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辣子鸡是属于川菜系,制作工艺是将鸡块炸至外焦内酥，与花椒、干辣椒和指天椒一同拌炒而成，成菜色泽红润，麻辣鲜香，酥香爽脆，下面告诉你川味正宗的重庆辣子鸡制作工艺。  一、正宗重庆辣子鸡 原料：三黄鸡1只(约1000克) 调料：香葱一把(15克)干红辣椒(30克) 花椒(8克) 姜10克 蒜4瓣 料酒15克 盐8克 白糖2克 制作工艺： 1、整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块;鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟，盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了 2、干辣椒剪成小段  3、葱切末、姜切片、蒜切片 4、锅中油烧热，待烧6成热时，倒入鸡块炸  5、炸至鸡块表面成焦黄，捞出 6、锅中留适量底油，先放入花椒炒出香味  7、再蒜片、姜片爆香 8、这时候再放入辣椒段不会因为油温高变糊，下干辣椒段炒出麻辣香味，放入香葱末  9、倒入炸好的鸡块、烹入绍酒点少许酱油  10、继续翻炒，再加入少许白糖，炒匀即可出锅撒香葱或熟芝麻即可食用  二、小技巧： 1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量 2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了 3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜 4、鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴 5、炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽  三、四川辣子鸡 主料：鸡半只 辅料：干辣椒150g 麻椒25g 葱、姜片各少许 调料：料酒10ml 酱油10ml 鸡精1小匙 白糖1小匙 盐1小匙 油300ml(实耗40ml) 制作工艺： 1、将鸡洗净后切成2-3cm的小块，干辣椒中间切1-2刀备用 2、将鸡块放在碗中，加入酱油、料酒、鸡精、盐、少许姜片、少许花椒拌匀，腌制20分钟入味 3、锅中倒入300ml油，烧热后，放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油，再次下锅用大火炸一遍，使得表面更金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用 4、在锅中留底油，大火烧热，放入葱片、姜片爆香，随后放入辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味，然后放入炸好的鸡块翻炒，最后撒入鸡精、白糖和葱段炒匀起过即可。喜欢的撒上些熟白芝麻，味道会更香  四、锅巴辣子鸡 主料：鸡腿 580克 锅巴 85克 青椒 15克 麻辣花生 35克 辅料：干辣椒 25克 姜 10克 大蒜 20克 花椒 5克 麻椒 5克 料酒 2勺 老抽 1茶匙 生抽 1勺 白胡椒 少许 鸡精 少许 细砂糖 少许 盐 少许 制作工艺： 1、准备好食材,鸡腿切块，加入料酒2勺，白胡椒少许，盐少许 2、搅拌均匀，腌制20分钟,锅烧热，倒入适量的食用油，倒入锅巴，炸制金黄色捞出 3、再倒入鸡块，同样炸制金黄色捞出,另起锅，倒入干辣椒、大蒜、花椒、麻椒翻炒出香味 4、倒入鸡块翻炒,倒入锅巴翻炒,加入麻辣花生和青椒翻炒 5、最后加入老抽1茶匙，生抽1勺，白胡椒少许，鸡精少许，细砂糖少许调味即可 
五、家常辣子鸡 主料：仔鸡 650g 干辣椒 300g 辅料：老抽 15ml 盐 5g 白砂糖15g 料酒 30ml 姜 10g 大葱 10g 白芝麻 15g 花椒 100g 豆瓣辣酱 200g 油 500ml 花生碎 30g 制作工艺： 1 锅中放入适量清水，烧沸后放入干辣椒(150g)，小火慢慢熬煮30分钟 2、取出辣椒沥干水分，再用刀剁成茸(或用搅拌机打碎) 3、 中火加热锅中的油，待烧至六成热时放入辣椒茸、豆瓣辣酱小火熬制20分钟，并不时用铲子推搅均匀(为了避免焦糊) 4、然后再放入花椒(4汤匙，60g)，小火继续熬制15分钟，呈红油后离火，滤掉料渣待用 5、仔鸡洗净，用厨房纸巾擦干水分，斩成2cm见方的小块 6、然后调入老抽、盐、白砂糖、料酒、姜末和大葱茸，混合均匀，腌制20分钟 7、 中火加热炸锅中的红油，烧至六成热时放入腌制好的仔鸡小块 8、观察鸡块水气耗干，放入剩下的干辣椒(另150g)和花椒(另40g) 9、 改小火将鸡块、辣椒和花椒一同炸香，然后沥干油分装入盘中 10、另取净炒锅，用少许红油将花生碎和白芝麻煸炒上色，撒在鸡块和辣椒花椒表面即可以 |
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