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酸菜鱼如何做到上筷不碎？有两种情况会导致鱼片破碎。 第一种：鱼片上浆腌制处理不当。 第二种：煮的时间过长，火侯控制没把握好。 那么怎么做才好呢？如何把酸菜鱼做的好吃，鱼片嫩滑紧致？不是难题的，看看这样做吧，就不会出现鱼片破碎了。 草鱼处理：1、草鱼一条宰杀清洗干净，鱼肚的黑膜要完全处理洁白，里面藏有大量细菌。 2、草鱼切片之前，我们先把鱼身上的黏液挂干净，腥味很大部分是来自这层黏液。挂干净还有利切鱼片，不易打滑，更加稳固。 3、刀从鱼尾处，贴着草鱼的脊柱往上切至鱼头，剁开鱼头成两边。接着用有脊柱的那一边，用同样的方法切至鱼头出，剁出鱼头。 4、片出鱼肚，剁成小块，鱼头也剁小块。 （嫌麻烦可以买时叫卖鱼的处理好） 草鱼腌制：1、将取下来的鱼肉，斜刀片成3毫米左右的薄片，鱼片不能切太厚，不然留下较长的鱼骨，食用时影响口感，且还不方便。 2、鱼片清净沥干水分，放入2克盐，1克胡椒粉，蛋清半个，清水10克，朝着一个方向搅拌一分钟。搅拌至将所有调味和清水吸收为止，最后加入5克淀粉搅拌均匀备用。（经过这样处理的鱼片才滑嫩紧致） 酸菜鱼辅料：酸菜切成小段，泡姜切片，野山椒切碎，指天椒切粒备用。 酸菜鱼煮制过程： 1、酸菜下锅焯水一分钟，焯水的目的平衡酸菜的酸咸度。焯水后沥干水分。（或者用热水浸泡5分钟也行） 2、酸菜下锅炒两分钟，炒干水分，这样吃起来才脆口。 3、锅烧热放入少许油，将油温升至六成热，泡姜、野山椒、酸菜下锅。翻炒一分钟，炒香所以辅料，倒出备用。 4、鱼骨下锅煎至两面金黄，这样处理才没有腥味，且煮出来的汤又浓又白。然后再把炒好的辅料下锅翻炒均匀，加入适量的热水，大火煮开，撇去浮沫，转中火煮三分钟。 5、三分钟后下调味：下盐调咸香度、少许白糖提鲜、少许胡椒粉、适量的白醋，搅拌均匀。然后捞出鱼骨和酸菜放入盆中垫底。 6、关火，依次放入鱼片。接着开小火，将鱼片滑15秒，用勺子轻轻推动，使受热均匀。鱼片不易煮久，容易变老破碎。捞出放入盆中，将原汤再次烧开，倒入盆中。撒上葱花和指天椒。 最后一步“泼明油”，锅烧热放入适量的油，将油温升至八成热，泼在鱼片上即可。 佘小厨（完） |
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