|
说法一 古时，周人由豳(bīn)(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西宝鸡岐山县)，在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面集体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐流传中得到了发展。 说法二 岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食岐山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的'竣余'礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称'福把子'，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。 说法三 来源于唐的'长寿面'。臊子面是在唐代'长命面'的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:'唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓'长命面'者也。'唐代诗人刘禹锡有诗云:'余为座上客，举箸食汤饼。'面条一类的食品，在唐代称作'汤饼'。刘诗中提及的汤饼'，就是'长命面'。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句:'剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。据史实，臊子肉发源于北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现'臊子面'，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了'臊子肉面法'，所以可以肯定地说'臊子面'至少在高濂写此书前，就已经问世。 臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代'长命面'的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗:新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。 用料 鸡蛋 3个 面粉 500g 土豆 1个 胡萝卜 1个 老豆腐 1小块 干木耳 20g 鲜香菇 50g 干黄花菜 20g 五花肉丁/肉臊 100g 菠菜 适量 葱 适量 姜 适量 蒜 适量 料酒 适量 胡椒粉 适量 味精/鸡精 适量 生抽 适量 老抽 适量 水淀粉 适量 香菜 适量 蒜苗 适量 糖 少许 盐 适量 花椒粉 适量 做法步骤 1、五花肉切丁或绞成肉臊，用料酒、生抽、姜末、糖腌制；将干木耳、干黄花菜用温热水泡发备用；土豆、胡萝卜、香菇、老豆腐切丁备用，大葱斜切，小葱切末备用，菠菜切长段备用； 2、热锅凉油，油热后葱姜蒜炝锅，随后放入腌制好的肉丁/肉臊翻炒，加盐、老抽、鸡精/味精、料酒，把肉炒香盛出备用 3、锅内再次热油，葱花炝锅，依次放入胡萝卜丁、土豆丁、香菇丁、豆腐丁、木耳等翻炒1-2分钟，加入花椒粉、胡椒生抽、老抽少许，盐适量、鸡精/味精适量 4、后放入炒好的肉臊/肉丁，翻炒片刻后加入高汤或水，大火滚开后改小火微煮几分钟，至胡萝卜丁、土豆丁熟 5、加入少许水淀粉搅匀，不要太稠，清一些好吃面，最后将鸡蛋打撒到臊子汤，放菠菜搅匀关火；老兰州讲究面要手擀面，实在没条件可以用机器细面代替，下面来说说手擀面 6、手擀面的做法：和面揉面醒面擀面切面，先来说和面，高筋面粉500g，差不多3人份，加鸡蛋，清水220g放一小勺盐化开（做手擀面水加少了，面条不好擀开，吃起来口感也太硬；水加多了面条则容易粘连，所以掌握好水量很重要 7、加了盐的清水一点点加到面粉里，揉成一个面团，大概揉8～10分钟。 8、揉好的面团盖上保鲜膜，上面盖个面盆，醒30分钟以上 9、醒发好的面团光滑有弹性，均匀揉面，将面团一分为二后，开始擀面 10、面团擀成一个圆饼状，可撒点面粉，玉米粉效果更好，防止粘连
11、在面饼上面撒适量干面粉，然后卷在擀面杖上，开始擀面
12、两只手捏住卷上面皮的擀面杖向前推，然后向后拉回，再继续向前推，推拉的动作重复几次以后，就要把面皮打开，再重新撒上少许干淀粉，卷上，再重复此动作
13、擀好的面皮像折纸扇子一样折叠好。折叠之前，要撒干淀粉防止粘连。面皮的厚度大概与馄饨皮一样就好。
14、最后，切成面条即可。喜欢吃宽面条就切得宽些，喜欢细的就切得细些
15、面煮熟后捞出，浇上臊子汤，撒香菜末、蒜苗末，淋入陈醋、油泼辣子，就可以开吃了 |
|
|
