|
每周一至周五 更新原创文章 点击标题下方蓝字关注 茶业复兴 6月10日，茶业复兴举办了第二次关于503熟茶的沙龙，本次沙龙从微生物学、人类学、语言学角度探讨了熟茶发酵、“生”与“熟”这些概念，发散性的思维、多维度的思考，使得这次沙龙精彩纷呈。 本文约7400字，阅读需要15分钟，建议保存阅读。 陈朦：欢迎大家来到茶业复兴第138期沙龙，本次沙龙由茶业复兴与吉普号联合举办，本次沙龙的主题是“元熟503”，让经典延续。我们这次的重点是“延续”二字，为什么延续变得十分重要？ 每一个厂在不同的年份对原料以及工艺的把控，会让一款产品变成经典，但是如何延续经典？如何才能延续口感？这是每一个厂面临的技术问题。在普洱茶发展的这一些时间里，熟普的制作口感其实是难以控制的，在以前，只有一些大厂才能把控住茶的口感，并且很多工艺到拼配都是保密的。 茶业复兴曾经梳理过熟茶的历程，熟茶的大规模生产距今不到100年，在《云南茶生活百科全书》书中提到熟茶之父是卢铸勋，差不多在1943年期间，他试做红茶失败却意外做成了熟茶。因此从第一代卢铸勋为代表发酵熟茶开始；第二代吴启英、邹炳良为代表的传统大堆发酵，这套做法成了普洱茶国家标准；第三代周红杰代表菌种添加发酵；如今到了第四代，也就是以吉普号为代表的离地发酵的产生。 那么我们就先请吉普号的小伙伴为我们介绍他们的以离地发酵为基础的“元”工艺。
雨婷：今天非常高兴我们来分享吉普号的元熟503，它是我们吉普号第四代离地发酵技术，它是由我们的原料团队和发酵团队花了6年的时间，在63个以上的配方基础上，从100多个堆中优选出来的。 我们都知道，其实每个人每个厂都可以做离地发酵，但发酵确实是个技术活，它要求我们茶厂具备长时间的原料积累和技术沉淀。我们的元熟503为什么叫经典，待会儿把茶汤冲泡给大家之后就不难发现。 我们将要冲泡的这款元熟503是今年3月份加工制作而成的，作为一款新茶，在茶汤上表现出的高甜度、无堆味让人震撼。很多熟茶新茶其实都会因为甜度低，堆味重让人接受起来觉得非常困难。所以，我们说元熟503堪称经典，我们通过科学的工艺技术，让这款茶在体验上具有典范价值。 当然，与此同时，元熟503在去年秋季的时候，从广州和深圳茶博会分别斩获了两枚金奖。所以2017年的元熟503其实我们早就已经售罄，我们今天即将喝到的2017年元熟503也是我们刚从经销商手上回购回来的。所以，堪称经典的元熟503具有官方认可的金奖品质，具有多地茶仓加持后转化的不同风味，这其实就是我们吉普号倡导的玩家精神。接下来我们就把经典交给茶汤来说话。
陈朦：刚才雨婷给我们介绍了吉普号不断地尝试，从工艺到拼配，元熟503之所以堪称经典，就是在于它是所有尝试的代表。那么接下来呢，我们有请我们茶业复兴的周老师发表他的看法，因为他经常自称是台地熟茶爱好者。
周重林：那天朋友圈有个朋友突然问我，你们做茶的人平时都挺能装的哈。因为感觉做茶的出没的都是一些高大上的场合，他很想看看茶人的日常。所以那天我在家里就发了一张元熟503的照片，没想到一发就引来了新的销量。 这个茶呢，我自己喝了好几片，我每片都是完整喝完了的。我们知道，现在要把茶喝完其实是很不容易的。吉普号的团队很年轻，大多是90后，很有活力。我今天先介绍一下到场的几位嘉宾吧，彭文斌教授，他在临沧搞了一个文艺沙龙，我当时说，我们昆明也有，所以让他到昆明一定要来参加一下我们的沙龙；任维东老师，光明日报云南站站长，前不久他写了一篇关于我的文章。 杨海潮老师，杨老师是北京大学的博士候选人，茶马古道能有今天的面貌和影响力，他功不可没。张理珉老师，他是云南大学生物科学院的教授，是研究微生物学的专家，今天他也会给我们讲解普洱熟茶的发酵原理。剩下的这些嘉宾我就不太熟悉了，待会儿在喝茶的过程中大家也可以介绍一下自己。 