是千年有名，全世界最早的纸币“交子”，就出现在北宋仁宗天圣元年（公元1023年）的成都，曾经成都还有一条“交子街”。而交子的诞生，和繁荣的商业分不开。
与苏轼有过交往的仲殊在《望江南·成都好》里这样写道：
虽然讲的是成都的蜀锦蚕市，但也能看出当时的成都商业兴旺。而这种商业的繁盛延续到如今，体现在方方面面，包括零售业的发达以及火锅蘸料的兼容并包等等，毕竟商业化不能只靠本地人。 而重庆虽然在清末开始商业化，但以工业化城市为基调，一直坚持“实干”路线，虽然游客数量超过了成都，却在传统上深入钻研下去。这样，“小两口”的冲突也能体现出来：重庆嫌成都火锅不正宗，而成都觉得只要好吃，管他是哪里的火锅。
从菜品来讲，成都菜品更为丰富、摆盘精致，但分量略显羞涩；而重庆菜品虽然粗犷了些，但胜在分量充足，口味霸道独特。
成都菜品
重庆菜品
虽然火锅并不做川菜流派分类而独成体系，但从菜品上也可以见到川菜流派的一些端倪。 以成都和乐山为核心的蓉派菜系上河帮，川菜里几乎所有高档精品菜都集中在这个派别里，口味比较温和，但门类众多，比如说开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片等等。
宫保鸡丁
夫妻肺片
而以重庆为中心的下河帮川菜则大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传，显得更为大方豪放，更亲民江湖。比如毛血旺、酸菜鱼、水煮鱼、芋儿鸡等，既分量扎实又美味。
毛血旺
水煮鱼
这样，上河帮与下河帮的区别也潜移默化到火锅的菜品里。 其实，无论成都火锅和重庆火锅相爱相杀得多么热闹，对于食客来说，火锅都是辣并好吃着，痛并快乐着，归根结底，好吃就行。 |
|
|
来自： 古董花瓶ap1rmc > 《旅游 美食》
