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从「庆丰包子铺」到「包小团」 “餐四代” 创新包子轻快潮牌 前言 1948年，张万芝先生在北京创办了“万兴居”， 主要经营包子及一些副食， 是名冠京城的“八大居”之一。 后来全国实行公私合营， “万兴居”在1976年更名为“庆丰包子铺”， 全国著名品牌“庆丰包子”由此诞生。 作为“万兴居”第四代传人， 王伟自幼便在耳濡目染中深得做包子的精髓。 然而青年时期， 他对光复家业并无兴趣， 并且选择出国留学。 直至2015年， 王伟目睹了长辈病危之际依然对家业有所牵挂， 为了实现老人的遗愿， 这位“餐四代”终于开始了自己的“包子之路”， 将家族情怀付诸现实。 包小团创始人兼CEO王伟 弯路里寻找痛点 发现传统模式之弊端 凭借七十年包点世家的底蕴， 以及祖辈留下的“用心做好包子”的训诫， 王伟在创业之初就得到真格基金的青睐， 收获了数百万的天使投资基金。 2017年，王伟的包子铺正式开张， 这家店采取传统的管理经营模式， 生意倒是很红火， 然而问题也接踵而来。 ▼ 问题1：人效低、坪效低 从包子备料到和面、和馅，再到制作、上锅蒸， 整个生产流程要消耗大量的人力和时间。 “包小团”仅仅63平米的店面， 却需要13位店员从早忙到晚， 依旧应付不过来。
▼ 问题2：技术壁垒高，难以招人 一个客观事实是——掌握传统包子技艺的师傅已不再年轻， 然而年轻学徒却普遍认为包包子不体面、辛苦、赚钱少， 很快就纷纷辞职， 让王伟陷入招人难的窘境。
痛定思痛，王伟终于明白， 在做包子这个低门槛的行业里， 采用传统的人海战术、用死力气的模式， 注定是一场悲剧。 要把生意做大做强， 必须研究出更加适应时代发展的创新模式，提高综合效率。 “三条腿凳子” 带来启发 实现“轻模式”运营 王伟从麦当劳“三条腿凳子”的商业模式中得到启发， 决定打造易复制、易加盟的小型快餐连锁店模式， 构建“包小团+供应商+加盟主”的强强合作链。
首先，“包小团”以“产学联合”的方式， 和知名大学合作， 解决了速冻包子复热后口感变硬变干的难题， 增加保鲜时间， 为推行“中央厨房集中生产， 连锁店配送”模式打下基础。 随后，他和团队自建工厂， 保证每日5万个高品质包子的产量， 满足50-60家加盟店每日的销售需求。 他们还瞄准85后、90后等主流消费群体， 在原有的招牌产品青葱小猪包的基础上， 研发了榴莲包、奥尔良鸡腿包、烤串包等潮品馅料包点， 丰富了菜单，又提升了单客消费。
“包小团”还与多家知名品牌供应链强强联合， 在菜单里加入了粥、油条、豆浆、饮料等餐品。 这样，各家供货商只需将产品运到连锁店， 复热后即可销售。 这种“轻模式”不仅省时间、省人力， 还严格把控产品质量关， 并且在各供应商之间实现了集约化合作。 用王伟自己的话来说： 让专业的人做专业的事。 “比别人多一餐” 带来稳定的客户群体及流水 包小团经过深入广泛的市场调研， 打出“包子配汤，越吃越香”的口号， 他们引入高科技无菌生产、可以常温保存9个月的各种养生煲汤， 开发了午餐和晚餐的营养套餐。 他们还研发出“福袋饼”等产品， 可以夹红肠、肘子、菜等多种配料， 价格在12元以上， 用产品价值的提升来拉动人均消费。 王伟告诉记者： “目前，我们的SKU大约有28个， 这些产品无论是单独售卖，还是套餐搭配， 都充分考虑了顾客的三餐饮食习惯。 ‘比别人多一餐’是我们的优势， 多一餐就代表增加流水，增加收入。 我们的品牌早餐优势极强， 早餐时段密集爆发能带来超高复购率， 同时，对主食的刚需也将带来极为稳定的客户群体及流水。” 投资回报超快 经营方式灵活 2017年12月，18平米的包小团翠微路店开业， 仅需要2-3人即可实现运营。 王伟说，因为店面小、设备简单， 成立一个实体餐厅的经济投入少， 很适合年轻人创业， 社区、商圈、写字楼以及综合商业体都是理想的位置。 他还表示， 从一段时间的试运营得出的数据来看， 直营店与加盟店每日的平均营业额为6000元左右， 这样算下来，门店在3-5个月就可以收回成本。 日前，“包小团”第二家和第三家连锁店也已相继开业。 王伟的目标是今年在全国通过加盟的方式开设百家连锁店。 “包小团”的创新模式， 在传承经典品牌技艺精髓的基础上， 让老品牌在新时代绽放出新的生命力， 同时也为创业者提供了平台， 他们的创新精神及为此付出的努力无疑值得肯定。 祝愿“包小团”以七十载包点世家的匠人技艺及不凡的创造力， 真正成为国内餐饮界杰出的“年轻匠人”。 |
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