在厨房,提前预制好菜品的调味汁,能大大提高出菜的速度,而且还能稳定菜品的味道,而川菜的24种味型的味汁,在这里就能发挥出极大的作用。下面,就给大家介绍六种川菜常见的调味汁制作方法,以供大家参考之用。
在厨房,提前预制好菜品的调味汁,能大大提高出菜的速度,而且还能稳定菜品的味道,而川菜的24种味型的味汁,在这里就能发挥出极大的作用。下面,就给大家介绍六种川菜常见的调味汁制作方法,以供大家参考之用。 原料: 白糖500克,盐75克,白醋320毫升,麻油、湿淀粉各适量。 制法: 此调味汁适用于泡糖醋鱼、糖醋排骨等。 原料: 红油750毫升,花椒面100克,酱油、白醋、白糖、味精各适量。
此调味汁适用于麻辣鱼、麻辣鸡丁等。 原料: 白糖500克,白醋240毫升,豆瓣酱、料酒、葱花、姜米、蒜米、味精、麻油各适量。
此调味汁适用于鱼香虾、鱼香肉丝、鱼香豆腐等。 原料: 花椒面80克,辣椒面150克,芝麻酱500克,麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜米、蒜米、味精各适量。
此调味汁适用于怪味鸡等。 原料: 番茄酱800克,白糖、白醋、盐、味精、麻油、葱花、姜米各适量。
此调味汁适用于茄汁鱼片等。 成都一相逢酒楼北门店的大厨,以幺麻子熟香菜籽油为基础,升级调制出了一系列复合油,比如红油、小米椒油、胡萝卜油、青椒油等。而利用这些复合油,更是创制出多道充满菜油清香的佳肴。 原料: 鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片各100克。 调料: 二汤500毫升,鸡汁5毫升,鸡粉3克,鲜露12毫升,盐9克,香油50毫升,幺麻子藤椒油50毫升,小米椒油50毫升,熟芝麻10克,煳辣椒15克,幺麻子熟香菜籽油适量,川式卤水1锅。
2、往盆里掺入二汤,加入鸡汁、鸡粉、鲜露、盐、香油、藤椒油、小米椒油、熟芝麻、煳辣椒、熟香菜籽油,拌匀调成味汁,淋入装好食材的盛器内,即可。 小米椒油: 将小米辣椒切碎,放入榨汁机内并倒入适量幺麻子熟香菜籽油,打成泥后备用。锅上火,下入少许油烧热,倒入小米椒泥,用小火炼至色金黄时,滤去料渣,即得到小米椒油。 原料: 猪舌300克,青笋片、金针菇、小木耳各50克。 调料: 黄灯笼辣椒酱20克,野山椒15克,白糖2克,盐2克,二汤300毫升,啤酒60毫升,青椒油50毫升,姜葱、干花椒、干青花椒、青红椒圈、鸡精各适量。 制法: 2、往盆里放入黄灯笼辣椒酱、野山椒、白糖、盐和二汤,调匀成酸辣汁,待用。
4、将青笋片、金针菇、小木耳放入开水锅里煮2分钟左右,捞出来冲凉后,装入盛器内,放入猪舌片,淋入事先调好的酸辣汁。 5、锅入青椒油烧至四成热,下入干青花椒、青红椒圈炝香,起锅淋猪舌片上,即可。 青椒油: 1、将青椒切碎,放入榨汁机内,倒入幺麻子熟香菜籽油并打成泥,备用。 2、锅上火,下入少许熟香菜籽油烧热,再下入青椒泥,用小火炼至色金黄时,滤去料渣,即得到青椒油。 原料: 草原肚300克,秋香粉(一种粉条)200克,香菜适量。 调料: 二汤250毫升,美极鲜酱油4毫升,盐3克,鸡粉3克,鸡精2克,胡萝卜油60毫升,藤椒油40毫升。 制法: 2、将草原肚用水解冻后,放入加有清水的高压锅里压8~10分钟至熟,开盖捞出,用水冲冷并切丝后,放入装有秋香粉的盛器内。 3、往盆里掺入二汤,调入鸡粉、鸡精、美极鲜酱油、盐、胡萝卜油、藤椒油,拌匀调成味汁,淋入装有原料的盛器内,点缀香菜即可。 胡萝卜油: 1、将胡萝卜切碎,放入榨汁机内,并倒入幺麻子熟香菜籽油,打成泥后备用。 2、锅上火,下入少许熟香菜籽油烧热,加入胡萝卜泥,用小火炼至色金黄时,滤去料渣,即得到胡萝卜油。
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