菜谱做法丨七款酒店旺销鱼片

鲜椒鱼片

原料：

草鱼1条（约750克）、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量

制法：

1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

2.、将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。

3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。

4、锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，|水手美食|调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。

5、锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。

自制酸汤：

在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。

椒麻鱼片

原料：

龙利鱼片250克，土豆粉条100克，黄豆芽150克。

调料：

鱼骨汤500克，青线椒100克，金阳青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。

制作：

1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。

2、锅下藤椒油烧至五成热，加入青线椒50克、|水手美食|青花椒段10克炒香，倒入鱼骨汤，烧出椒麻味后滤去渣滓，调入鸡汁、盐、味精。

3、下鱼片煨至断生，出锅装盘。

4、锅入适量菜籽油和藤椒油，将剩余的青花椒和青线椒段爆香，淋在鱼片上即可走菜。

香辣水煮鱼片

材料：

草鱼1条、黄豆芽、香芹、蘑菇、料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量、八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量、葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

做法：

1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用；

2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，|水手美食|小火加热，香料炒出香味，捞出香料；

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料；

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底；

5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火；

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里；

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可。

豆花乌鱼片

原料：

乌鱼片200克、内脂豆腐2盒、大头菜粒20克、酥黄豆颗10克、酥花仁粒10克、馓子碎粒10克、蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、姜米、香葱花、香菜、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量

制法：

1、把乌鱼片冲洗净纳盆，加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后，|水手美食|逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。

2、净锅上火，放菜油和鸡油先以中火烧热，下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜米和辣椒粉炒香出味，待掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精后，倒入内脂豆腐块并改小火慢烧3分钟，把乌鱼片放锅里烧入味，再用水淀粉收汁并淋保宁醋，起锅装碗后，撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜，即成。

荠菜炒鱼片

原料：

黑鱼1500克，荠菜80克。

调料：

A料（蛋清1个，盐、味精、生姜末各5克，料酒6克，湿淀粉10克，白胡椒粉3克），生粉10克，绵白糖4克，大豆油1千克（约耗80克），芝麻油3克。

制作：

1、黑鱼宰杀制净，去骨，鱼肉改薄片，冲水2小时，捞出吸干水分，加A料上浆腌制30分钟；荠菜焯水，切末。

2、锅入大豆油烧至六成热，下入鱼片滑熟，捞出沥油。锅留底油，放入荠菜末炒香，加入清水100克，放入鱼片，|水手美食|加绵白糖晃动锅，勾芡，淋芝麻油，装盘即可。

关键：

注意鱼片与荠菜末清炒的时候不要翻炒，要晃动锅，以防止鱼肉碎掉。

烤番茄乌鱼片

做法：

1、把乌鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成薄片后，纳碗加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和生粉码味上浆。另把番茄洗净，在炭火上烤香后，取下来撕皮并切成块。

2、净锅放鸡油烧热，下番茄块炒至翻沙时，|水手美食|掺入鲜汤烧开，在下入面片、花菜煮熟并放盐调味后，盛入碗中。

3、把锅洗净了掺清水，烧开后先下乌鱼片汆熟，然后捞出来放番茄汤碗内，撒些葱花即成。

鲜花鲈鱼片

食材：

鲈鱼1条、盐1/2茶匙、油200ml、绍兴黄酒1汤匙、水淀粉1汤匙、高汤200ml、食用鲜花少许

步骤：

1. 鲈鱼洗净取鱼柳，片成鱼片，加入盐、绍兴黄酒腌5分钟，然后加1茶匙水淀粉抓拌均匀。

2. 大火加热炒锅至冒烟，注入油约三成热时，放入鱼片马上调小火，划开，鱼片全部变色盛出沥干油分。

3. 重新坐锅，放入高汤、|水手美食|少许盐烧开后调成小火放入鱼片炖2分钟，期间需要把产生的浮沫撇掉。

4. 最后转成大火，淋入剩余的水淀粉勾芡，出锅后撒上花瓣即可。