我刚从成都回来，参加了两场活动。「知中」特辑「中国茶的基本」这本杂志我翻了一下，非常棒，这几年有不少生活类的杂志都开始关注茶了，我觉得这是一件好事，茶越被大家关注，证明喝茶的人是越来越多，年龄结构也越来越年轻。在茶业复兴，我的年龄是最大的，我们团队大多数是90后，比如我们的主持人陈朦，我这次去成都，现场搞活动的也都是一些年轻人。现在很多像「知中」这样的文化机构，在具体落地的时候其实也还是放在了茶身上。 张理珉：我是从事微生物发酵工程研究的，在2005年开始做《普洱茶》地方标准时，我们到了普洱、西双版纳这边的普洱茶企业发酵熟茶堆子上去采样，进行发酵微生物的分离及研究。近十几年来一直在做普洱茶熟茶发酵的微生物和发酵优势菌工艺方面的研究工作。所以我在外面做讲座，更多的是讲“科学诠释普洱茶”。随着大家对科学的认识越来越，能够更多的回归到理性。 普洱茶的后发酵（渥堆），其实就是围绕微生物的生长、代谢和转化进行。我们普洱茶的国家标准中不用“渥堆”这个词了，因为渥堆是个后发酵，现在用人工控制去完成微生物的酶促反应、氧化反应就要比原来快很多。现在很多厂都在朝着熟茶的快速发酵工艺技术方向走，对熟茶发酵的技术和品质都越来越重视了。 很多茶叶企业也注意到，生茶是在资源和原料上的竞争，还谈不上工艺的竞争，但熟茶就是各个企业在工艺和技术的竞争，如何围绕微生物发酵对茶叶的转化，从表面上看工艺过程很简单，就是原料拼配、潮水、砌堆、翻堆，然后让它自己转化，最后起堆，开沟干燥，工艺感觉都差不多，但是成品熟茶的风味却是千差万别。 过去的普洱熟茶发酵是自然固态发酵，都是直接在水泥地面上砌堆进行发酵。离地不离地发酵的差别，其实是很大的。传统制法的茶堆子一般是10多吨一个（大的堆子有30吨一个的），茶叶经潮了水以后，由于吸水不匀，堆子上、中部的水就会往下渗，底部接触水泥地上30公分左右的茶叶都很潮，这个地方由于是厌氧发酵、水分高就是会产生很多有机酸类，酸会腐蚀水泥地面，所以就会产生很多盐类物质与茶混合在一起，从而导致熟茶中的灰分含量升高。 在地面上发酵的堆子，紧靠地面部分的茶叶温度只有在30多度，35~37度是细菌生长的最佳温度；中间温度却高达60度。其实最佳的发酵温度大概在45~55度，在这个温度下还可以抑制有害微生物的生长。随着发酵进程，茶叶中茶多酚的含量不断降低，抑菌能力减弱；淀粉和纤维质转化成糖分，给细菌和酵母菌的生长提供了营养，过量生长的细菌会使熟茶上带有腥气味，这是不愉悦的，有些茶有土腥味，也就是这类菌群所导致的了。 离地发酵正好克服了传统地面发酵的这些缺点。用木板铺成，离开地面至少20公分以上，避免直接和水泥地面接触，茶堆在离开地面的木板上发酵，底部的温度会比直接在水泥地上的要高，堆子中间的温度是最高，而顶部又因为易于散热所以温度又低一点。温度隔了一定的空间，整个堆子的温度也要均匀一些。 熟茶的发酵要经过40-60多天，有堆味其实是很正常的，只是轻和重的差别。有些技术控制得好，就会轻一些。熟茶堆子发酵以后，在开沟干燥和蒸压的过程中也可以消除一些堆味；在茶叶存储过程，堆味会进一步散发。我们在发酵的过程中，离地和地面发酵其实都是在围绕安全性展开。 我和周重林老师一样，也十分喜爱喝熟茶。平时我喝的熟茶都是在实验室自己做的。我们利用优势菌技术在实验室做的茶，几乎就没有堆味，发酵速度快、好控制，茶的品质有保证。从微生物的角度来讲，发酵时间越长，后面就越难控制，所以离地发酵要比地面发酵更好控制。 刚才喝了吉普号的这款元熟503的茶汤，今年才做的熟茶，半年时间都没有，能做到这个口感其实已经很不错了。柔滑，甜感好，几乎没有堆味，能做到这样，这款茶真的很不错。
