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日本人说的“日本酒”指什么酒?附三款日本酒鸡尾酒配方

2018-06-19  昵称56901...


日本的酒,从传统的清酒、烧酒、梅酒到如今流行的“山崎”、“余市”等繁多的威士忌,日本也算是酿酒大国。某天和一位日本朋友聊起最近大火的日本威士忌,我感叹一句:“日本酒(发音:nihonsyu)真厉害。”日本友人一头雾水:“不是说威士忌么,你怎么扯到日本酒了?”


什么!日本威士忌不就是“日本酒”吗?



原来,日语中的“日本酒”并非泛指日本产的酒,但是日本确实有一种酒很牛,可以被称为“日本酒(英文:Japanese sake)”。它究竟是哪种酒呢?


在日本的词典或是网站搜索日本酒,或查询它的英文都能轻而易举的发现:清酒就是日本酒。

 


从类别挑一款日本酒

 

绝大部分情况下,日本人提到日本酒时指的就是清酒。日本人将清酒视为“上帝的恩赐”,足以看出它在日本的地位。日本的《酒税法》也从法律上对清酒进行专门定义:


日本《酒税法》3条7号

1. 以米、米麴(霉化的熟米粒)和水为材料,经过发酵和过滤酿成。

2. 米、米麴、水、清酒酒糟或其他法律指定的原材料,经过发酵和过滤酿成。

3.在清酒加入清酒酒糟,过滤酿成

另外,清酒的酒精度数必须在22度以下。



只从定义来看日本酒(清酒)还觉得眼生的话,“大吟酿”可能似曾相识。日本法律规定日本酒分为“普通酒”和“特定名称酒”两种。“特定名称酒”对原料要求更高,且米麴的使用比例必需超过15%。一般市面上的日本酒大部分为普通酒。


特定名称酒又分为8种:本酿造酒、纯米酒、特別本酿造酒、特別纯米酒、吟酿酒、纯米吟酿酒、大吟酿酒、纯米大吟酿酒。看似复杂,但都是由“纯米”、“本酿造”、“吟酿”这三个“特定名称”按照两个标准分类组合而成。


标准1:是否添加酿造酒精


八种特定名称酒按照名称中有无“纯米”两字可分为两类。“纯米系”原料除水以外只有米和米麴,“本酿造系”的原料中还有酿造酒精。酿造酒精是一种食用酒精,具有改善清酒品质,控制酒精度数,增加产量的作用。由此诞生的“基本款”就是纯米酒和本酿造酒啦。

 

标准2:精米步合


对于酿酒,只有大米的胚乳是有用的,其他部分都是杂质。所以用来酿酒的大米都需要研磨,剩下的部分与原大米的质量比就是精米步合。精米步合越小,被研磨掉的杂质就越多。



日本酒原料的精米步合一般都在70%以下,当精米步合达到60%以下,就可能成为“吟酿酒”,达到50%以下,就可能成为“大吟酿酒”,走上“米生”巅峰。然而,研磨过程中除去的蛋白质让酵母十分辛苦,必须在寒冷的环境中才能完成工作,所以日本酒的酿造通常在冬季进行。只有满足精米步合,经历特殊的低温发酵,大米才能真正走上巅峰。

 


易错点


而精米步合达到60%以下,但走上不同酿造之路的大米,最后则会成为“特别纯米酒”和“特别本酿造酒”。相同的原料制法一度让很多人直接把他们归类为“纯米酒”和“本酿造酒”,将特定名称酒减为六种,但更低的精米步合带来的更清爽口味和色泽还是不屈地提醒着世人:我们从出生就是不同的!

 

简单归纳一下:


低温发酵 精米步合50%以下

低温发酵 精米步合60%以下

特殊酿制方法/精米步合60%以下


无酿造酒精

纯米大吟酿酒

纯米吟酿酒

特别纯米酒

纯米酒

有酿造酒精

大吟酿酒

吟酿酒

特别本酿造酒

本酿造酒(精米步合70%以下)


特定名称酒根据“原料”和“制法”规定,但并不代表酒的优劣。纯米大吟酿酒不一定比本酿造酒的质量更高,但因为制法相对复杂,价格比后者要高却是比较普遍的……另外日本法律规定,除“特别”外,特定名称酒不得与“高级”等容易让人联想到质量优秀的词语连用,目前出现在酒标上的表示等级的全部为厂商自定等级,那么如何挑选一款来入门呢?

 


当然是选一款味道喜欢的啊!抛开品鉴不谈,单从特定名称上就能大致判断风味。不加酿造酒精同时精米步合相对高的纯米酒是所有特定名称酒中风味最浓厚的,且带有甜味。酒精度数越高,口感就越辛辣,所以一般来说“本酿造系”会比“纯米系”口感更清,味道更辣。精米步合越高,口感就越细腻,同时风味也更加轻盈。

 

日本酒鸡尾酒

 

来一杯日本酒为基酒的鸡尾酒也是一种入门方式。


 

叶月

外表十分清爽。姜汁汽水和苏打水的发泡感、薄荷爽快的清凉感组合出清爽口味。最后加上荔枝利口酒的甜味,“叶月”可以说是一款喝起来非常顺畅的日本鸡尾酒。

材料

日本酒 20ml、Dita Lychee 10ml、葫芦绿薄荷 10ml、姜汁汽水 适量、苏打水 适量、薄荷叶 1片

做法

1.在杯中放入适量冰块,然后倒入日本酒20ml、Dita Lychee10ml。

2.轻轻搅拌

3.加入同样多的姜汁汽水和苏打水直至杯满。

4.最后缓慢滴入10ml的葫芦绿薄荷。


 


 

杏仁豆腐

杏仁豆腐味的甜利口酒加上牛奶的白色让这款鸡尾酒的颜色和味道都和豆腐相似,“杏仁豆腐”的名字便由此而来。日本酒和甜味十分相配,所以日本酒为基酒的鸡尾酒大部分都是和甜味酒调制出来的。

材料

日本酒 20ml、AMARETTO DISARONNO 15ml、梨味利口酒 10ml、牛奶 50ml

做法

1.将全部材料倒入摇酒壶

2.轻轻搅拌均匀

3.放入冰块

4.摇匀


 


 

空中散步

淡蓝色的酒体十分引人注目。基酒中不仅有桃子味、菠萝味的利口酒还有柚子汁,所以“空中散步”充满了水果香气。

材料

日本酒 30ml、桃子味利口酒 10ml、菠萝味利口酒 10ml、柚子汁 10ml、Blue Curacao 1勺

做法

1.将材料倒入摇酒壶

2.在摇酒壶中加入冰块,然后摇匀


补充内容:然而事情没有这么简单

 

日本人都认为清酒等于日本酒,那么可以说日本酒就是清酒吗?本着刨根问底的精神,我们发现,事情并没有这么简单。


日本酒和清酒在生活中确实可以算作同义词,但在日本的《酒税法》中日本酒的定义似乎还要广一点点。具有和清酒相似的香味色泽等性状的酒精饮料“合成清酒”、日本清酒原型的“浊酒”等一些其他的酿造酒也属于日本酒。可能是因为数量较少,大部分还有专属名的原因被人忽略了吧……



甚至之前在电影《你的名字》中被人视为“奇葩”的口嚼酒也可以勉强算入,但是科班出身,除了酒精度数超标,满足所有成为合格清酒条件的某款酒却被直接踢到利口酒分类,真是让人看不明白啊……



 


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