桶子鸡是开封名菜,与德州扒鸡、道口烧鸡、杭州叫花鸡并列为四大名鸡,系百年老店“马豫兴”的镇店之菜,闻名天下,其独特之处在于用制作南京板鸭的卤汤加工开封当地的老母鸡,成品色泽金黄,鲜嫩脆爽,不开膛、不破肚,形如木桶,因此被称为“桶子鸡”,下面小编就给大家带来桶子鸡的详细制作流程 首先需要准备以下所需用料: 主料:老母鸡 1只 荷叶 几片 大葱段 250克 姜片 100克 花椒 10克 辅料:八角 20克 白蔻 10克 小茴香 15克 白芷 10克 香砂 5克 肉蔻 3个 桂皮 20克 沙姜 10克 花椒 10克 当归 5克 料酒 150克 盐 270克 =接下来请看具体做法步骤= - STEP1 - 首先将母鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,剁去爪,去掉翅膀下半截的大骨节,从右膀下开个4.5厘米长的月牙口,手指向里推断三根肋骨,食指在五脏周围搅一圈后取出 - STEP2 - 取出嗉囊后用清水冲洗干净 - STEP3 - 两只大腿从根部折断,用绳缚住 - STEP4 - 先用花椒和20克盐放在鸡肚内,晃一晃,使盐、花椒均匀渗透,然后用洗净的荷叶叠成6厘米长,3厘米宽的块,从刀口处塞入,把鸡尾部撑起,然后用筷子一头顶着荷叶,一头顶着鸡脊背处,把鸡撑圆 - STEP5 - 锅中放入10斤纯净水烧开,放入香料(八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3个、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、当归5克、料酒150克、大葱段250克、老姜片100克、盐250克)烧沸后先将桶子鸡下入涮一下,紧住皮,再下入锅内移至小火,保持卤汤似开非开、冒虾眼泡的状态,将母鸡浸泡2-2.5个小时至熟,捞出放凉后鸡皮呈自然的鲜黄色。(卤汤循环使用,越老越好,每煮两次需更换香料包) - STEP6 - 吃桶子鸡并非是剁成块啃,而是跟吃烤鸭一样,先要把鸡从中间片成两片,剔去骨头,切成小而薄的片,或者撕成丝,入口后细细咀嚼 ●End● |
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