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炖肉最大的秘诀，其实我们历史上最伟大的苏东坡先生已经告诉我们了，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这时最著名的煮肉十三字经，“清早起来打一碗，饱得自家君莫管”，告诉了我们生活的真谛。 炖这种烹调方法是北方的叫法，在四川叫烧，附件的炖一般指隔水炖，也就是蒸烹调方法的一种。烧就是将经过加工切配后的原料，直接或熟处理后加入适量的汤汁和调味品，先用旺火加热至沸，再改用中火或小火加热至浓稠入味成菜的烹调方法。按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三种。 （一）红 烧 红烧是指将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，放入锅内，加入鲜汤、有色调味品等，先用大火加热至沸后，改用中火或小火加热至熟，直接或勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。红烧的菜肴具有色泽红亮、质地细嫩或熟软、鲜香味厚的特点。红烧用料选料广泛，河鲜海味、家禽家畜、豆制品、植物类等原料都适合红烧菜肴。 （二）白 烧 白烧是与红烧相对应的，因此法烧制的菜肴色白而得名。其方法基本同于红烧。白烧选用无色的调味品来保持原料本身特色。成菜具有色白、咸鲜醇厚、质感鲜嫩的特点。 （三）干 烧 干烧是指将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，用中小火加热将汤汁收干亮油，使滋味渗入原料内部的烹调方法。干烧成菜不用水淀粉勾芡。干烧菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、鲜香亮油的特点。适宜鱼翅、海参、猪肉、牛肉、鹿肉、蹄筋、鱼虾、鸡、鸭、兔、部分茎类、豆瓜类蔬菜原料。 |
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