关于美食烹饪首要的东西是什么？自然是食材

食材的品质决定了美食的色香味！

本期呢就是来教大家如何鉴定食材的品质：

本期讲的是最简便的感官鉴定法。

感官鉴定法是通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别的方法，包括视觉鉴定，味觉鉴定，嗅觉鉴定，听觉鉴定和触觉鉴定。

（1） 视觉鉴定

视觉鉴定即利用人的眼睛对原料的气味对原料的形态，斑纹，色泽变化以及清洁程度等进行观察判断其质量的优劣。这种办法适用于所有原料，可检验其新鲜度，纯度，成熟度和发芽等变化。

例如：新鲜的蔬菜水果颜色鲜艳，形状饱满，不新鲜的蔬菜水果颜色暗淡，光泽会消失，会出现腐烂斑；新鲜的猪肉颜色淡红，有光泽，不新鲜的猪肉颜色暗红或变绿，发黑，光泽消失；新鲜的鱼眼睛明亮，腮色鲜红，鳞片不脱落，不新鲜的鱼眼睛塌陷，腮色变黑，鳞片脱落。成熟的水果颜色鲜艳，未成熟的水果颜色泛青。视觉鉴定是鉴定原料质量最常用的方法，也是必须用的方法。

（2） 嗅觉鉴定

嗅觉鉴定即利用人的鼻子对原料的气味进行辨别，判断其是否变质。每一种原料都有正常的气味，如牛羊肉的腥膻味，水果的香味，乳汁的乳香味等等。原若料的质量发生变化，则气味肯定也会发生改变。因此，通过敏感的嗅觉，可以鉴别出气味发生改变的原料。如变酸的牛奶，出现哈喇味的腌腊肉，变腥的鱼虾，变臭的鸡蛋，出现酒味和酸味的水果等。

（3） 味觉鉴定

味觉鉴定即利用人的口腔和舌头对原料的味道进行辨别，判断其质量是否发生了改变。如区别淀粉和小苏打 ，食盐和食糖就可以用舌头浅尝来区别。很多原料都含有正常的味道，但变质后的味道会发生变化，如；啤酒变酸，冻后的柑橘变苦，米饭变质后出现馊味等等。此外，也可以利用口腔感知原料的质地，如酥脆程度，弹性等。

（4） 听觉鉴定

听觉鉴定即利用人的耳朵对原料拍击或摇动后发出的声音来判断原料是否变质如用手摇动鸡蛋听蛋中是否有声音来判断蛋中蛋黄是否摇动，判断其是否变质；挑西瓜和甜瓜时可以用手拍击通过声音来判断瓜是否已成熟。

（5） 触觉鉴定

触觉鉴定即利用人的手来检验原料的重量，质地（弹性，韧性，脆嫩度，细腻度等）判断其质量优劣及变化程度。这种方法应用也非常广泛，如根据肉的弹性及恢复弹性的速度来判断其新鲜度；根据蔬菜的脆嫩度来判断其食用价值；根据面粉的细腻程度来判断其等级等等。

以上五种感官鉴定法在实际工作生活中往往是几种方法同时使用，而不是使用某一种单一的方法，例如；鉴别猪肉的新鲜度时，要用视觉检验其色泽，形态，用触觉检验其弹性，粘性，用嗅觉检验其气味，从而使鉴别结果更加的全面客观，准确。