 一、秘制韩国泡菜 原料：大白菜一颗约1200克 两斤半左右 辅料：胡萝卜100克 韭菜50克 洋葱一个 白糖50克 配料：虾酱50克 清水400克 糯米粉50克 鱼露50克 辣椒粉100克 佐料：蒜泥45克 姜泥30克 苹果泥60克 梨泥60克 白糖30克 白芝麻10克 制作工艺： 1、先将白菜外面不好的梆子叶子去掉，洗净后从中间对切成两半，然后用盐水腌制六小时到八小时，腌好后再冲洗一遍去掉盐水，并挤干水分  2、依次称好配料，从左到右依次是鱼露、白糖、虾酱、糯米粉，最大的那份是辣椒粉  3、把辅料统统洗净，韭菜切段，胡萝卜切丝，洋葱切丝  4、把切好的胡萝卜、洋葱和韭菜放入白糖50克揉搓均匀后腌制一会  5、接着把姜、蒜和苹果、梨一起放到食品加工机里加工成泥，这个用机器比较省事，剁起来很麻烦还会辣眼睛  6、加工后的泥就是酱紫，里面的汁液一定留好不能倒掉  7、锅里加入400克清水和50克糯米粉搅拌均匀并煮开，然后加入虾酱再加热一下搅拌，放一边晾凉  8、晾凉后把鱼露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等统统倒进锅里搅拌，一定要拌匀  9、再把腌好的胡萝卜、韭菜和洋葱丝放进去一起搅拌，也是要拌匀  10、戴上一次性手套把拌料开始一层一层的往腌好的白菜上抹，一定要戴手套，否则辣到爪子别怪我没提醒  11、抹的时候一定要面面俱到，里面抹完了再翻过来抹，要保证每一个地方都有拌料 12、白菜梆子这里是重点，因为不容易被腌透，一定要多抹一些 13、全部抹完后放到密闭的容器里开始腌制，我用的是特百惠的腌泡乐，这样一个盒子正好腌一颗白菜的量 14、如果是夏天的话，在室温下腌一天就要放进冰箱，其余季节直接放室内就行。这是腌了三天以后的样子 15、理论上讲三天以后就可以吃，但是味道最好的时候是一个星期之后 16、切成大块装盘即可，越往后酸味就会越重 17、再往后，没了啊，下筷子吃哇! 二、重点注意事项： 1、白菜的选择很重要，一定要那种山东大白菜才好吃，象天津绿之类的还是留着炒菜好了 2、腌白菜的时候最好用盐水腌，我以前直接在菜帮和叶子上抹盐，结果腌出来总是不均匀，不是这里没腌透就是那里太咸 3、最后决定用配好的盐水腌，由于大家使用的容器不一样，如果说多少水放多少盐仍然不够精确，我摸索下来大约15%咸度的盐水比较合适，比如说放2升水的话就加300克盐，3升水放450克盐。全部融化以后再放白菜腌，一定要没过白菜才行 4、鱼露、虾酱和辣椒粉的选择尤为重要，可以说这三样没选好的话这个泡菜直接变味，一定要买那种韩国出的制作泡菜用的材料，一般卖韩国食品的超市里都有卖，实在买不到就去万能的淘宝，比如虾酱，就不能选我们常吃的那种蜢子虾酱，那个太腥，辣椒粉也不要选平时用的，辣度实在太高，做泡菜用的辣椒粉看着特别红，其实没有那么辣的 5、至于糯米粉加水糊化我认为是技术重点，依靠熟透的糯米粉的粘性拌料会很容易挂在白菜上，腌制更为入味，而且白菜也没有了那股子生味，这个是重中之重 6、佐料里加入苹果和梨是为了使泡菜有水果的清甜，不能省略，如果嫌麻烦可以只加一种，苹果或者梨，最后是用腌菜工具，一定要密封 |
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