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众所周知川渝两地尤其偏爱麻辣火爆的菜肴~火锅、串串，爆炒...都是四川人喜爱的重口味菜式 看厨师大把撒辣椒，大瓢加花椒，成菜里夺目的辣椒鲜艳的红，绝对是一件超过瘾的事~今天就来聊聊让食客，欲罢不能的十道火爆菜品！ 小厨雪花鱼 此菜色泽艳红，鱼片细嫩爽口，酸辣适中。 制法 1.取花鲢鱼肉片成大片，冲水漂洗后取出搌干水，纳碗加盐、味精、鸡精、鸡蛋清、料酒和生粉码味。 2.另把黄瓜片和煮熟的面筋放沸水锅里汆水后，捞出放在窝盘里垫底。 3.净锅里放菜油烧热，下入泡椒料炒香，掺入鸡汤烧开，加盐、味精调味后，起锅舀在窝盘里，最后把码好味的鱼片入沸水锅里汆熟，捞出放在窝盘里。 4.点缀炝香的泡椒节，并撒熟芝麻和葱花成菜。 霸王红烧肉 这里将红烧肉经过改良，加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。 制法 1.把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。 2.净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉和麻花节，加少许盐炒匀，撒上熟芝麻和葱花，即可装盘。 鱼头蛙 此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还辅以花椒的麻香，十分诱人。 制法 1.把大花鲢鱼头（约900克）治净，砍成大块待用。牛蛙（约300克）宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。 2.取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。 3.净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤后，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。 鲜活兔 △蔡 佳/文、图 李 虎/制作 亮点： 运用江湖手法，兔肴溢香此菜味浓味厚，麻辣鲜香，兔肉细嫩。 制作它时，有三大关键，一是须选用活兔，现宰现烹；二是提前炼好香料油，即用辣椒、花椒以及多种香料炼制而成；三是重用干辣椒和干青花椒，让其成菜麻辣味厚。四是加啤酒烧制，以除膻增香。 制法 1.把鲜活仔免宰杀，去皮及内脏等后治净，剁成小块纳盆，加姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆，然后入菜油锅里滑油后倒出沥油。 2.净锅上火放香料油烧热，下大蒜、大葱节、干辣椒节和干青花椒炒香，再倒入兔肉炒匀，加入大量啤酒，烧开后加盐、白糖和味精，烧约5分钟，待兔肉入味后，起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花成菜。 招财鱼 （小敏野生菌餐饮公司 赵兴红制作） 制法 1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞十字花刀，然后纳盆加姜片、葱节、盐、料酒码味；侧耳根切成短节。 2.炒锅放油烧至七成热，将码好味的鲤鱼拣去姜葱后，下入油锅炸至肉质酥脆，捞出沥油并装盘，然后舀上老干妈油辣椒，并撒上侧耳根节。 3.炒锅洗净重置火上，放油烧至八成热，下干辣椒节、花椒炸香，立马起锅炝在盘内鱼身上，撒上熟芝麻和薄荷叶即成。 火爆羊肝 （习羊食府 邓志平制作） 此菜色泽红亮、辣而不燥，为荔枝口味。 制法 1.把羊肝切成薄片，纳碗加盐、料酒、水淀粉码味上浆。另取一小碗，将盐、 味精、白糖、鲜汤、料酒、酱油、陈醋和水淀粉调成小荔枝味芡汁待用。 2.炒锅置旺火上，放入适量的油烧热，下入干辣椒节炒至色棕红，加姜片、蒜片、糍粑辣椒、甜酱一同炒香，下入码好味的羊肝快速爆炒至八分熟时，放入芹菜节、油酥花生米，烹入提前调制的芡汁翻炒均匀，起锅撒熟芝麻装盘即成。 沸腾双脆 原料 鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量 制法 1.把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出。 2.净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。 3.锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即成。 馋嘴兔 原料 净兔肉150克、藕片100克、芹菜节50克、干辣椒节30克、花椒8克、刀口辣椒20克、豆瓣酱15克、花椒粉10克、鸡蛋清、蒜米、盐、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量 制法 1.取兔肉切成片，纳盆加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，再投入油锅滑散了捞出。 2.锅里放油，下适量的干辣椒节炒香后，倒入芹菜节和藕片，加盐等调好味并炒断生后，起锅盛窝盘里垫底。 3.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱和刀口辣椒炒香，接着掺适量的鲜汤并下兔柳，调好味稍煮几分钟，用湿淀粉收汁后，盛入垫有芹菜节和藕片的窝盘内，撒入适量的蒜米和花椒粉，最后把干辣椒节和花椒用热油炝香，起锅浇在兔肉上，即成。 香辣龙利鱼 △九 吃/文 海外的龙利鱼肉与川味的麻辣鲜香搭配，竟然如此和谐。龙利鱼肉细嫩无刺，在干辣椒和花椒组成的香辣当中，又有一股孜然的香味，犹如一次辗转难忘的相逢，吃一次就深深地沦陷。 制法 1.龙利鱼解冻，放开水锅里焖熟，关火浸泡待用。 2.锅里放化猪油、色拉油和熟菜油烧热，下姜米、蒜米、肉末、水豆豉、豆瓣酱一起炒香，再放入干辣椒节和干花椒炒出煳辣味，掺水并放入龙利鱼烧2分钟，其间加盐、十三香、孜然粉和蚝油，淋入干锅油，出锅盛在垫有炒好的蔬菜料的干锅里，撒葱花点缀即成。 豆花泥鳅
厨艺指导：周玉明 向传俊 菜品提供：四川省绵竹市宴遇小食堂 李子冉、周玉明 / 文 八方、田三七 制法 1.将老豆腐切成大块，放入高压锅里垫底。另把泥鳅宰杀治净后，入菜油锅里炸后捞出。 2.净锅倒入复制香料油烧热，先下泡菜片、泡小米椒节炒香，再下蒜片、豆瓣酱、藿香碎稍炒，掺入清水2升熬出味后，调入鸡精、味精和胡椒粉。 3.把熬好的汤汁倒入装有豆腐块的高压锅内，再放入炸好的泥鳅，加入子姜丝、小米椒节，上火压15分钟。 4.最后把压好的豆花泥鳅倒入大钵内，淋上用菜油炒香的干辣椒节和花椒，撒上熟白芝麻和芹菜叶点缀即成。 |
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