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菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

2018-06-11  阿铎1

王朝炝鱼头

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

卖点:

此菜鱼头糊辣鲜美,在火红的辣椒堆之间挑出鱼头,香味浓郁;在制作上,合理控制了炸鱼时间,使鱼头肉质细嫩,口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。

原料:花鲢鱼头900克。

调料:A料(盐5克,味精6克,料酒20克,鲜辣露、生粉各8克)

干辣椒节260克,干花椒50克,熟芝麻30克,小葱花80克,鸡精、蒜片各8克,胡椒粉2克,色拉油200克,姜片10克,十三香1克。

制作:

1、鱼头洗净对剖,改刀成4厘米宽的块,用A料码味。

2、锅上火,入色拉油,待油温升至五成热时,下入沥干水后的鱼头,炸至紧皮,倒出沥油。

3、另起净锅,下色拉油烧热,放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香,下入炸好的鱼头炒香,入胡椒粉、鸡精、十三香调味,倒入盘中。

4、另起净锅,下入色拉油烧热,下入干辣椒160克、|水手美食|干花椒20克炸至变色,倒在炒好的鱼头上,撒上熟芝麻、小葱花即成。

关键:

1、如果要使鱼头表皮酥脆,肉质细嫩,则不能在油锅待太长时间。

2、糊辣香味一定要浓,才能保证上菜时有香气。

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

五味鱼头

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

经过特殊调制的鱼头,具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色,因而得名“五味鱼头”。

初加工:

天目湖无污染的花鲢鱼头1250克(鱼头下留四指宽的肉)制净,鱼肉部分打十字花刀,加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。

熟处理:

1、锅内入鱼头,加骨汤没过鱼头,放入葱段、姜片各50克,白醋100克,大火烧开,加盖小火煮10分钟,将鱼头倒在沙锅内。

2、取熟猪油20克烧热,下入葱段、姜片各10克,剁椒250克炒香,加鱼卤1千克略煮,将汤倒在鱼头上,摆放上豆豉50克、香葱20克,浇烧热的色拉油20克激发香味,放上剁辣椒200克、香菜10克即可。

关键点:

一、腌2.5小时成蒜瓣肉

为了增加鱼肉的口感,我们将鱼腌制的时间加长,鱼头入味,且呈蒜瓣状,吃起来筋道。

二、自制鱼卤增味道

为了方便走菜,我们将煮鱼的卤汁提前调制,其中加入了野山椒、白醋,酸辣适中,|水手美食|加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味,增加香味。

具体调制方法:

四川泡椒500克入搅拌机搅碎;锅内入熟猪油1.5千克烧热,下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香,加骨汤150千克、鱼汤2.5千克,大火烧开,中火熬30分钟,加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。

小贴士:

这款菜我们店也在不断调整和升级,上述做法是比较传统的,现在我们根据年轻人的口味,还有一种做法,就是将鱼头加入鱼卤一起炖,这样菜品口味会更足。

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

粉蒸鱼头

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

原料:

鱼头10个,水发粉丝150克,五香米粉60克,开胃小菜若干。

调料:

辣椒酱、姜末、葱花、盐、酱油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各适量。

制作:

1、将鱼头分别用刀剖开成两片,治净,纳盆加辣椒酱、酱油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌匀。

2、把水发粉丝拌上酱油、辣椒酱、盐、味精和色拉油,|水手美食|放在盘里垫底,摆上鱼头,入笼蒸熟,取出。

3、最后在鱼头上撒葱花和胡椒粉,并在周围的盛器里放上开胃小菜,即成。

椒香雄鱼头

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

原料:

雄鱼头1个(约1000克),泡酸菜丝100克,泡萝卜丝50克,干青花椒100克,姜米、蒜米各50克,青小米椒圈、葱节各少许。

调料:

豆瓣100克,菜籽油100毫升,熟猪油50克。

制法:

1、将雄鱼头治净后剖开斩成块,待用。

2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入1 升水,烧开熬至出味时,|水手美食|放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。

