重庆正宗辣子鸡, 闻着就流口水, 辣的满头大汗还叫好, 一学就会!

2018-06-21  韦布衣

辣子鸡是属于川菜系,制作工艺是将鸡块炸至外焦内酥,与花椒、干辣椒和指天椒一同拌炒而成,成菜色泽红润,麻辣鲜香,酥香爽脆,下面告诉你川味正宗的重庆辣子鸡制作工艺。

一、正宗重庆辣子鸡

原料:三黄鸡1只(约1000克)

调料:香葱一把(15克)干红辣椒(30克) 花椒(8克) 姜10克 蒜4瓣 料酒15克 盐8克 白糖2克

制作工艺:

1、整鸡处理干净后,去头去爪,剁成约2厘米的小块;鸡块中倒入料酒和盐,拌匀后腌20分钟,盐要放够,成品的咸味全靠这时放的盐了

2、干辣椒剪成小段

3、葱切末、姜切片、蒜切片

4、锅中油烧热,待烧6成热时,倒入鸡块炸

5、炸至鸡块表面成焦黄,捞出

6、锅中留适量底油,先放入花椒炒出香味

7、再蒜片、姜片爆香

8、这时候再放入辣椒段不会因为油温高变糊,下干辣椒段炒出麻辣香味,放入香葱末

9、倒入炸好的鸡块、烹入绍酒点少许酱油

10、继续翻炒,再加入少许白糖,炒匀即可出锅撒香葱或熟芝麻即可食用

二、小技巧:

1、腌鸡块时,要一次性把盐放够,因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味,必须提前放足量

2、炸鸡块的油要烧得足够热,使鸡块表皮迅速炸干变酥脆,这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话,炸多久外皮都炸不焦,里面的肉也炸老了

3、辣椒花椒需要较多的量,吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料,还可以继续做其他菜

4、鸡可以用整鸡,鸡翅,翅根代替,建议不用鸡胸肉,鸡胸肉质比较柴

5、炸制辣椒花椒时的油温要控制好,即要炸出香味,又不要炸糊,影响成品菜的色泽

三、四川辣子鸡

主料:鸡半只

辅料:干辣椒150g 麻椒25g 葱、姜片各少许

调料:料酒10ml 酱油10ml 鸡精1小匙 白糖1小匙 盐1小匙 油300ml(实耗40ml)

制作工艺:

1、将鸡洗净后切成2-3cm的小块,干辣椒中间切1-2刀备用

2、将鸡块放在碗中,加入酱油、料酒、鸡精、盐、少许姜片、少许花椒拌匀,腌制20分钟入味

3、锅中倒入300ml油,烧热后,放入鸡块略炸,炸至金黄色后,盛出沥油,再次下锅用大火炸一遍,使得表面更金黄,肉质更脆,然后出锅沥油备用

4、在锅中留底油,大火烧热,放入葱片、姜片爆香,随后放入辣椒段和麻椒,翻炒出麻辣香味,然后放入炸好的鸡块翻炒,最后撒入鸡精、白糖和葱段炒匀起过即可。喜欢的撒上些熟白芝麻,味道会更香

四、锅巴辣子鸡

主料:鸡腿 580克 锅巴 85克 青椒 15克 麻辣花生 35克

辅料:干辣椒 25克 姜 10克 大蒜 20克 花椒 5克 麻椒 5克 料酒 2勺 老抽 1茶匙 生抽 1勺 白胡椒 少许 鸡精 少许 细砂糖 少许 盐 少许

制作工艺:

1、准备好食材,鸡腿切块,加入料酒2勺,白胡椒少许,盐少许

2、搅拌均匀,腌制20分钟,锅烧热,倒入适量的食用油,倒入锅巴,炸制金黄色捞出

3、再倒入鸡块,同样炸制金黄色捞出,另起锅,倒入干辣椒、大蒜、花椒、麻椒翻炒出香味

4、倒入鸡块翻炒,倒入锅巴翻炒,加入麻辣花生和青椒翻炒

5、最后加入老抽1茶匙,生抽1勺,白胡椒少许,鸡精少许,细砂糖少许调味即可

五、家常辣子鸡

主料:仔鸡 650g 干辣椒 300g

辅料:老抽 15ml 盐 5g 白砂糖15g 料酒 30ml 姜 10g 大葱 10g 白芝麻 15g 花椒 100g 豆瓣辣酱 200g 油 500ml 花生碎 30g

制作工艺:

1 锅中放入适量清水,烧沸后放入干辣椒(150g),小火慢慢熬煮30分钟

2、取出辣椒沥干水分,再用刀剁成茸(或用搅拌机打碎)

3、 中火加热锅中的油,待烧至六成热时放入辣椒茸、豆瓣辣酱小火熬制20分钟,并不时用铲子推搅均匀(为了避免焦糊)

4、然后再放入花椒(4汤匙,60g),小火继续熬制15分钟,呈红油后离火,滤掉料渣待用

5、仔鸡洗净,用厨房纸巾擦干水分,斩成2cm见方的小块

6、然后调入老抽、盐、白砂糖、料酒、姜末和大葱茸,混合均匀,腌制20分钟

7、 中火加热炸锅中的红油,烧至六成热时放入腌制好的仔鸡小块

8、观察鸡块水气耗干,放入剩下的干辣椒(另150g)和花椒(另40g)

9、 改小火将鸡块、辣椒和花椒一同炸香,然后沥干油分装入盘中

10、另取净炒锅,用少许红油将花生碎和白芝麻煸炒上色,撒在鸡块和辣椒花椒表面即可以

以上就是正宗重庆辣子鸡丁的做法,欢迎补充,喜欢的话就关注并留下留言,你的关注与评论就是动力。

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