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调色 : 本方需要用到的两种色素: 1、成品焦糖色素: 颜色黑，上色快，光泽度差。 2、自制焦糖色素: 铁锅中加入冰糖或者沙糖适量（糖多熬出色素多），加入淹没一半糖的油，加热待糖完全溶解，熬至锅中冒青烟关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色→红褐色→黑色）。变至红褐色时候，加入糖色体积一半的刚烧沸的开水，烧熬片刻融合即可（颜色自然，光泽度好）。 注: 熬制过程中一直均匀搅拌。 制作老汤: （比例: 2千克老汤卤1千克产品） 1、熬制鲜汤: 往40×40厘米的锅中加入清水，40千克烧开，加入鸡骨架2500克，筒子骨2500克，猪板油2500克，姜片1000克，盐750克，小火熬6个小时，熬出白汤，只捞出骨渣其它不捞。熬好后的鲜汤不能少于30千克，不足可以补清水。 2、浸泡药材: 将中药2包（比例:15千克水放1包340克）（药材配方我会在连载最后一篇附上），辣椒1000克（剪开），花椒350克，冰糖1250克，麦芽糖1000克，油脂粉末10克，灵香粉末76克，自制焦糖色素1000克，共8种，下入之前熬好的鲜汤中再烧开（关火后不要搅动），浸泡8个小时。 注: 辣椒、花椒、冰糖可按照当地口味适当增减 3、熬制: 加入食用油2500克到泡好药材的汤中，大火烧开转小火熬3个小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20千克） 4、调味: 将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥得越干越好），滤出的汤和油即为老汤和辣油。在老汤中加入味精750克，甜面酱500克。烧开后分别品尝 (老汤: 咸鲜甜；辣油: 麻辣香。都要比正常口味浓)，补足不够的味道。 注: ①老汤熬好后，净汤不少许20千克（不含油重），熬制是注意控制火候，不宜太大，保持锅内10厘米左右的沸腾面。②老汤要比正常口味浓一些。 老汤制作完毕！ 【未完待续】下篇更新鸭货处理（解冻、腌制，风干） 点击关注如梦健康美食！您的支持就是我持续更新的动力！ |
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