|
经常听顾客抱怨，同一家买到的凉拌菜味道时好时坏，有时好吃的不得了，有时又感觉缺少点什么。 其实，如果有一份精确的凉拌菜配方，确定口味后就不要再轻易改变，生意才能持续经营，兴旺。就像肯德基，麦当劳，无论何时去吃，口味都很稳定，工艺已成流水线作业，所以才能无限复制。这条是我们做餐饮行业应该好好学习的。 好！干货来了！ 做凉拌菜只要这个配方就够了，素菜、荤菜皆宜。 红油+辣椒油+果子油+调料=OK 红油制作： 1号料：红辣椒50g 2号料：大豆油300g（最好用菜籽油很香） 3号料：老姜3.5g 大葱2.5g 小葱2g 香菜2.5g 洋葱1g 大蒜2g 芹菜1g（老姜、大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片） 4号料：冰糖1g、盐0.5g 、白酒0.5g 核桃0.5个 、白芝麻4g 、青花椒5g 红花椒（汉源花椒）5g 5号料：香辛料：香叶2g 小茴香2g 香果2g 草果4克 桂皮2克、山奈2g 白扣4g（草果和香果拍破） 6号料：紫草2g 红油加工步骤： 1、准备红辣椒1号配料：（选用优质的红辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细。春好后与4号料混合备用。 2、炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，开小火，将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟（炸出香料味）后捞出香料丢掉，再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色，捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与 4号料中搅拌即可 3、视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用，辣椒一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。 辣椒油制作： 菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不锈钢桶装好，比例根据当地吃辣的情况适当加就可以，然后放入味精5克、精盐5克、十三香6克，一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒和配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。封闭放置24小时就可使用了。 果子油制作： 2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油烧至100多以上，然后把油倒入装有草果等料的桶内，封闭24小时后就可使用了。 凉拌调料（以每斤卤制品调料比例） 粉料：鲜味王3克、精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2克。 液体：酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴。 固体：姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫, 再加上刚才制作好的红油、辣椒油、果子油都要根据当地情况，个人口味儿添加。 可以将粉料按一定比例称好混合在一起按一斤凉拌菜放入7.5克，这样更方便哦。
|
|
|
