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新加坡虽是一个「城市国家」，但每一处的风景，都精致丰富，美食自然也是令人眼花缭乱。今年7月，第一本《新加坡米其林指南》正式发布，首次将一星授予了2家路边小吃，还有34家餐馆和小摊档获得了“Bib Gourmand”（性价比超高）称号。在一众小吃之中，最让我怀念的除了之前介绍过的 叻沙外，就属海南鸡饭了。今天介绍的就是新加坡当地海南鸡饭中的三宗最：最人气—天天，最奢华—文华Chatterbox，最老牌—逸群。浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放 海南鸡饭的主要食材是鸡肉和大米，主要烹饪工艺是烫煮。海南鸡饭起源于中国海南岛的文昌市。海南人会以文昌当地的白切鸡做法，同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，所以在海南岛俗称为文昌鸡饭。20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚并发扬光大。
图为 新加坡的唐人街 「牛车水」 关于新加坡当地的海南鸡饭起源却成了一个谜，文人雅士们甚至为此争论不休。美食家新加坡人蔡澜认为是新加坡「瑞记」餐厅的老板莫履瑞，在二三十年代把白斩鸡带到了星洲；祖籍海南文昌的新加坡海南文化学会会长王振春书中所述新加坡最早贩卖鸡饭的人是王义元，他1936年来到新加坡，以沿街叫卖鸡饭为生。不论谁的版本最可信，这些故事带给人们的兴趣与讨论也从侧面推波助澜地使海南鸡饭成了新加坡的「国菜」。
图为 资料图 不少人认为的新加坡 海南鸡饭元祖「瑞记餐室」 海南鸡饭其实也可分为两派，一派是星马式的海南鸡饭，一派是国内海南文昌本土的鸡饭。其主要区分在于，鸡的品种以及佐食的蘸酱。
至于这两种流派，哪种口味更好，仁者见仁，智者见智罢了。 ▼最人气 天天海南鸡饭 一个地方最美味的食物，往往隐匿于市井间，越是不起眼的角落，越可能栖息着归隐江湖的绝世高人。本人也一直信奉这种说法，故无论去往哪个城市或国家，肯定会去当地的特色市场走一遭。 在新加坡，有一间专营海南鸡饭的食肆，从开市到打烊，铺面前永远排着长龙，那就是位于牛车水（Chinatown）旁著名熟食中心Maxwell Food Centre内的「天天海南鸡饭」。天天海南鸡饭开业已接近30年，老板是黎志清夫妇，如今已交由第二代的女儿负责。
在用餐之前，先花几分钟将这熟食中心逛上一圈，Maxwell熟食中心集结了上百摊的小吃，以有南洋风的中菜肴居多。人潮最多排队最长的莫过于这「天天」了，拿着报纸的本地老饕、背着双肩包的各国游客都安静地等候着属于自己的那份鸡饭。探店当日非正餐时间，铺面前依然有二十人左右在排队等候。
排队的食客虽多，但是买单取餐很快，约十五分钟左右，就轮到了我们点单。天天海南鸡饭提供的菜式不多，按人数可选择鸡饭套餐，或按半只起售的整鸡。
天天海南鸡饭的档口虽小，但是不少名人来捧过场，比如美国著名厨师兼美食节目主持人Anthony Bourdain就曾造访过此地，并留言道「鸡饭就算净吃饭也可以」。小小的橱窗玻璃上也贴满了各种美食评比的奖章及证书。
最大牌的当属以下这位，米其林名厨Gordon Ramsay。2013年由SingTel举办的Hawker Heroes Challenge，Gordon Ramsay挑战三位由新加坡市民评选出的食肆代表，并且以店家的主打菜式来一决高下。当年代表新加坡出战的食肆，分别为珍宝海鲜舫（辣椒蟹），天天海南鸡饭以及328加东叻沙。最终Gordon在海南鸡饭及叻沙中落败，1比2败北。赛后，Gordon对天天海南鸡饭给予了高度的评价，称其蘸酱无论试吃多少回，都难以模仿，可谓真正的秘方。
除去招牌的白切鸡外，这里的豉油鸡同样大受欢迎，每日铺面打烊时，两大鸡料理均会售罄。
这里的切鸡不同于海南文昌的白斩鸡，因有调味，上桌前还会淋上一勺葱油及自制的酱汁，故颇为惹味。肉质方面，算是嫩滑，鸡骨周边略带粉色，说明是鸡肉刚刚断生的绝佳状态，店家烫鸡时的火候及时间掌控得很好。但是鸡肉绝对谈不上紧实，而且鸡味不浓，鲜味差一些，毕竟用的不是走地鸡。
鸡油饭相当之有水准，粒粒饱满软糯，米粒分明。由于是用鸡汤来煮饭，所以鸡油饭可以说是饱吸鸡汤的精华，但是吃起来完全感觉不到油腻。
比起单点切鸡，其实鸡饭套餐才更加凸显美味。鸡饭与鸡肉，通过鸡汁、酱汁完全得融合在一起。不得不多提一句的是这里的蘸酱，一般海南鸡饭蘸酱都提供三种：辣椒酱，姜茸，黑酱油。天天海南鸡饭由于切鸡上桌前，有淋一层酱汁，故在食客不作要求的情况下，仅提供辣椒酱一种蘸酱。辣椒酱辣味非常带劲，店家不使用白醋，而是用酸柑来增添酸味，确实非常得与众不同。
