餐饮六大技能之上菜主讲师：六大技能分类上菜上菜
上菜上菜的时机1通常第一道上的菜是冷盘，一般在宴会开始前五分钟摆好。如果客人点完菜后等叫起的，服务员应根据客人的要求先
征求主人意见再通知厨房出菜。2上菜的速度，应根据宴会就餐的情况而定，如客人吃得快，就要上的快一些，在前一道菜将要吃完时，即上下
一道菜，防止出现空盘、空台的局面；客人祝酒、讲话，吃得慢，就上的慢一些，否则会引起菜肴堆积和菜肴温度下降，影响客人品尝。3上新
菜时，要及时更换盘碟，台面上的空菜盘应及时撤下，若有佐料的菜式，要连同佐料碟一起撤走。最后一道菜上完时，要告诉客人菜已上齐，并征询
是否加菜。上菜菜肴的摆放艺术：上菜时，除应按顺序走菜以外，还要注意台面摆放的艺术效果，其要求有：1造
型美观，富有艺术性和观赏性。菜肴的摆放方法可根据宴会的性质、特点、目的来进行，也可按照客人的饮食习惯、爱好进行摆放。菜肴摆放要注意
颜色的搭配，荤素的搭配，要协调一致。如果餐桌上是一盘菜，则应摆在主宾与主人前面或桌子的中间位置（无转盘的台面）；台面上是两道菜，则
应摆成一条直线；三个菜，则应摆成品字型；四个菜，则应摆成菱形；五个菜，则应摆成梅花型。菜肴在摆放时，要注意不要将相同原料、相同形状
、相同颜色的菜肴摆在一起。还要注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献背”的原则。即：上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼背朝向主宾，尤其是上整鱼
时，应将鱼腹而不是鱼背朝向主宾，因为鱼腹刺少，肉嫩鲜美，朝向主宾，表示敬重。2每上一道新菜，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜后
，再顺势撤摆在其它位置，调整好台面。调整台面的菜肴时，佐料要紧跟主菜，若主菜的形状散乱或不方便客人夹用时，要用分更将其摆放好，使台
面始终保持美观。上菜3菜肴的看面要对正主人或面向客人。菜肴的看面就是宜于观赏的一面和食用价值高的一面。
4各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。菜肴对称摆放的方法要以菜肴的原料、色彩、形状、盛器等几个方面讲究对称。4.1例如：鸡可
对着鸭、鱼可对着虾。同形状、同颜色的菜肴也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上，一般不要并排摆在一起，摆放时还应注意荤素、颜色、口
味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。如有的热菜使用长盘，盘子应横向朝主人。上菜特殊菜的上法及其它注意事项
：1易变形的菜肴（炸、炒）一般出锅即立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。2上有响声的菜，如：铁板烧、嗜嗜
煲仔等，这些菜一出锅就要以最快速度端上餐台，立即把汤汁浇在铁板上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。做这一系列动作要连贯，不
要耽搁，否则此菜将失去应有的效果。3上带有佐料的菜肴，应先上佐料，后上菜，并略作说明。4上汤羹要用指定的一套碗与羹匙上，客
人吃完后，要送上香巾，并把这套碗与羹匙撤走。5上炒饭、粉面，要征询客人是否要分一下，若要分时用饭碗分好再上，若原先摆放有碗仔与
小勺的要及时将其撤走、以免桌面上餐具过多。点心在上完炒饭后再上。6凡客人用完刺身之类的菜肴，要及时将餐具重换一遍。
上菜7上菜撤盘都应做到礼貌，上菜不推、撤盘不拉，不能把汤汁洒在客人的身上，不能损坏餐具。8在客人用餐过程中
，服务员必须勤收菜碟、勤换烟盅，勤换骨碟，勤擦转盘，保持台面及转盘的清洁。9在服务过程中，要善于运用礼貌用语，密切注意客人的动
态，并及时做出反应。例如：客人吸烟时应主动给客人点火。10饭菜上齐后应奉上热茶。视情况询问客人菜式还用不用，如果不用的应及时撤
走。“撤台”时应先撤走大碟后撤小碟，并及时清点金器餐具是否齐全，撤完台后应用工作巾将转盘擦拭干净。LOGO托盘摆台上菜
分菜斟倒酒水餐巾折花上菜程序1有刺身的菜式：凉菜、拼盘→刺身→汤羹、翅→鱼→贝壳→小炒→煲仔锅仔→时蔬→主
食→甜品2无刺身的菜式：凉菜、拼盘→汤→虾→鱼、贝壳→小炒→煲仔锅仔→时→主食→甜品3有大闸蟹的菜式：凉菜、拼盘→汤→鱼
、贝壳→大闸蟹→小炒→煲仔锅仔时蔬→主食→甜品4注意：由于大闸蟹的鲜味容易掩盖其它海鲜的味道，所以上菜过程中，一般将其放在
其它海鲜之后。总体来说，海鲜的上菜顺序是先虾后蟹鱼中间，先生后熟，先清爽后浓郁，另外上菜的程序一般按照已经排定的顺序和客人的要
求安排，上菜主要应掌握的原则是：先凉菜、后热菜；先咸味菜、后甜味菜；先佐酒菜、后下饭菜；荤菜、后素菜；先名贵菜、后一般菜；先菜肴
、后点心、水果。在上菜程序上，亦要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因事而定，如遇特殊情况则需特殊处理。上菜的位置与方法1
要正确选择上菜位置。厅房和散座大台，一般选择在副主人位的右侧进行，而散座小台一般选择在比较宽敞一些的位置进行，切忌选择在老人和
儿童旁边上菜，以免出现意外。2上菜时服务员将菜肴双手平稳地端到餐桌前，站在副主位的右侧，右脚向前，侧身而进，双手将菜肴摆放在转
盘边沿，用右手揭开菜盖，揭盖时要翻转移开，以免把盖上的蒸汽水洒在客人身上，然后把转盘按顺时针方向转至主宾与主人前面，报清菜名。3
如果没放转盘，则应把菜肴放在餐桌的中心稍偏向主人的位置一侧，把菜肴的观赏面正面向着主人位。4上完菜后，应面对客人后退一步再转
身离开。5每上一道新菜时，都必须将前一道菜移至旁边，将新菜放在主宾与主人前面，如果放不下时，应征得客人同意，将原有的菜大碟换小碟，或将不用的菜撤走。6上完第一道菜时，要跟客人说“请起筷”。感谢您的聆听LOGO |
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