陈朦：张理珉老师是微生物方面的专家，所以刚才给我们讲述的有关普洱茶的后发酵原理很是生动。我们茶业复兴有个小伙伴曾经对安化黑茶也有过接触，下面也由他来分享一下，我们可以对比安化黑茶和熟普之间究竟有什么不同。
洪漠如：刚才张理珉老师讲发酵，讲得很好，所以我在认真记录每一个字。其实两年前，我在黑茶厂参与过发酵茶叶的生产。我那时主要在厂里参与茯砖茶的生产。茯砖茶的生产与熟普还是有区别，因为茯砖茶有一个核心工艺就是“发花”，而“发花”这个过程需要有一定的温度和湿度，所以“发花”主要是在烘房里度过。每隔3个小时左右就要去看一下烘房，那段时间基本上睡不了一个完整觉。
老式的烘房其实和以前的熟普渥堆一样，存在很多缺陷，例如锅炉房供暖也存在温度不均匀的问题，导致烘房里的发花率很难控制。所以，其实依靠科学技术对传统工艺进行改进是很有必要的。
我们今天喝的这个元熟503，是第四代离地发酵工艺，也就是熟茶发酵至今为止最为先进的一种。发酵，在食品上讲应该是一个很高级的阶段了，人类要成熟的掌握这个微生物技术，其实要经历很漫长的经验积累。所以，我们茶商在宣传上会用了一个很美的形容词来形容发酵茶的诞生，叫“美丽的错误”。从“美丽的错误”到食品微生物学科的成熟，这个过程，是人类进化的过程。
陈朦：通过对熟茶，黑茶的认识，我相信在座的各位和我一样，很想知道熟茶这如何冲泡，才能有更好的滋味。接下来就由我们吉普号的茶艺师欣姐给大家介绍503之类的熟茶怎么泡。去年我们同样是在茶业复兴的二楼办了一场503的沙龙，今天我们再次喝一下2017年的元熟503，让大家在时间与空间的维度上做一个比较。
欣姐：元熟503这款茶，用的主料是勐海茶区，同时也会加一些易武的料。所以，我们冲泡的时候，这款茶的甜度和浓郁度都会有很好的表现。所以，在冲泡元熟503的时候，需要高水温冲泡，但是在昆明，沸水的温度也达不到100℃，所以我推荐用紫砂壶冲泡。注水尽量用粗水线，不要用那种高斟。醒茶的话，我建议醒两次，大家感兴趣的话回头可以到我们店里来多感受。
陈朦：接下来是自由发言，我们先把话筒传递给杨海潮老师。
杨海潮：我来开个头，我是杨海潮，重林的老朋友。我刚才和彭文斌教授悄悄地说了几句耳语，大家刚才大量的使用人类学的术语来讨论，可能你们没有太注意到。我对人类学不太懂，在同行面前卖弄一下。
我们说生和熟，说发酵食品，其实列维·斯特劳斯（Claude Levi-Strauss）在生食与熟食之间已经有了非常好的定义，当然他不是在定义生茶和熟茶。那么普洱茶的发酵当中的这个工艺，我们把它归入发酵食品。那列维·斯特劳斯（Claude Levi-Strauss）后来又把他的这个二维的生和熟加了一个第三维度的发酵。我开了一个小小的头，我想彭教授会对这个会有很好的阐述和让大家对这些熟悉的产品、这些活动有耳目一新的认识，所以我很期待人类学家如何来看待我们日常的行为和我们的谈话方式。
彭文斌：大家把话筒传过来，怎么说呢，我在成都并不是喝茶的高手，成都人喝的都是盖碗茶。我想，从人类学的角度，就是哈佛大学的教授张光直先生，他是一个考古学家，他说如果要了解一个中国人的文化，最好就是要了解中国人的胃，就是要通到中国人的肠道里面，当然这是一种很有名的考古学家说的，我想作为另外一个人类学家，费孝通先生，到了洱海上，他从来不知道茶的味道，但是在洱海，有一种茶，颜色看着也不怎么样，但是一烤出来就是很香很香，他说熟了以后就是很香的。他说人类学家喝着大碗茶，在农村里面也就不错了。
但刚才海潮说得对，生与熟是人类学家区分文化的一个重要标志。这个观点也是列维·斯特劳斯提出来的，就像他说，把人类社会分成冷的社会和热的社会一样的。就是说，当然也不是我们认识世界都是二元的世界。如果说我们再回到我们的西南，看看《职贡图》《苗蛮图》，我们来谈生与熟，那就是说，从远古社会，我们中国人来判断人与人之间是以食品的火候。就是说你看《苗蛮图》，这些人判断一个人是不是文明，就是“不食火者”，“不食火者”就是没有加工过，对吧，少数民族就是这样。
