|
第一餐讯 · 2018-06-19 18:17 来源：红餐网 867 要问，今年哪个品类最火？ 爆款的牛蛙，恐怕已经刷遍你的抖音。网红们的一波密集节奏，让线下的牛蛙店也“密集恐惧”。仅上海就有9589家，另外北京有4318家、成都3321、深圳1338家……这些数据还会继续增长，多位经营牛蛙品类的餐饮老板都认为牛蛙的红利期还会有3到5年。 换言之，未来3到5年牛蛙品类的餐饮店很可能还会高速扩张。 尤其是，今夏网红带货的“炭火牛蛙” 。
以上海为例，抖音走红后，仅过了一个月，上炭火蛙锅门店就从4家增加到32家，此外还有34家等待开业，经营炭火蛙锅的品牌也从1个增加到了近10个。 由此带来的问题也很多，品牌、产品、模式同质化严重，跟风抄袭风波不断……疯狂的态势一起，忧虑的声音也随之而来。 大家都在问，牛蛙，是否会重蹈昔日依靠公众号流量红利爆火的“潮汕牛肉火锅”的覆辙，团起团灭呢？ 第一餐讯记者采访了数家闻风起舞的炭火牛蛙店的老板。 记者发现，第一时间跟风入场的店铺老板并不盲目。他们大多是拥有多年餐饮经营经历的老司机，算盘打得很精，跟风也有四大学问。且听牙疼一一道来。 1 跟风快如风，装修到开业仅半个月行业有句戏言：我研究品类几年，他们研究我们一个月。这就是跟风者的效率，市场、成本、毛利、制作工艺……一算清，那就入场兴风作浪。 哇哇渝炭火蛙锅的市场负责人何平告诉牙疼，普通的一家门店，他们从装修到开业只花了半个月时间。如果是原有门店改装，只需要3天。哇哇渝有过12年的川味火锅，加上老板原本从事建筑行业，对于店铺装修经验、资源都十分丰富。此外，他们还有中央厨房，拥有完备的食材供应链。因此，炭火蛙锅一在网络上炒出热度，1个月内哇哇渝就开了3家炭火蛙锅门店。 何平告诉牙疼，只要能招到100人，六月份还要再开3家店。 第一批跟风入场炭火牛蛙的店铺，基本都能在装修时间缩短在一个月之内。要么是原有的门店简单装修，要么是利用装修模板和预制件火速赶工。开店与扩张门店的速度，决定了你能否抢占市场先机。 这就是跟风老板的第一个学问，同样也是他们的优势——有能力缩短装修时限，拥有完善单品供应链。 2 不怕团灭，出路与退路都在布局风口在这，先锋者已有口碑，后入场者依旧会蜂拥，如何保证自己突破重围呢？如何保证不会像当年爆火的“潮汕牛肉火锅”一样团灭。 何平告诉牙疼，找准自己的定位是关键。 牙疼发现，比如沪小二、老城区等炭火牛蛙门店所在区域基本是一线商圈，而哇哇渝定位于二线商圈。首先，所处区域不同，避免正面竞争。虽说群涌而入，不同品牌的门店区域定位不同，各站城市一块地，在自己的“山里”称大王。其次，一线商圈，开店成本高（100-120万），客单价也高，服务高消费人群；二线商圈，开店成本在60-80万之间。人均消费比较低，60-80之间，学生和小白领都可以接受。 何平说，一家门店6-8月就可以回本。相比起原来川味火锅一家门店400万成本，24个月以上才能回本，风险已经比较小。 第三，火锅不易转型，炭火蛙锅比较容易转型。如需，蛙锅现有的餐具、材料都可以直接利用。再有新的爆款单品出席，也可直接入场。 （何平还告诉牙疼，炭火蛙锅也有缺点，有一桌20人只吃了六百（7.8折）。它不像火锅，要一边吃一边加，火锅20人肯定要吃几千块的。对于炭火蛙锅，最好就是2-4人一桌，利润会比较多。） 跟风老板的第二个学问：找到市场间隙，找准自己的定位，同类产品服务不同人群。
3 创新也要抢时间，头部品牌不等人单品类餐饮模式比较简单，形式和产品容易被复制，跟风者不断入场，如何在这场乱战中脱颖而出，成为头部品牌呢？一个品牌的建立需要时间，单品爆款品牌的建立就要争分夺秒。在同质化严重的市场，只有快速建立品牌才能甩开对手。 2013年烤鱼爆发，不到2年的时间，全国市场就出现了炉鱼、探鱼等知名品牌。但是其余的呢？大浪淘沙。牛蛙的红利期或许有3到5年，争夺头部品牌的时间，留给各商家的已经不多了。 如何快速打造新品牌，在经营模式 、场景营造 、品牌塑造……至少一方面，给消费者以差异感，惊喜感。令人惊喜的潮品牌，才是有机会成为头部品牌的爆款单品，才能拥有核心竞争力。 牙疼在哇哇渝的门店里，发现除了同质化的双层炭火蛙锅，还有他们家还有别家店没有的烤鸡肉锅。何平告诉牙疼，哇哇渝的门店30平方厨房配备6个大厨。他们随时都在创新、争取发明新的样式。 这些疯狂的跟风者，在一边火热模仿爆款，一边又早早开始创新、打造自己的核心竞争力。这就是跟风老板的第三个学问。 4 满减、送礼，不如网红营销炭火蛙锅，爆火于抖音网红。得益于移动互联网的推广，已经是餐饮行业不容忽视的一股巨大力量。 为此，牙疼特地问何平：“有没有考虑，内部培养一个网红，在抖音等平台做品牌运营？” 何平的回答是这样：“内部培养，成本太大，效果无法估计。我们一般选择让专业的人做专业的事，花钱让市面上的网红来做一次推广。不过，偶尔也会遇到不诚实、也不够负责的，就比较倒霉。” 何平还说，另外我们会让消费者参与进来。比如，“准确按十秒”抖音免单等活动。抖音什么火，就玩什么。 如今，消费者主体是80、90的年轻人，他们物质生活提高，送可乐雪碧对他们已经没有诱惑力；反而是免单+热门抖音活动，让消费者获得参与感、互动感与趣味性，还会觉得很潮，愿意主动分享。
这就是跟风老板的第四个学问：紧跟潮流，时刻关注年轻消费者的喜好。新时代的“人口相传”，在移动端，是平衡参与感与潮流的噱头。 小结 机遇伴随着挑战，爆款单品引发大量抄袭、模仿，这已经是行业规律。如何将管理能力转化为核心竞争力，实现良币驱逐劣币。这是每一个牛蛙品类入场者思考的难题，也是第一餐讯始终跟踪关注的大学问。 让我们一起期待、一起关注、一起学习，那些呼之欲出的全国规模化发展的牛蛙品类头部品牌。 |
|
|
