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学会了这十款辣卤技术,你就可以称霸卤菜界!

2018-06-12  朱主任4188


配方01

步骤1 初加工

将中式香料(八角、草果各50克,桂皮、当归、小茴香、良姜各30克,砂仁、陈皮各15克,荜拨、栀子、丁香各10克,山柰8克,肉豆蔻6克,香叶5克,香茅草3克,罗汉果2个)打成细粉。2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。

步骤2 熬制辣卤

往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸,下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待溢出麻辣味后,再放入香料粉和西式香料(百里香、蛇蒿叶各10克,鼠尾草、迷迭香各20克,干牛至叶25克,千里香15克)后,调入适量盐,味精、鸡精各500克,冰糖250克,用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。

制作关键

1.因中式香料大多块形比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉,以利于香味的快速渗透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。

3.印度干辣椒的辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。

4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,但要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。

5.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。

6.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。


配方02

要想做好“辣鸭脖”,一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青睐。辣卤的做法如下。

步骤1 初加工

取冰鲜鸭颈5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,盐90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里焯水,捞出。

步骤2 制辣卤

1.香料(八角20克,肉豆蔻12克,山柰、小茴香、草果、花椒各10克,丁香、排草各5克,桂皮、砂仁各8克,香叶3克)用清水稍泡,沥水。2.红曲米50克入锅,加入清水1200克熬至水变色,滤出料渣,留汁水。3.净锅上火,放入精炼油2千克,烧至三成热时,下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜汤5千克及红曲米水,调入盐200克、味精50克烧开,改小火熬煮2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

步骤3 卤制

把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

制作关键有三个:一是鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。二是最好选干小米椒,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。三是很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八九种即可,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。



配方03

步骤1 处理香料

取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。

步骤2 吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

步骤3 熬制卤水

在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克、白胡椒碎(装入纱布袋中)50克、适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。

步骤4 熬油

取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时,关火,捞出香料。

步骤5 油、汤混合

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制原料。


配方04

步骤1 加工炼油香料、麻辣料

把香料(桂皮150克,白芷、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蔻25克,砂仁、荜拨、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个,丁香4克)加水泡一夜,捞起控干水分。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜,捞起滤干水分。

步骤2 熬制麻辣卤油

锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,关火滤出来料渣,待油温冷却至大概两成热时,再放入处理好的香料,小火炒3小时,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次置于火上,放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜即可呈现麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。

步骤3 加工香料

取八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、当归各50克,香叶30克,白豆蔻、小茴香各25克,陈皮、香果各20克,灵草15克,荜拨、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,捞起滤干水分,用料包包好。

步骤4 熬鲜香卤水

1.取猪棒子骨2.5千克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。2.锅内放入花生油250克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,鲜尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入清水20千克,大火烧开,改中火熬约20分钟,捞出蔬菜料,加入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。

应用说明:如果是卤鸡鸭鹅荤料,一般都是将原料提前焯水,先放入卤水中卤至六成熟,将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的比例混合,大火烧开,将原料放入其中卤至九成熟,捞出控汤,最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。


在线答疑Q&A

Q 这款油卤可以卤制哪些食材呢?

A 很多食材都可以卤制。素料比如豆腐、海带,荤料比如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅膀、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。

Q 卤水和麻辣卤油熬制时都需要注意什么?

A 卤水的熬制方法相对来说比较简单,但是刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的,因此在正式使用前,一定要加入一些富含胶质的荤料,比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天,然后再用。麻辣卤油的熬制方法相对来说比较好掌握,但是熬制过程中一定要注意火候,保持油脂微火加热即可。

Q 卤水和麻辣卤油使用完之后如何保存?

A 卤水的保存方法跟其他卤水的保存方法是完全一样的,每天烧开,补充盐分和汤料即可。卤水和麻辣卤油混合使用的,要在每天下班前,将油和卤水分离。油的保养方法比较简单,将其倒入锅内,放入适量的葱段、姜片,微火加热至无水分即可。

Q 油卤使用时需要注意什么?

A 首先说,不同类型的原料一般是不能混卤的,比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制,海带要单独卤,鸡蛋要单独,豆腐要单独卤,海鲜类原料也要单独卤。其次,卤制的火候要掌握好。卤制过程中,一定要用微火加热,否则荤料非常容易破皮。最后,浸泡的时间一定要足,一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3小时左右。


配方05

步骤1 处理香料

取白芷、排草、灵草各100克,荜拨200克,桂皮、草果各150克,香叶30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水分。

步骤2 吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。

步骤3 熬制卤水

1.锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。2.滤出料渣后,将香料放入油内,小火煸炒15分钟—20分钟,再捞出香料,然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧,再往油内放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2—3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米椒的用量。

应用说明:这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。

Q 以前熬辣卤都用干辣椒,但是很少用新鲜小米椒来调味的?

A 辣卤的配方可以说每家店都有自己的特色,我们的熬制特色就在于使用了新鲜的小米椒,而非干辣椒,这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣,而是浓郁的香辣味。

Q 熬制卤水时,不加花椒吗?