中国人什么叫文化，文化就是“以文化人”，但是他是根据什么来判断呢？就是根据你吃的，所以英语叫“cooked”和“uncooked”。就是煮过的和没有煮过的。他把他用于区分人。当然我们不知道把这个用于茶不知道是不是合适，但是我们基于一种习惯，就是我们中国人的胃，他可以把它上升到一种文化的高度上。对于热的感觉也可以上升到跨文化上。
我92年就去美国，就移民加拿大，后来感觉中国人到温哥华去，一定要觉得温哥华的宾馆里面没有热水怎么办是吧。也没有浸泡茶，就觉得很难受。我觉得海潮提了一个很好的观念，就是生和熟是我们认识世界的一种方式，也是分类人的一种方式，分类一种文化。当然上升到茶呢，我们学术上转向了叫做“anthropology of feels”。 就是说对于感知人类学，越来越转向口味，那么不是强调舌根，现在更强调舌尖，对于茶的这个感觉就更加重要了。所以说海潮让我有一种感觉，从这个社会的建构，生与熟的建构，人与人的分类，上升到人与人的品味，人与人的taste，人与人的口味。当然这个人与人的口味是相对的，但是有一种习性，就是我们从小到大的习惯来区分，我不知道周重林老师是不是那么喜欢熟茶，也是喜欢一个习惯的问题，就像我们看一个熟人，也是通过生与熟去区分的，我是从这个角度去思考这个问题。好，谢谢！
杨海潮：我接着彭老师的话，再发挥一两句。像熟茶这样的东西呢，实际上很多人，就是就算是一些老一些的茶人啊，也有些实际上是喝不惯的。大家喝惯了生茶，喝不惯熟茶，所以我写的普洱茶的笑话里面就有。
“什么熟茶，你那一股棺材板味。”
那么为什么会这样？比如，我刚才说这个大家都笑了，为什么大家会觉得这些言语就好笑？我们认为它好笑的地方，正是值得大家去关注的地方。其实一个人的生理，包括后来形成的品味也好都有一个被驯化的过程，从喝不惯茶，或者说喝不惯熟茶，慢慢的到喜欢这个味道，这其实就是一种被驯化的过程。或者说，是被文化的过程，当然后来发展到一定的程度就出现了“区隔”。品味的区分，出现了社会阶层，当然那是另外一个问题。
我们最近在做了一些北大的和中科院的叫明察秋毫小组，在做茶的，目前是在做普洱茶的一些实验，我们的想法是在人的口味和自然的物质性之间看看有什么关系，就是科学和人文学之间的关系，看能不能找到一些根据和发现。这方面，重林他们其实也做了很多，只是大家的切入点不一样，在座的各位从生活经验和品饮经验，也一定会有很多有意思的东西。
这个茶，元熟503感觉不错，一个是我们被驯化，形成了对这个产品的经验，另外我觉得这个产品本身的品质也很不错。那么接下来我们把话筒传到下面去。
茶友：没想到今天遇到这么多的大师，感觉以茶会友来了，那么就高攀一下。我也喜欢普洱茶，也想借助普洱茶的这个桥梁认识更多的好朋友。刚才两位大师说的深得我心。我一直觉得，普洱熟茶很低端，感觉就是一大堆台地茶里挑出来的。可能是一个误解，可能是长期以来的这种传统思维吧。今天喝了503以后，感觉做的从工艺上，科技上非常不错。我觉得我被他驯化了，谢谢吉普号。
茶友：大家好，我应该是第三次参加，之前的话，我个人是更喜欢生茶，对熟茶了解比较少，上次书院熟茶开始，然后就感觉开始喜欢熟茶，前两天，我在公众号上看到，主要是过来学习，很高兴认识大家。
张理珉：刚才我都一直在喝这个熟茶，已经喝了很多杯了。对我来说，能喝下去第三口，第四口，那个才叫好喝的茶。所以在有些场面上会碰到不太好喝的茶，就说换一个茶；你只要看一直能喝下去的就是好茶。 有人经常问我，什么叫好的品质的熟茶。我用16个字概括，就是“安全卫生，有益健康，品质优良，性价比高”。很多人觉得听到那个老茶的价格之后，就觉得受不了，太贵了，而且有些还不好喝。上千元一片的茶，我要买的话，我就要考虑了。我也喝过一些很贵的熟茶，我刚才问了茶艺师小妹子，我觉得这款茶的性价比超高。
