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科技日报记者 赵汉斌 野生食用菌不仅“萌萌哒”，样子招人喜爱，还是地道的“有机食品”，具有鲜美的口感和较高的营养价值。夏秋之际，餐桌上往往少不了它。 近年来，随着野生食用菌采集能力增加，物流日见便利，其实暗藏凶险。在南方一些省区，毒蘑菇逐渐成食物中毒导致死亡的“元凶”。如何准确区分野生食用菌、有毒蘑菇有啥特点？也成了中国科学院昆明植物研究所杨祝良研究员每年回答最多的问题。 头上戴帽、腰间系裙、脚上还穿鞋的菌子不要吃。 这些传言不可全信 杨祝良长期从事高等真菌的分类学、分子系统学、生物地理学及物种保护的研究，他研究了20余属真菌，有多项创新和突破。“但我每年都会有不少时间花在毒蘑菇中毒预防宣传上。” 他说，近年来民间广泛流传的一些方法，对识别某种或某些蘑菇适用，但如将其当作规律推广是十分危险的。为此，他近年整理出了一整套“江湖传言”和应对之策。 传言一：颜色鲜艳的或好看的蘑菇有毒 一些儿童读物甚至有的文献中说，鲜艳的蘑菇是有毒的，其实这不完全正确，甚至是危险的。鲜艳的蘑菇中确实有不少是有毒的，但也有可食用的；而有的颜色朴素如灰、白色，或略带粉红色的蘑菇或许更毒毒。因此不应用颜色鲜艳与否来区分蘑菇是否有毒。孩子外出玩耍时，不管看到什么样的蘑菇，都不要去采摘，更不能吃。 传言二：与大蒜、大米或银器同煮会变黑的蘑菇有毒 有些食物和蘑菇同煮，颜色变黑，一定不能吃。除大蒜、大米、银器外，毒蘑菇和其他食物也会有类似的反应。如有毒的黑胶耳，其外观、生长环境都与黑木耳极相似，清洗时水会变黑，与鸡蛋同炒，鸡蛋也会变黑。但有的蘑菇毒性很烈，但对银器等却无反应，也不会变黑。所以这种说法是片面的。 传言三：长时间高温加热、加大蒜和生姜一起煮可以分解蘑菇的毒素 不同的毒蘑菇，所含毒素的热稳定性是不同的。有的毒蘑菇加热后可破坏毒素，但剧毒蘑菇特别是毒鹅膏，毒素非常稳定而且耐热，煮沸、晒干也不能将其毒素破坏，也无法去除。大蒜、生姜虽有一定的杀菌作用，但起不到给毒蘑菇去毒的效果。 传言四：不生虫、不生蛆的蘑菇有毒 人们或许认为，虫子吃过的蘑菇一定安全，但连虫子都不吃的蘑菇肯定有毒。其实人和昆虫的生理特征差别非常大，对人无毒的，可能对昆虫有毒；反之，对昆虫无毒的，可能对人是有毒的。所以仅凭表面是否有虫来辨别是不科学的。 杨祝良还重点提示说，万一误食毒蘑菇，大量饮用温开水或温淡盐水是最可行的应急方法。同时，用手指或筷子等刺激喉部催吐，以减少毒素吸收，并立即拨打急救电话或送医。家属最好保留蘑菇样品，以供医生或专业人员诊断、鉴别时参考。 只吃自己熟知的、业已证明安全的野生食用菌，是吃野生菌的一条“金标准”。 享用美味牢记“箴言” 近年杨祝良研究员总结出19字“箴言”：头上戴帽、腰间系裙、脚上还穿鞋的菌子不要吃。他说，从采买到食用野生菌，必须过采购关、加工烹调关和正确食用关，不懂得科学道理，就会“关关涉险”。 提示一：过采摘、选购关 杨祝良说，有些野生食用菌与毒菌非常相似，不要轻易相信自己的“经验”。如新到一个地方，不要采食那里的野生菌，它们可能与你过去生活环境中的可食菌相似，但实际上是完全不同的物种，可能是有毒甚至剧毒的。 另外，粪生真菌一般有毒，不要采摘，避免采摘既有菌托，又有菌环的蘑菇，它们可能有剧毒；颜色鲜艳、奇形怪状、表面生泡流浆、不熟悉的野生蘑菇，均不要选购；蘑菇不新鲜，如出现暗斑点、霉点、萎蔫、背面菌褶发黑等，尽量不要贪图便宜购买。 提示二：过加工烹调关 采购到新鲜或干野生食用菌，要认真挑选、刷洗，避免不熟悉的杂菌掺入。发泡干蘑菇不宜太多、太久。一次发泡较多的干蘑菇放入冰箱等到第二天煮食，或将干蘑菇浸泡一整晚等，都是不妥的。有些细菌恰恰喜欢低温，蘑菇经微生物分解产生的物质也有可能引起中毒。 烹调野生食用菌要煮熟炒透。如大家耳熟的牛肝菌，目前已知的有几百种，市场常见的有五六十种，很难区别。有的牛肝菌是微毒的，只有高温煮熟才可食用。 提示三：好吃还过正确食用关 杨祝良说，只吃自己熟知的、业已证明安全的野生食用菌，是吃菌的另一条“金标准”。 一次不要吃得太杂，最好每次只吃一种野生食用菌。在一些野生菌火锅店，最多七八种同时下锅，因此建议煮10分钟后再吃，每次不可贪多，也不要连续几餐都吃。此外，食菌饮酒也是大忌。有些食用菌本身无毒，但与酒精反应会出现中毒现象。最后，煮熟的蘑菇最好不要隔夜吃。蘑菇氨基酸含量很高，放久了容易分解产生其他化合物，很容易导致肠胃问题。 来源：科技日报 |
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