20年实体店实战七款酱汁秘方及用途揭秘，学会就可以让菜鲜美

​烧肉汁

用料： 东古一品鲜酱油400克，六月鲜酱油、白砂糖各500克，冰糖、黄酒各1千克。

做法：以上用料调匀即可。

口味：咸鲜回甜。

适用对象：江浙一带的厨师。应用： 制作红烧肉。

特点：味道浓郁，色泽漂亮。

​百搭干锅酱

用料： 小料 （姜蓉、蒜蓉、干葱头蓉各50克）色拉油1千克，美乐香辣酱5瓶（350克/瓶），辣妹子酱（猛辣型）4瓶（248克/瓶），四川豆瓣酱1250克，海天蒜蓉辣椒酱4瓶（230克），海天蚝油750克，味粉300克，六月鲜酱油400克，辣椒面250克，十三香1/2包。

做法：1、美乐香辣酱和四川豆瓣酱混合均匀，用绞肉机粉碎。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，接着下入辣椒面和十三香，小火炒出红油后，放入剩余的用料，小火炒香即可。

口味：复合香辣味。适用对象：全国各地的厨师。应用： 制作所有干锅菜，比如干锅虾、干锅肥肠、干锅土豆片。

​江浙版三杯鸡汁

用料： 台湾米酒20克，冰糖碎60克，麦芽糖120克，味粉30克，金兰油膏180克，五香粉、肉桂粉各4克，甘草粉5克。

做法：以上用料调匀即可。口味：咸鲜回甜。

适用对象：全国各地的厨师。

应用： 制作三杯菜，比如三杯鸡、三杯排骨。

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​粤式干锅酱

用料： 家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁 100克。

做法：以上原料调匀即可。糖醋汁： 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。

口味：麻辣酸甜。

适用对象：粤菜厨师和江浙一带的厨师。

应用： 可以制作各类干锅和石锅菜，比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。

特点：制作很简单，辣味适中，回口带有淡淡的甜味。

​飘香酱

用料：李锦记排骨酱192克，顶好芝麻酱90克，四季宝花生酱200克，李锦记海鲜酱24克，香滑磨豉酱15克，李锦记蒜蓉辣椒酱540克，柱侯酱10克，干辣椒粉30克，白胡椒粉5克，芝麻油20克。

做法：芝麻酱和花生酱分别入蒸箱蒸20分钟，取出后混合均匀，再加入其他用料拌匀即可。

口味： 香辣。适用对象：湖南、湖北、四川、贵州一带的厨师。

应用： 腌制排骨、鸡翅后制作糯米排骨、糯米鸡翅。

特点：由于加入了芝麻酱、花生酱，所以酱香味和鲜味特别浓郁。

​百搭焖锅酱

用料：

柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1、六种酱料提前混合均匀。

2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

口味：

复合鲜香味。

适用对象：

所有菜系的厨师。

应用1：

可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

应用2：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。

应用3：

百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。

应用4：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。
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