任维东：参加今天这个茶会，很有收获。第一个是，感觉吉普号这个团队啊，很不得了。从他们的领头人张宇，或者是下面的小伙伴啊，都很年轻，一波很年轻的人，在很短的时间内打造了这款产品，并且在广州茶博会上也拿到金奖，这也使我很惊讶。云南那么多普洱茶企业，做了这么多年，也没有这样的荣誉。咱们吉普号的小伙伴，短短时间内，就达到这样的高峰，确实可喜可贺。这是一个收获。 第二个收获呢，就是听了我们云大的张教授，用生物学的角度详细的讲解了普洱茶的后发酵原理。还有我们这个彭文斌教授和杨海潮老师从人类学的角度来讲这个普洱茶，使我今天感到真的是大开眼界。 我也是一个普洱茶的熟茶爱好者，我就很奇怪，我喝普洱茶的时间也已经很长了。快20年了吧应该。怎么就会在云南人心中形成这样一个误区呢？就觉得喝普洱熟茶就是低端的呢？我就是个低端人士，我平时就是以喝熟普为主。怎么大家会有这样一个误区呢，我觉得这个概念不好，应该把它纠正过来。我希望周重林老师带领着他的团队能够把它纠正过来。应该多喝熟普，熟普最起码对你的胃很好。
周重林：任老师说这个很有意思，我过去经常自嘲我是台地熟茶爱好者，最近几年才有古树茶的概念嘛。刚才张理珉老师说到很重要一点，就是续杯的问题，我们搞了很多沙龙，一杯茶倒给你，你愿不愿意续杯，续杯率越高呢，就说明你的茶越好。 另外，他也谈到很重要的一点，你看，现在的大学教授，除了谈工艺，也关心性价比。这个很重要，这个说明张老师平时也是掏腰包买东西的人，这个很重要。我们平时虽然有人送我们东西，但是我们也一定会买东西。
刚刚彭老师，杨老师都介绍了列维·斯特劳斯（Claude Levi-Strauss）生与熟的结构理论，也谈到进化、区隔，这些就是谈品味很重要的一点。我经常跟别人讲，我们这个沙龙，其实有一个最重要的一点，就是社交属性。年轻靓丽的帅哥美女们，甚至大叔级的也很受欢迎。你会注意到这些现象，性别啊，年龄啊，紧接着你会注意到大家很认真的在做笔记。这个就很了不起，你参加了很多活动，你会发现大家都是在应付的，不是在喝茶的。我们其实是在倡导一种很认真的喝茶，很认真的讲话。你只要有认真的态度，这就是你观察中得出的。
我们可能在这样的方式中发现，人讲品味，是由细节来决定的，比如你拿出来的手机，拿出的钢笔，你的书写方式。张光直先生，谈中国最著名的一本书里面就讲，一千多个职位，大部分与吃有关。那我们古代最大的一个文官，宰相，宰相主管的是什么？就是生杀大权，食物分配。 我今年有一本书再版了，叫《茶与酒，两生花》，是我们当年和杨海潮老师以及北大的一帮老师被邀请到四川的绵竹，说要写一篇论文，本来说要写3000字，结果我一写就没有收住，就写了十几万字。后来我才发现，这是一个人类学的结构。本书研究的是什么，标准的是从人类学的角度，我们抛开学科的藩篱之后，我们在茶里如何认知自己，通过茶，如何谈自己。
在我们这个沙龙上面，认识的朋友特别多，这也是你做一个活动很重要的一个层面，通过这个接口，茶是一个接口，书也是接口，我们在这方面成为朋友。「知中」最新特辑，就采访了我和吉普号的张宇，小黑啊，这个采访是个很有意思的，他是打酱油路过，然后发了言，但人家觉得很精彩，所以这个采访是一个问题两个人回答，是没有预设的，就像我们今天这个场景。有可能一个话题引起我们的注意，最后我们来跟踪，这就是好茶给我们带来的，有助于我们的神思。 本次活动为全国联席品鉴 吉普号品鉴会场包括： 成都、广州、湖南、吉林 昆明、辽宁鞍山、山东、深圳 城市合伙人 期待你的加入
文章由茶业复兴编辑部根据嘉宾现场发言整理 未经嘉宾审校 解释权归嘉宾所有 END
欢迎在评论区留言
|
|
|