A 我的这个配方里是不加花椒的,因为我们使用的是成品火锅底料,里面就有了麻的成分。如果大家在试做过程中,感觉麻味不足,可以再加入一些花椒来熬制。


配方06

步骤1 熬制底汤

取筒子骨、蹄花各5千克,排骨、凤爪各2.5千克,金华火腿1千克,净老母鸡5只,鸡架1个分别斩成大块,漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内,倒入清水75千克,拍松的姜块和大葱各5千克,拍松的蒜子7.5千克,大火烧开,改中小火煲制10小时,再用大火冲汤30分钟,滤出汤汁。

步骤2 炼制辣椒油

取香料(香叶200克,八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克,丁香150克,罗汉果10个)用温水略微清洗。2.锅内倒入色拉油40千克,烧至两成热时,放入所有香料,用小火炸干,滤出料渣后,再加入干辣椒王10千克、干红花椒1千克,用二成热的油温熬制4个小时,关火浸泡约12小时。

步骤3 熬制卤水

取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内,再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克,干辣椒王1千克,一起大火烧开,改小火熬制2小时即可。

我用这种辣得跳卤水制作辣卤牛蛙,客人特别喜欢。处理方法非常简单,将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中,大火加热2分钟,再关火浸泡15分钟,捞出牛蛙,淋上适量辣椒油即可。


配方07

我给大家分享的是辣卤兔头的制作方法。兔头和辣卤同步制作而成。

步骤1 加工兔头

将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。

步骤2 卤制兔头

锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,香叶30片,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,小茴香30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、干二荆条辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒400克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40—60分钟,取出控汤。在这个过程中,需要大家熟记一点:兔头要长时间浸泡,这样它的香味才能更浓郁。

步骤3 浸泡兔头

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,浇在兔头上即可。客人点的时候,要一份取一份。

自制辣椒面 贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。

自制麻辣油 1.锅内放入菜子油5千克,下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包 八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克,丁香3克清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。


配方08

步骤1 熬制基础卤水

1.取香料(山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克)放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料(圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克),小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。4.里脊肉、五花肉各2.5千克,均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、油料和调料(糖色250克,红烧酱油200克,姜750克),大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来调制辣卤。

步骤2 加工辣卤

锅内放入菜子油5千克,烧至五成热时,下入葱段、拍松的姜块各500克,中火炸出香味,下入糍粑辣椒2.5千克,改小火炒出香辣味,下入干的青花椒、三五火锅底料各200克,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤10千克、老卤水5千克,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料(干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、荜拨各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克)、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和适量盐调和滋味即可。


配方09

步骤1 加工香料

将香料(八角150克,桂皮50克,草果10克,小茴香、白豆蔻各15克,山柰75克,香叶25克,丁香、陈皮各5克,香茅20克,罗汉果1个)用凉水浸泡2小时,去掉杂质,用料包包好。

步骤2 熬制卤水

取不锈钢大桶1个,倒入二汤50千克(用二汤调制卤水,不会很油腻)放入姜块、干红花椒各500克,白胡椒粒250克,干辣椒2.5千克,炼熟的鸡油10千克烧开,加香料包,小火煲3小时至出香味,放入盐500克,味精、鸡精各400克调味,十三香40克调味即可。

应用说明 这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味会全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。

卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/2,弃掉一半底汤,加鸡架汤补齐,卤制时再根据原料分量补充调味料调味即可。


配方10 北派辣卤

步骤1 加工香料包

取八角、小茴香各25克,山楂、红豆蔻、丁香各8克,山柰、甘草各12克,白豆蔻6克,草果、玉果各3个,陈皮、桂皮、白芷各30克,枳壳10克,良姜20克,砂仁5克,木香15克混合,略微清洗后晾干水分,用纱布包好。

步骤2 熬制底汤

取鸡架子8个、棒骨2千克洗净,分别焯水后放入不锈钢桶内,放入清水45千克大火烧开,改中小火烧2-3小时,捞出鸡架子,放入香料包3个,干子弹头辣椒(使用前略微清洗,晾干后剪成节)2.5千克,大红袍干花椒500克(花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整),大火烧开,改小火烧制1.5小时后,放入色拉油15千克大火煮1小时,捞出料渣,用盐1250克、味精1.2千克调味即可。

底汤重复多次使用后,即为老汤。它的保养方法跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点:使用过六次之后,再来卤料卤好的成品异味就比较突出,这时候我们要将老汤上面的辣油撇出,将汤过滤,只保留1/3,剩余的2/3全部倒掉,然后补充相应的清水和其他用料即可。

应用说明 前期需要的用料就准备好了,下面简单介绍一下卤料的卤制方法。如果卤制鸭脖子,加工方法是:1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻,沥干水分,冲水至无异味后,加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖,码味5小时,中途翻动两次。2.将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,控净水。取老汤35千克,加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克,再放入适量的盐和鸡粉,大火烧开,下入鸭脖子大火煮开,改小火煮20分钟,关火浸泡5分钟,捞出即可。卤制方法基本就是这样的。一般来说,全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后,卤制时间大概在30分钟左右,鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。

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