3、锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

小鲜宽粉烩鱼头

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

亮点 :烧鱼头是很多酒店都有的特色菜。我们在烹制时,加入了肉丸、海米和沙蒜来增加鲜味,用蕨根宽粉调节口感。

初加工 :

1、花鲢鱼头半片(重约1750克)去掉鱼鳃,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入大沙锅中。

2、手工猪肉丸8个也放入烧至六成热的色拉油中,小火油炸至色泽金黄;发好的蕨根宽粉250克入沸水中大火焯透,捞出控水。

熟处理:

锅中放入熟猪油、大豆油各50克,烧至五成热时,放入京葱段、干葱头各40克,八角1颗,干辣椒段5克煸香,|水手美食|倒入清水1.5千克和调料(蚝油20克,白糖60克,东古一品鲜30克,老抽15克,盐5克,味精10克)调味,烧开后倒入装有鱼头的大沙锅中,加入肉丸、海米50克、宰杀并制净的沙蒜100克,小火烩40分钟,将焯过水的蕨根宽粉铺在鱼头上,大火烧约10分钟(烧制过程中要将汤汁淋在蕨根宽粉上),撒上青蒜末3克点缀即可。

沙蒜 :

学名海葵,分布在浙江至江苏沿海一带。煨时不要放盐,因其本身就带有咸味,也不要加水,因其含水量比较高。

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

开胃鱼头王

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

主料:雄鱼头1200克。

配料:酱辣椒30克,小米椒30克,姜10克。

调料:盐5克,味精5克,料酒10克,色拉油20克,蒸鱼豉油10克,豆豉15克。

制作方法:

1.鱼头粗加工,清理干净。

2.酱辣椒与小米椒切成米,洗干净,将水晾干,用油炒香。

3.将调料盖在鱼头上,使之入味,上蒸锅十分钟。

4.出锅,淋上热油。即可

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

豉汁蒸水库鱼头

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

原料

净千岛湖鳙鱼鱼头1个(约2000克),豆腐10块,豆豉150克,蒜蓉50克,青、红椒碎50克,陈皮丝3克,葱花50克,姜米50克,鸡粉5克,盐8克,白糖8克,蚝油40克,生粉5克,生抽3克,料酒10克,花生油40克。

制法

将鱼头冲水,用干净毛巾吸干水分,与豆腐块摆放在盘中待用;|水手美食|

将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料,均匀抹在鱼头和豆腐块表面,入蒸锅大火蒸18分钟,取出,撒葱花,将烧热的花生油浇在鱼头上即可。

点评. 豉香浓郁,鱼头细嫩,豆腐香软。

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

鱼头伴面

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

制法:

1、把花鲢鱼头治净,剖开成两半后(在鱼身肉厚处剞刀),纳盆加葱节、姜片和料酒拌匀腌味。

2、取出鱼头装盘里,舀上豉油和开胃料汁,入笼蒸12分钟至熟便取出。往鱼头上撒香葱、菊花和枸杞,用热油激香后,|水手美食|在盘边配煮熟的烩面和菜心,即成。

开胃料汁:

把香料油入锅烧热,投入姜末、蒜末炸香后,再加辣椒酱、小米椒末、豆豉、蒸鱼豉油、啤酒、蚝油、白醋和香油,小火炒匀便得到。

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

印象鱼头

菜谱做法丨亮点十足鱼头九款

砧板:

千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净,斩块,用清水漂净血水,加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀,腌制15分钟。

炉头:

1、将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟。

2、锅内入色拉油20克烧热,下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香,淋芝麻油5克,出锅浇在鱼头上即可。

自制酱:

锅内入菜子油20克,烧热爆香蒜末、姜末各5克,下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香,下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。

质检:

此菜有点类似剁椒鱼头,不同的是将鱼头斩块腌制后再蒸,确实是个不错的入味方法,菜品咸鲜带辣,让食客食欲大增。

特色:

这道菜跟别人做的蒸鱼最大的区别,相信看图就能看出来了。此菜将鱼头剁成小块,这样利于鱼在烹调过程中入味更透,受热更均匀,每块鱼肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜馆制作,用普通的鱼头风味也不错。

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