卤菜有约：二十年老师傅如何养护老卤水，三个参数简单明了

老卤水是一种时间的烹饪出的美味，一锅老卤水的好坏，很大程度是取决于日常的掩护，陈叔做了很多年的卤水，在养护上有着深厚的功力，今天我们就说说老卤水的如何养护。

老卤水的养护，概括来说有三个方面，补充盐度、调整鲜度、最后就是香料包的补充。首先我们我调整鲜度开始讲起。卤水的鲜度除了香料，很多一部分是来源于汤底，每天卤水的使用，都会造成消耗，这就要求我们要每天的补充汤底，补充汤底我呀保证鲜度，那么就要保证一个尺度，在这个尺度内进行补汤。例如你第一天总的卤水量是10公斤，用完了之后，剩下8公斤，那么你第二天要用高汤补足到10公斤。

在卤制的时候，盐度也是会随着食材而消耗的，盐度不够，就会直接影响到香度的发挥，毕竟盐的咸味可是百味之首。所以在补充高汤的时候，便要随着补充盐，以此来保证盐度，以一千克的高汤为例，一般要补充15-18克左右的盐，以此来保证整体卤水的盐度是足够的。

香料包的使用是卤水的灵魂，在使用香料包的时候，有一个技巧，一般第一天卤制完成之后，一定要香料包取出，不能泡着，第二天补汤和盐之后，再重新加入，加入后控制在一个小时左右，便要将香料包取出。香料包的更换也有一定的依据，例如你用1千克的卤水，每天卤制一千克的食材，那么香料最多三天就必须更换，如果是是每天卤制的食材只有七八百克，那么可以五天一换。卤水每天使用完成之后，必须将其中的肉末浮漂清理干净，然后大火烧开之后才可以保存。