芽菜鱿鱼，加入了油葱酥跟米椒提味，豆芽饱满爽脆而鱿鱼的口感则是扎实之中Q劲十足，配上油葱的气味，更能发挥食材的本味，不错。
离开熟食中心时，才发现了另一网红店，老伴豆花。可惜胃已被海南鸡饭占领，再无法腾出任何空间来装豆花，只能留待下次品尝。
所谓酒香不怕巷子深，像鸡饭这样的平民美食在街边「苍蝇馆子」才最地道。「天天海南鸡饭」也就是因此成为了新加坡本地人心目中的鸡饭霸主。
▼最奢华 文华酒店Chatterbox 新加坡还有个吃海南鸡饭的地方，各地游客也光顾，但不是在熟食中心或餐馆，而是豪华酒店的全日餐厅（All Day Dining），这就是乌节路文华大酒店（Mandarin Orchard Hotel）的Chatterbox。1971年开业的Chatterbox自开张那日便将海南鸡饭列入菜单，至今仍是最受欢迎的招牌菜。
Mandairn Chicken Rice要价25新币，是新加坡目前最贵的海南鸡饭。鸡件可选择鸡腿或鸡胸，上桌前均已去骨。配菜方面也较为丰富，有黄瓜，樱桃番茄，胡萝卜丝等。除了由于是豪华酒店的全日餐厅出品，故售价很贵外，主要还由于他们的鸡饭是使用高等级的泰国茉莉香米，故相对成本较高。
切鸡上桌前同样有淋上一层酱汁。鸡肉肉质细腻，不过鸡味较国内的土鸡散养鸡来说，肯定不算浓郁，也未见各老饕吹捧的鸡皮与鸡肉间的那层胶质，总体感觉较为一般。这里的鸡油饭水准确是颇高，茉莉香米米粒饱满，而且不止有鸡油的香味，还有淡淡的姜味，非常的特别。这里提供海南鸡饭传统的三种蘸酱，口味也是中规中矩。
文华的叻沙也是一绝，并且再次荣登新加坡最贵的宝座。一整只波士顿龙虾拆肉上桌，与叻沙浓稠的汤底相得益彰，大有气盖山河，一统叻沙界的意思。
25新币一碗的海南鸡饭，据报道每年都能卖掉250,000份。文华的鸡饭这么贵吃的人还这么多定是有他的道理。我想，也许有些人讲究的是食物味道而已，但同样有人更注重用餐环境罢了。
▼最老牌 逸群 说完了以上两家海南鸡饭名店，再来介绍一家老铺—逸群。 逸群（Yet Con）于1940年创业，是新加坡现存最古老的鸡饭食肆（无论是王义元的鸡饭铺，还是莫履瑞的老瑞记，都已结业）。店铺位于鸡饭云集的海南二街一排广州式骑楼建筑内，逸群的牌匾是裱起的书法，经岁月的洗礼，墨已受潮退色，但因为这样，更添了几分历史的韵味。
店内的装修非常老派，餐位以圆桌为主，生意好起来，拼桌那是一定的。
店员基本都为年过半百的大伯，虽然年纪有些大，但是手脚麻利，一点不输年轻人。这点和香港的老铺很像。
鸡饭的三种传统蘸酱，这里都有提供。黑酱油（可以理解为国内的老抽）浓稠，略带甜味。姜蓉打得很细，姜味特别足。辣椒酱反而稍显普通。
这里没有鸡饭套餐，需要分开点单。白切鸡上桌前未经调味，应该是传统做法。店家介绍这里是采用的走地鸡，即我们国内所谓的散养土鸡，这点从鸡皮的色泽上就可以看出，偏黄。再说肉质，非常紧实，有嚼劲，鸡味也浓郁。只不过未经调味，自然不比其他几间名店的鲜香，所以必须佐以蘸料一起食用。鸡油饭味道也偏淡，米粒有些过于软糯，只能说普通。
在逸群吃鸡饭，怀旧的感情是不能忽略的。在岁月中跋涉，每个人、每件物都有着自己的故事，这一刻仿佛时间静止了，一份鸡饭，慰我平生，笑看沧海桑田。
上海滩最早出名的海南鸡饭食肆为九十年代南京西路上锦沧文华大酒店的紫云庭西餐厅。那时上海的东南亚餐厅较少，该酒店的新加坡大厨采用当地传统做法，并且挑选与文昌鸡较为相似的广东清远鸡做切鸡，一时间食客纷至沓来，更有「文华之后，再无鸡饭」一说，成为一段佳话。
图为 IAPM商场内 新加坡连锁 「三巡」海南鸡饭 近几年魔都涌现了一批主营海南鸡饭的食肆，可惜质素实在一般，甚至有一些存在严重的店名侵权问题。如最早在胶州路创业的五星海南鸡饭，此店同新加坡连锁五星海南鸡饭没有任何关系，完全是抢注国内的商标罢了。再比如丽园路上的天天海南鸡饭，也是让人苦笑不得的例子。 唯一觉得还不错的，是原淡水路上的鸡坤茶室，不过后来搬迁至南京西路梅陇镇广场B1后，就再无帮衬过。
图为 原淡水路「鸡坤茶室」海南鸡饭 不存在哪一家的海南鸡饭做得独领风骚，即便水平普遍很高的新加坡本地名店也不能保证每天都一样好。毕竟海南鸡饭是十分贴近生活的食物。所以几乎每个人都会有自己常去的店家，这可能才是海南鸡饭被称为新加坡国菜的理由吧。 饮食世界也真有趣，扬州无炒饭，海南冇鸡饭，可大众却偏要以两地来命名这两种美食。 奇哉？ No，乐哉！ 谢谢大家的阅读，我们下次再见。 原创文章，转载请注明出处。 |
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