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柠檬青芥末酱 口味 柠香酸甜味 个性 我将传统芥末酱加以改良，将多种调料融入其中，做出的酱汁特别适合烹饪海鲜类、家禽类、果蔬类等菜肴，其口感清爽，是非常实用的一款酱汁。 用料 A料（蛋黄酱750克，炼乳300克，青芥末粉100克，盐10克，白砂糖5克），柠檬汁50克。 制作 将A料混合，最后放入柠檬汁搅拌匀即可。 适用菜肴 此款酱汁可以用来做香芒芥末虾球、荔枝香芒鸡柳等。下面以香芒芥末虾球为例，为您简介其用法：1.取海白虾300克去沙线，加入盐1克、白糖1.5克拌匀，再加入鸡蛋黄30克、生粉20克拌匀；红薯80克切细丝。2.锅内倒入色拉油1千克（约耗40克），烧至六成热时，放入红薯丝炸至金黄色捞出沥油；油温升至七成热时，放入腌好的海白虾炸熟捞出。3.锅内留底油烧热，放入柠檬青芥末酱打散，离火，放入海白虾裹匀酱汁，再用红薯丝裹匀虾球，摆盘即可。 创意北菇酱 口味 咸鲜浓香 个性 我改变传统香菇酱做法，将香菇味道完全融入汤内，烧制的菜肴更浓香、醇厚。 用料 水发香菇1千克，菜子油1.5千克，骨汤1.2千克，A料（旧庄蚝油75克，财神蚝油270克，金山酱油45克，蘑菇粉4克，白胡椒粉1.5克）。 制作 1.锅内倒入菜子油烧至五成热时，放入泡发好的香菇炸干捞出，切碎（菌油留用）。2.锅内加入菌油80克，放入香菇碎炒香，加入A料调味，倒入骨汤烧开，小火熬30分钟即可。 适用菜肴 下面以北菇酱烧蹄筋为例，为您简介其用法：取水发蹄筋400克放入高压锅内压30分钟取出；锅内倒入色拉油20克烧热，放入姜片10克，蹄筋、北菇酱50克炒香，倒入骨汤200克，用鸡饭老抽15克、鸡精3克、白糖2克调味，小火煨10分钟，盛入烧热的纱煲内，用焯过水的油菜50克装饰即可。 黑椒肉酱 口味 黑椒味浓郁 个性 我在传统黑椒酱基础上加入牛肉碎，口感有层次，味道更美味。 用料 牛肋肉1千克，A料（姜片30克，桂皮3克，八角8克，香叶5克，花椒、辣椒干各15克，料酒25克，老抽、生抽各12克），B料（黑椒碎35克，姜末20克，蒜蓉45克，葱末、鸡粉各30克，老抽240克，白砂糖70克，花生酱160克，芝麻酱50克，白兰地酒8克），骨汤580克，色拉油80克。 制作 1.取牛肋肉冲水30分钟，去掉血水；锅内放入牛肋肉、A料，倒入清水3千克大火烧开，改小火煮2小时，关火再泡1小时，将牛肉取出切碎。2.锅内倒入色拉油烧热，放入B料小火炒香，倒入骨汤、牛肉碎小火炒20分钟即可。 适用菜肴 此款酱汁可以用来做牛仔骨、拌面、牛肉粒等。下面以香煎牛仔骨为例，为您简介其用法：1.牛仔骨350克放入蔬菜汁腌制1小时取出。2.锅内倒入清黄油40克烧热，放入牛仔骨煎至八成熟取出。3.锅内倒入色拉油10克烧热，放入黑椒肉酱40克、料酒6克炒香，放入煎好的牛仔骨，蒜薹粒25克，青美人椒粒、红美人椒粒各10克翻炒均匀，盛入盘内，表面用烤熟的花生碎、松子各10克装饰即可。 金沙汁 口味 咸蛋黄味浓郁 个性 我将咸蛋黄加入沙律酱、海胆炒至浓香四溢，裹匀煎好的阿根廷红虾，成品颜色亮丽、味道鲜美、丰富口感。 用料 咸蛋黄100克，日本沙律酱20克，海胆（罐装）80克，圆葱碎、红葱碎、香葱白碎各50克，糖粉0.5克，鸡粉0.4克，盐0.3克，柠檬汁5克，色拉油10克。 制作 1.将咸蛋黄蒸熟，取出碾碎。2.锅内放入色拉油烧热，放入红葱碎、圆葱碎、香葱白碎煸香，放入咸蛋黄碎炒出末，再加入沙律酱、海胆炒香，用糖粉、鸡粉、盐、柠檬汁调味即可。 适用菜肴 以金沙汁焗阿根廷红虾为例介绍其用法：1.阿根廷红虾3只洗净，开背去沙线，用木锤敲打平扁。2.平底锅内入色拉油20克烧热，入红虾煎至微黄取出。3.将虾片抹匀金沙汁30克，放入烤箱（面火140℃ 、底火120℃）焗5分钟，放入用炸粉丝25克垫底的盘内。 梅辣酱 口味 酸甜微辣 个性 我在传统酸甜口味上加入指天椒碎、蜂蜜，更符合年轻人口味。 用料 冰花梅酱230克，柠檬汁、浓缩橙汁各25克，蜂蜜100克，指天椒碎2克，盐3克。 制作 将所有用料混合拌匀即可。 适用菜肴 下面以梅辣酱炒鱼排为例，为您简介其用法：1.取龙利鱼柳250克，加入料酒3克，盐、味精各2克，白胡椒粉1克腌制10分钟。2.将腌制好的龙利鱼片拍生粉30克，裹匀蛋液40克，再沾匀面包糠60克。3.锅内倒入色拉油1千克（约耗20克）烧至六成热时，放入加工好的龙利鱼炸至金黄色捞出，改成4厘米长条摆盘。4.锅内加入梅辣酱90克烧热，放入红、绿椒各5克，淋湿淀粉10克勾芡，淋在鱼片上即可。 新派烧汁 口味 酸甜咸香 个性 在原有烧汁口味上增加柠檬汁，味道有层次，用料很讲究。 用料 家乐烧汁240克，柠檬汁40克，百花蜂蜜80克，熟白芝麻10克，美极酱油、白糖各5克。 制作 将所有用料混合拌匀即可。 适用菜肴 此款酱汁可以用来做烧汁银鳕鱼、烧汁鸡块、烧汁茄子等。下面以烧汁茄子为例，为您简介其用法：1.取长茄子200克切成夹刀片，中间酿入猪肉馅60克，表面拍生粉。2.锅内倒入色拉油1千克（约耗40克），烧至七成热时，放入茄子炸熟捞出控油，摆盘。3.锅留底油烧热，放入葱白末、蒜末各5克煸香，倒入烧汁40克烧热，淋在茄子表面即可。 |
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